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En el año 2003, al poco tiempo de abrir, el restaurante El Serbal en Santander consiguió la estrella Michelin. Desde entonces, año tras año, el establecimiento dirigido con personalidad y la ideas claras por Rafael Prieto –jefe de sala y sumiller– ha mantenido ... la calificación en la prestigiosa guía roja aunque al frente de los fogones haya habido relevos. Desde enero de 2018 está al frente de la cocina Quique Muñoz, un madrileño al que, como buen atlético, le gusta ir partido a partido y, en sintonía con Prieto, la táctica diaria se diseña con el fin de ofrecer al cliente una experiencia única en la ciudad, donde El Serbal es la única estrella vigente tras la ya lejana etapa de La Sardina de Plata que la retuvo desde 1980 a 1985.
Para la temporada 2020, el tándem formado por Prieto y Muñoz rubrican su apuesta por la cantera, por el producto de proximidad y de temporada, «pero siempre que haya un nivel de excelencia. Tenemos pescados de aquí o lomo de carne tudanca, pero para la presa, los guisantes o las alcachofas, por ejemplo, tenemos que recurrir a orígenes de un nivel incontestable».
La cocina de Muñoz, bien presentada al comensal por el equipo de sala formado por Ramón Pimentel, Ramón García e Ivette Mejía, consigue el equilibrio entre el producto principal y una cuidada selección de guarniciones que ensalzan y acompañan con nobleza al protagonista del plato. Para ello emplea diferentes técnicas y recursos, además de unas esmeradas presentaciones.
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En la experiencia gastronómica juegan también un papel decisivo el confort del comedor y la bodega, una de las más sobresalientes de la región y donde los champanes franceses tienen este año, si cabe, aún más protagonismo, como se puso de relieve en esta ocasión con un exquisito espumoso de Anthony Betouzet, muy fino, elegante y con una excelente relación precio-calidad. Rafael Prieto, que elabora sus propios vinos en Sumarroca, es un apasionado de los espumosos galos y por ello ha incorporado recientemente más de una docena de referencias de champanes de pequeños elaboradores que combinan muy bien con este tipo de cocina.
De cara a este año, El Serbal cuenta con un menú degustación (72 euros y 92 con maridaje), que consta de dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. El menú gastronómico, con aperitivo, entrante, pescado, carne y postre tiene un precio de 48 euros (62 con maridaje). Además está la carta con especialidades.
1. Degustación de panes: Hogaza de pan blanco payés, pan de maíz con pipa, de espelta, multicereales e integral con orégano. También disponen de pan para celíacos, que se hace al momento.
2. Aceites: Arbequina de La Boella (Tarragona) y Picual de Pago del Espejo (Jaén).
3. Bocarte ligeramente marinado con su espina deshidratada y caldo de soja con verduras.
4. Crocante de morcilla con crema de queso azul y taco de manzana caramelizada.
5. Ensalada de bacalao sobre caldo gelatinizado de cebolla, esferificación de patata y caldo de tomate.
6. Lascas de foie micuit con cordero sobre crema de requesón cántabro con curry y romero.
7. Taco de bonito escabechado con una crema de calabaza y pollo.
8. Rape con emulsión de cocochas , espuma de anguila ahumada, salsifi y cherry.
9. Pichón escabechado sobre una crema de tupinambo, crema de escabeche y endivia en un encurtido japonés.
10. Carré cocinado a baja temperatura con crema de guisantes, jugo de la propia carne y sorbete de menta.
11. Esfera de chocolate blanco rellena de fluido de lima y limón, para cambiar registros y limpiar el paladar.
12. Primer postre: Bizcocho de zanahoria con compota de piña, helado de calabaza y naranja deshidratada.
13. Segundo postre. Manzana osmotizada con helado de manzana y espuma de mojito.
14. Petit fours. Quesada pasiega, pasta de te y frutos secos con chocolate.
15. Bebida. Copa de cava de bienvenida y champagne francés Anthony Betouzet.
16. Café Dromedario de procedencia de México elaborado con la técnica del sifón.
En la degustación de este año formada básicamente por platos del menú degustación, cabe destacar el inicio con copa de cava de bienvenida, amplio abanico de panes y dos aceites excelentes para empezar con un aperitivo muy del momento, un bocarte ligeramente marinado sobre una salsa de soja con verduras que se remata con la espina deshidratada y frita, totalmente comestible.
La morcilla protagoniza el segundo aperitivo. Se presenta crocante y se adorna con unos puntos de crema de queso azul. La pieza se coloca sobre un pie que conforma un taco de manzana verde caramelizada.
Interesante la denominada ensalada de bacalao. Se trata de una quenelle de bacalao con aceite picantón de Cayena que se presenta sobre un caldo gelatinizado de cebolla que aporta textura, y se acompaña de una esferificación de patata, pimiento rojo y un caldo de tomate.
Las lascas de foie micuit con cordero se cortan en frío y se atemperan en el pase. Bocado gustoso a lo que contribuye una sabrosa crema de requesón cántabro con toque muy ligero de curry y romero. Completan la escena un agua de hierbas y un aire de leche ahumada.
En el menú degustación este año se mantiene como plato emblemático la versión del cocido lebaniego que la temporada pasada triunfó entre la clientela.
Uno de los platos más destacados es el taco de bonito en escabeche. Punto, sabor, textura y un escabeche muy bien medido. El plato se enriquece con una crema de calabaza y pollo.
En pescados, en esta ocasión también se propuso un rape marcado a la plancha y terminado al horno. Además de la calidad del producto y del punto correcto, el plato adquiere valor con la guarnición: una emulsión de cocochas, una crema de espinacas, una espuma de anguila ahumada, salsifi y cherry escalfado.
El pichón escabechado es un plato de carta, pero interesante por su composición y resultado. Lleva una crema de tupinambo y una crema de escabeche, así como una endivia en un encurtido japonés.
El plato de carne puede ser la presa o en su ausencia un carré cocinado a baja temperatura delicioso, donde llama la atención del contraste que se logra con el sorbete de menta, bocado para cerrar la degustación salada.
En El Serbal el helado de queso es un clásico de sus postres que nunca falta, pero Muñoz tiene interesantes alternativas como un bizcocho de zanahoria con una compota de piña y helado de calabaza o una manzana osmotizada con helado de manzana y una espuma de mojito. Este último es un postre de carta.
Calle Andrés del Río, 7
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