Existen más de 500 variantes de ajos y el negro se ha puesto de moda

Los egipcios se lo daban como alimento a los esclavos que construyeron las pirámides y los romanos a los gallos de combate para procurarles más fuerza. El humanista vallisoletano Diego García escribe en la segunda mitad del siglo XVI: «Los buenos hortelanos para hacer mejor las rosas y las violetas plantan junto a ellas unos ajos». Por tanto, no solamente tiene cualidades para ser empleado en la cocina como un saborizante natural, sino que, también, tiene poder en otros aspectos tal como lo usaron tanto los egipcios como los romanos y los hortelanos en nuestro país.

Se le otorgan poderes antioxidantes, antibacterianos, riqueza en aminoácidos esenciales, vitaminas, sales, etcétera, debiendo una gran mayoría de esas virtudes a la 'alicina' que contiene. Podemos ir más allá y recordar que tiene «poderes» para ahuyentar a los vampiros y que colocados junto a una portería de fútbol consigue, supuestamente, que no marque goles el contrario.

Existen más de 500 variantes de ajos, la más consumida es el ajo blanco. Más famoso es el morado que, al tener mayor contenido de alicina, cunde más y resulta más aromático.

Últimamente se ha puesto de moda el ajo negro, que es un ajo blanco fermentado de forma natural. En ese proceso de fermentación el ajo cambia de color pues al abrirlo se muestra blando, de textura al resultar más seco por fuera, y de sabor, pues en el proceso de maduración el contenido de azúcar aumenta dándole un sabor más dulce y suave, evitando que repita tanto como el ajo blanco. Sus propiedades también varían respecto al ajo blanco, ya que contiene entre cinco y siete veces más de polifenoles, por lo que se le puede considerar hasta diez veces más antioxidante, mejorando así el sistema inmunológico.

Lo ideal es ingerirlo crudo y a ser posible en ayunas, pues al cocinarse pierde muchas propiedades, así mejora el metabolismo estimulando los ácidos gástricos gracias al sulfuro de alilo. Cierto es que crudo repite, debiéndose retirar el germen verde que contiene en su interior y acompañarlo de una buena dosis de agua.

En cuanto a las opciones de cocinar con el mismo tenemos como plato estrella la sopa de ajo. Tened presente que Ramón Pérez de Ayala, en su novela 'Troteras y danzaderas', menciona lo idóneo de esta sopa tras una noche de juerga: «Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga». Y sobre la misma alguien ha aseverado que tiene siete virtudes: «es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada». No hay que olvidar tampoco el pan de ajo o el ajoblanco.

Ya sabéis, comed ajos pero no contarlo, y así nadie os insultara como Quijote a Sancho llamándole: «Villano, comedor de ajos...», términos, por lo que se ve, a su juicio, sinónimos o, al menos, similares.