Febrero, el mes en el que empiezan a pescarse los primeros cachones del año

Resulta habitual cerrar tales carnavales con el denominado entierro de la sardina, que simboliza sepultar el pasado y lo socialmente establecido, para renacer de nuevo. Pero como nuestra tierra es de pescados, unos de los carnavales más famosos de nuestro país, como es el de Santoña, en vez de enterrar la sardina, entierra el besugo, y los vecinos de Maliaño inhuman un cefalópodo como es el 'cachón', llamado en otros lugares sepia o jibia. De hecho, popularmente a los vecinos de Maliaño se les ha llamado 'cachoneros' y a los de Muriedas 'morcilleros'. Y tan identificados están con el mismo, que en el mes de mayo, sin fecha fija por depender de las mareas, celebran también el 'Festival del Cachón'. Como todos habéis supuesto para estas alturas de vuestra lectura, hoy os voy a escribir sobre los cachones.

La temporada alcanza el momento ideal de su captura en abril y mayo, pero los primeros ejemplares aparecen en el mes de febrero, llegando hasta el mes de octubre.

Tradicionalmente se ha pescado en la bahía de Santander, y así lo corrobora en Sotileza José María de Pereda, cuando escribió: «La peseta diaria que gana una mujer por el trabajo de madrugar por la compra de carnada, de cachón o magano, para la lancha, a los pescadores o boteros de la costa de la bahía».

Diversas artes se usan para su captura, desde anzuelos a nasas, mallas, etcétera, siendo el momento ideal dos o tres horas antes de la pleamar y si coincide con horario nocturno en zonas con algo de iluminación.

Aunque podemos cocinar el cachón con 500 elaboraciones distintas, hay dos formas que predominan: a la plancha o guisado con su correspondiente cebolla, bien con patatas o con arroz, teniendo su tinta presente.

A diferencia del pescado, que salvo en sus colas, tiene poco colágeno, el cachón y por ende el calamar están sobrados, y se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien, durante mucho tiempo para disolver el colágeno.

Si se cocinan rápidamente a 55 °C su carne queda húmeda y casi crujiente, pero a partir de los 60 °C se enrosca y encogiéndose, porque las capas de colágeno se contraen y exprimen la humedad de las fibras musculares.

Si se cocina suave y continuamente durante una hora o más, el colágeno duro y contraído se disuelve y forma una gelatina dando a la carne una sensación sedosa.

Y si os encontráis que tienen huevas, no las desechéis, y os aconsejo ponerlas a plancha y acompañarlas de un picadillo de aceite, ajo y perejil.

En cuanto a la tinta, que en algún momento se ha considerado tóxica, en absoluto lo es, recomendándose el guisarla por el hecho de la esterilización. Además se le atribuyen propiedades antioxidantes, aporta un sabor especial y característico al tener un contenido alto de glutámico. Es rica en hierro, yodo y al mismo tiempo que da cremosidad y color al guiso.

Recordad lo que dijo un calamar, primo hermano del cachón: «Tengo tinta, tengo plumas y brazos tengo, además, pero no puedo escribir, porque no aprendí jamás».