Fernando Canales: «Solana tiene una sensibilidad especial para hacer de las cosas sencillas algo alucinante»

SABOR EN CANTABRIA ·
El cocinero vasco afincado en Cantabria es el propietario del restaurante Etxanobe de Bilbao y en Sabor en Cantabria habló de la cocina actual, de su trayectoria y de sus vínculos con la región

Alicia Del Castillo

Santander

Viernes, 4 de noviembre 2022, 23:09

«Sabemos lo que sabemos menos lo que nos falta por aprender». Con esta sabia meditación el cocinero vasco afincado en Cantabria, propietario del restaurante Etxanobe de Bilbao –una estrella Michelin y dos soles Repspol–, alabó el formato de la segunda edición de Sabor en Cantabria ... , centrado en catas comparativas: «Probando es como se llega al conocimiento, a la información y los matices».

Canales ofreció en Puente Viesgo una charla distendida entre amigos y compañeros de profesión para los que sigue siendo un referente como Nacho Solana, Jaime Uz, Julen Bergantiños, Ricardo Sotres y Pello Noriega. José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario y coordinador de Cantabria en la Mesa, ejerció de interlocutor en una ronda de preguntas en la que también participó el alcalde de Puente Viesgo, Óscar Villegas.

A punto de cumplir 60 años, confesó que con 58 años y cuarenta de profesión fue cuando comenzó a ganar dinero, pese a ello «volvería a ser cocinero porque la gastronomía es fascinante». «Y empresario», subrayó, «porque te comprometes en el proyecto, sientes el 'feedback' y te satisface». Ser propietario te permite gestionar los recursos en base a tu proyecto. No es estresante, en absoluto. Estresa que te paguen mal, que necesites recursos en la cocina y el jefe te diga que no hay dinero».

Noticia Relacionada

Cantabria en la Mesa

Segunda edición de 'Sabor en Cantabria'

«Su humildad es hasta ofensiva»

La conversación dio para mucho y estuvo llena de anécdotas y elogios. Hacia nuestra gastronomía y el momento «maravilloso» que atraviesa: «Cada cocinero tiene que conseguir proyectar con entusiasmo lo que hace, y eso se ve hoy en Cantabria». Y hacia cocinas como la de Solana, «delicada, sutil y sabrosa». Reconoció su debilidad por él. «Me encanta Nacho y su humildad es hasta ofensiva. Tiene una sensibilidad especial para hacer de las cosas sencillas algo alucinante. Tan humilde, comprometido y talentoso... Te hace disfrutar».

Producto, sostenibilidad, emoción, sencillez, improvisación, espontaneidad, fueron términos que fueron definiendo la tendencia actual. «Al cliente hay que darle lo que no sabe que le va a gustar porque en función de las expectativas calificas al resteurante».

«Hemos pasado del capitalismo al talentismo», puntualizó. «Tiene que haber pasión, compromiso y mucho amor porque el dinero lo presta el banco. A los jóvenes les diría que al que le guste, se entregue».