Ferran Adrià compartió su talento en Santander

Con un estilo de cocina propio que cambió el paradigma de la gastronomía, Ferran Adrià (Barcelona, 1962) fue el creador de sus propias reglas del juego en elBulli. Y a lo largo de las más de cinco mil entrevistas que ha concedido en toda su carrera ha demostrado que no le gustan los guiones. En los dos encuentros que mantuvo en Santander, el pasado jueves en el Paraninfo de la Magdalena, y el viernes en el auditorio del Centro Botin, Adrià habló poco de cocina. Con el neurobiólogo Rafael Yuste intercambió impresiones sobre lo que nos pasa cuando vamos a un restaurante a nivel sensoperceptivo, emocional e, incluso, espiritual; y en el centro de arte jugó, provocó e hizo reflexionar a los asistentes sobre la diferencia entre crear e innovar.

La trayectoria de Adrià es, cuando menos, apabullante. En 2003 la revista The Times lo señaló como una de las 100 personas más influyentes del planeta; el pasado año recibió el Premio 'The Legend' en los Best Chef Awards y el emperador de Japón, Akihito, le entregó en 2015 la Orden del Sol Naciente. Aún así se define como alguien normal: «La mayoría de los cocineros lo somos, aunque hay algún marciano también».

–¿Cómo empieza el día?

–Con un café y algo de fruta. No desayuno y como fuera de casa. Al no tener niños es más fácil, confiesa, pero lo cierto es que nunca le ha gustado cocinar en casa. Estuvimos unos días de vacaciones en casa de José Andrés y se levantaba a las siete de la mañana para preparar el desayuno de 14 personas. ¡Yo no me preparo ni el mío!

–¿Y después?

–Desde hace años, prácticamente desde que empecé, estudio de cuatro a cinco horas diarias. Toda la gente que yo he conocido, desde Steve Jobs a Bill Gates, todos estudian la tira. Este es el hecho diferencial. El conocimiento teórico y el práctico. El primero solo se consigue estudiando. No hay otra.

–¿Cuál es el último restaurante que ha visitado?

–Voy mucho a los restaurantes que tengo cerca pero el último que me gustó mucho, mucho, mucho, aunque normalmente no suelo decirlo para no meter presión, ha sido Culler de Pau. Me encantó. Y hablo a nivel mundial. En el último año y medio he estado en los sitios más 'hot' del mundo.

–Es usted exigente...

–Soy exigente pero muy positivo. Si vas a un sitio y ves que es muy creativo, las expectativas son palabras mayores. Esto me pasa a veces con gente joven que salen en los medios, y voy a su restaurante –aunque por internet ya he visto el nivel creativo que tienen–, soy un poquito duro pero cuando tu juegas a ser creativo al 9,5 o 9,75 tu trabajo tiene que estar en consecuencia. Ser el número 3, el 7 o el 15 del mundo es ser el mejor entre 8 millones de restaurantes. Yo soy del Barça y quería que Messi metiera tres goles en cada partido...

–¿Cuál es la gran asignatura pendiente de la cocina española?

–La mayoría de la oferta actual de los restaurantes en España es ecléctica. Me preocupa que no haya los sitios de cocina tradicional refinada que me gustaría. Y pasa en todas partes. También en París no es fácil encontrar una buena bullabesa. Me obsesiona encontrar una cocinera o un cocinero profesional que lo haga muy bien y con la misma pasión que lo hacen los cocineros de alta cocina. Y este es para mí uno de los principales retos que tenemos por delante.

Tanto que se nos ha criticado a los cocineros de la alta cocina y en España vamos bien servidos. Un país es importante a nivel gastronómico cuando tiene una cocina tradicional importante y una alta cocina creativa importante. Con todo el cariño del mundo, Dinamarca no tiene una buena cocina tradicional. Le falta una pata. Aquí tenemos una cocina tradicional increíble y muy variada, como en pocos sitios del mundo lo hay. Esto tenemos que guardarlo, pero no con discursos, con restaurantes. A estas alturas ya no lo voy a hacer, pero sí puedo ayudar a la gente joven. Hay que apoyarlo, también desde los medios de comunicación, darles más visibilidad.

–La tendencia actual es esa, volver a lo tradicional...

–Hay tendencia sí, pero también hay problema de coste. Que haya gente joven que quiera hacer cocina tradicional es una de las cosas más importantes. Yo creo en una cocina tradicional lo máximo de ortodoxa posible, y refinada. Esto es un hándicap porque la gente joven no quiere hacerlo. Cuando una cocina trabaja producto del mar, el precio se dispara. En México, por ejemplo, el coste de la cocina tradicional mexicana no es tan grande pero aquí... Un centollo es cocina tradicional y claro, no puedes venir a España y no comer marisco...

–España sigue en el top de la gastronomía mundial y usted tiene mucho que ver ahí…. ¿Qué siente cuando algunos de sus discípulos alcanzan la cima?

–Es bonito. A nivel personal soy una pieza importante, está claro. Pero también lo fue Juli, mi socio. Y mi hermano Albert. Él llegó al año de entrar yo, con sólo 15 años. Y después las 1.100 personas que trabajaron y pasaron por allí con sus 'stages'. Nos aportaron mucho. Elbulli es lo importante, yo estoy orgulloso de formar parte del proyecto, pero soy un bulliniano más. Llegué para hacer un 'stage'...

–En qué anda ahora mismo...

–En estos momentos estoy muy vinculado con los restaurantes Dos Palillos, de cocina japonesa; y Come, para mí el mejor mexicano que hay en Europa actualmente de alta cocina, los dos están en Barcelona. Más que restaurantes son proyectos culturales. Estamos haciendo, además el Sapiens de la cocina japonesa, tradicional y alta cocina; y en Come estamos reflexionando sobre la alta cocina mexicana, que es muy joven, no tiene más de 25 años. Con Enigma, de mi hermano Albert, estoy realmente disfrutando. No lo debo decir porque la gente dirá que como es mi hermano... Pero es la verdad. Mis colegas lo saben y se nota un respeto hacia él brutal. A nivel creativo está haciendo una cocina increíble. Hace poco me dijo: «Yo hice elbulli y lo voy a continuar».

–¿Qué cocina le gusta?

–Toda siempre que sea buena. Me gusta el marisco hervido, me gusta un plato maximalista si está muy bien hecho y me gusta el minimalismo. Primero, si cierro los ojos tengo que saber qué como. Segundo, el retrogusto. Como haya muchos ingredientes y elaboraciones intermedias no sabes qué comes. Y tercero, el gen de producto, la pureza. Si tomo un sorbete de fresas, tiene que tener tanto gusto como el fruto. Ahora, siempre hay grises... Una cucharada de mole es minimalista porque detrás hay muchos ingredientes... No sé si me explico. Hay muchos tipos de minimalismo. Esto lo digo yo y quien quiera me lo puede discutir, pero no se ha hecho ningún trabajo en la historia sobre el minimalismo en la cocina.

–¿En cocina usted aplica la regla de menos es más?

–Es de suicida meterte a hacer minimalismo a nivel creativo alto. Es muy, muy difícil. En todo el mundo solo hay ocho o nueve que lo pueden hacer. Una cosa es un plato sencillo y otra el minimalismo. Unas gambas a la parrilla es cocina sencilla. Pero para hablar de minimalismo tiene que haber una actitud creativa importante.

–¿Que tiene que ver la alta cocina con la neurobiología?

–La experiencia sensoperceptiva más compleja del ser humano es, con diferencia, un menú degustación. Cuando hablamos de un menú de 25 o 30 pases, lo que te pasa en el cerebro es brutal. Nosotros en elbulli llegamos al límite, con 44 elaboraciones. El cuerpo humano ya no acepta más. Mucha gente no lo entendió, pero la misión de elbulli era buscar los límites que había en una experiencia. Estar tres horas recibiendo información en tu cerebro... Para llegar a un menú degustación largo tengo que estar preparado física y mentalmente. Ahora me lo proponen y digo: ¿estás loco?

El concepto de la degustación ha cambiado. A grandes restaurantes solo voy con mi mujer, Isabel. Hay que diferenciar entre el placer social, cuando uno va a comer con amigos, a charlar, etc., que es el 98% de las veces, y el placer intelectual, el sensoperceptivo. No es pijerío. Cuando uno va al cine, va a ver la 'peli'. Aquí es lo mismo. Ir a un restaurante que hace un esfuerzo brutal para que tengas diferentes placeres, requiere de tener todos los sentidos en la mesa.

–¿Es el talento sensoperceptivo es una cuestión genética?

–O no, se puede entrenar...

–Y la creatividad, ¿cómo se mide?

–Hay diversas formas de hacerlo. A nivel cerebral, cómo se estimula... Cómo se comprende el mundo es un trabajo que llevo haciendo desde 2014, y cómo se conecta, la metodología Sapiens. Otro de los proyectos calientes que tengo ahora es un chat Sapiens. A ver si podemos resetear la máquina para que salga todo el conocimiento conectado sobre la metodología, va a estar muy bien. La gente cree que la cocina es algo muy sencillo, pero es un mundo muy complejo.

–¿Cómo dectecta Ferran Adriá el talento?

–Hay diferentes tipos de talento. Si hablamos de un restaurante, que es a lo que yo me he dedicado, es mi mundo, tenemos el talento para gestionar, y dentro de esa gestión uno dirige todo lo que pasa en un restaurante. También hay talento para gestionar la innovación, que no es lo mismo que ser creativo e innovador. Una cosa es el talento, que es bastante innato, y otra las habilidades, que estas sí se van desarrollando, te lo da la experiencia.

Lo más difícil es detectar el talento creativo. Primero viendo, desde luego, pero también se puede crear algo de una manera muy sencilla... ¿Si te doy una patata y agua qué harías? Con veinte elementos lo hace cualquiera... Después está el nivel creativo. Normalmente en la cocina, o reproduces recetas o las creas, y esta es otra de las maneras de ver el talento. En el momento que hay una idea ya eres creativo. Si yo a un cocido montañés le pongo menta, tenemos un plato creativo. Cuesta entenderlo pero si tú evalúas el nivel creativo del uno al 10, este sería el uno. El 10 sería el que creó el primer concepto de cocido que casi todas las regiones del mundo tienen. Aquí hablaríamos de creatividad popular, un concepto muy bonito, y después de evolución cocreativa porque ha ido evolucionando... A veces se dice que cuando algo pasa de 'generación en generación' ya es tradicional, pero no es verdad, seguramente, aquí, en Cantabria, cada familia le da su toque a ese cocido montañés.

Una receta ortodoxa solo puede existir si está escrita, y casi no hay ninguna receta mundial que digas, este es el origen. Otro ejemplo es el gran debate de la tortilla de patata, con o sin cebolla. Y para mi no está bien planteado. El debate es: tortilla española con cebolla o sin cebolla.

–¿Es lo mismo cocina popular que cocina tradicional?

–No. La tortilla es cocina tradicional. McDonalds es cocina popular. Que yo sepa no se ha escrito ninguna teoría sobre la cocina tradicional, pero tampoco de la alta cocina. La teoría es comprender qué ha pasado con la evolución y esto es lo verdaderamente fascinante. Da para hablar mucho tiempo y es precisamente uno de los trabajos que estamos haciendo desde la Fundación.

–Uno de sus últimos proyectos está precisamente vinculado al conocimiento...

–Seguramente sea uno de los más importantes... La universidad gastronómica Madrid Culinary Campus, donde simplemente quiero incorporar lo que aprendí en Harvard. Yo creé el curso de Ciencia y Cocina. El gran diálogo de la cocina con las universidades apareció en 2009 y es cuando yo pienso, si lo hace Harvard, que es una referencia para todo, todas las universidades del mundo importantes deben de tener algo de gastronomía.

–¿Qué significado tiene la palabra gastronomía?

–Gastronomía tiene dos definiciones. La primera es el placer, que era cómo se originó, hasta que hace 30 años entra en escena el concepto de la relación del ser humano con la alimentación. Hoy diferenciamos entre gastronomía y alta gastronomía. Nosotros en Madrid vamos a la alta gastronomía y dialogando con la gastronomía en general. La primera universidad gastronómica nace en Pollenzo, en la región italiana de Bra, en 2002. La crea Carlo Petrini, fundador del SlowFood, y después vamos evolucionando. En España tenemos, para mí, una de las mejores universidades del mundo, el Basque Culinary Center, pero falta mucho contenido. No hay un gran libro de historia de la restauración gastronómica; no hay un gran libro de los tipos de cocidos; no había un gran libro, hasta hace cuatro años que lo hicimos nosotros, sobre cocinar...

–¿Qué es cocinar?

–Para explicarlo he necesitado 600 páginas y cinco años. Y si te hablo de estilos y movimientos en alta cocina, no hay información. Lo que toca en los próximos años es crear el sistema para generar contenido y en esto los periodistas tendréis mucho que hacer. Ahora hay que encontrar la fórmula económica. Para mí tiene que venir de la Administración, pero sobre todo de las grandes empresas de la alimentación, con becas para hacer proyectos de dos años... Es fascinante porque hay mucho por hacer. Esto no pasa en otras carreras en las que es muy difícil innovar...

–Ha sabido hacer y pensar...

–Pero sobre todo escuchar a la gente. En el año 1993 estábamos pelados de dinero e hicimos unos cursos que eran tres días en Cala Montjoi, allí aprendí tanto... Comíamos el menú, a veces lo explicábamos antes de abrir, o después. Era fantástico escuchar a 15 personas con opiniones diferentes sobre algo que era lo mismo. Y cuando no sabían de qué iba era una opinión totalmente diferente...

«Los cocineros nos dedicamos a crear y yo al nivel 10. El 80% de la innovación mundial de nuestro sector pasó por elBulli. ¿Saben ustedes lo que es esto? No hay ninguna empresa en el mundo en la que haya pasado esto, por eso la cocina española lleva 25 años siendo la número 1».

Esta, en concreto, fue una de las muchas reflexiones que Adrià compartió con el público asistente al encuentro en un auditorio del Centro Botín lleno, en el que el cocinero catalán compartió con el público las claves de su modelo de pensamiento y desarrollo creativo con las que llevó a elBulli al máximo nivel.

El acto empezó con la proyección de un vídeo sobre la vida de Ferran, el cocinero que soñó con ser Johan Cruyff pero terminó siendo el chef más influyente del mundo. Creativo, generoso, libre, emocional, inquieto... Adrià cambió las reglas del juego. Inventó su propio vocabulario. Cambió el mundo y lo compartió con todos. «Aprendí a dialogar con el arte, con la gente que más me ha enriquecido en mi carrera». En el año 2011 cerró el que fue cinco veces mejor restaurante del mundo para comenzar un nuevo reto vinculado al pensamiento. A la reflexión.

«Hace 20 años era impensable que un cocinero diera una charla en un museo contemporáneo». Ferran subía al escenario del auditorio en tono provocador, socarrón, y avisaba: «Me encanta que me pongan en cuestión pero no con manipulación metafórica...»

¿Qué es la creatividad?

El reto era, a través del juego, contextualizar cuatro términos: crear/creatividad; innovar/innovación. ¿Qué es la creatividad? ¿Qué es la innovación? ¿Imaginar es lo mismo que crear? Y llegó la pregunta del millón: ¿Cuál es la diferencia entre crear e innovar? Martín, un niño que le estaba observando desde primera fila, le respondió. Adrià pidió un aplauso para él: «Has sido valiente y esta es una cualidad obligatoria para crear e innovar».

«Estas preguntas las he hecho en mil conferencias desde el año 2011 y nadie ha sabido contestar cuál es la diferencia entre creación e innovación, por lo tanto tenemos un problema. Si una creación no tiene éxito no hay innovación. El máximo nivel de innovación en el mundo empresarial es la disrupción», añadió.

• Temas
• Gastronomía
• UIMP
• Santander
• Cantabria en la Mesa
• Centro Botín