Del filete ruso a la salsa italiana más universal

La carne picada o molida, como prefieren denominarla algunos carniceros y cocineros, es un producto muy demandado por sus múltiples funciones. Hay que comenzar diciendo que este alimento, que se elabora cortado por un máquina especial o simplemente a cuchillo, es de uso exclusivo en la alimentación. Puede ser de carne de vaca, cerdo o ave, principalmente, e incluso pueden mezclarse unas y otras en búsqueda de sabores distintos. Y el sabor es una de las cualidades de la carne picada, ya que se acentúa si se compara con la pieza original de la que ha sido extraída.

En la carnicería en la que habitualmente compramos, o en el mismo supermercado, hay habitualmente, por supuesto dentro del expositor refrigerado, una bandeja con carne previamente molida, para distribuir entre los clientes. No obstante, el carnicero siempre da la opción de que se puede adquirir recién pasada por la picadora, para que resulte más fresca y el consumidor pueda comprobar la calidad de la pieza. Como se ha señalado, la carne picada puede adquirirse envasada, con toda la información detallada, desde su composición hasta la fecha de caducidad. Estas bandejas, sin embargo, no son muy recomendadas por la OCU, que advierte de su exceso de aditivos y grasa.

La carne picada fresca es un producto que conviene consumir lo antes posible, ya que no aguanta más de dos días en la nevera. Es su gran inconveniente.

Una de las preparaciones más conocidas de la carne picada es la del filete ruso, que según nuestra historiadora Ana Vega Pérez de Arlucea, que nacieron al amparo de los zares alimentados en el siglo XVIII y XIX por sofisticados chefs franceses. El filete ruso, conocido también como 'salisbury steak' o torta de carne, consiste en una mezcla de carne picada de ternera, o de ternera y cerdo; ajo; cebolla; huevo; pan mojado en agua; perejil, y sal. Esta masa se extiende en rodajas, se pasa por harina y se fríe en aceite de oliva. Este plato fue habitual, acompañado de salsa de tomate, en las cenas del pasado siglo en España.

Las albóndigas son un filete ruso, en su composición, sólo que a la masa se le ha dado a forma de una pelota. Además, si bien el tomate frito es una bueno opción, su acompañamiento más común es una salsa en la que no faltan verduras, vino o brandy y especias. La albóndiga, más pensada para la comida, resulta pues mucho más jugosa ya que tras un leve paso por la sartén, termina de cocerse en la salsa. Romanos primero y árabes después emplearon ya carne picada para hacer estas 'bolitas' que cocían en agua con sal para, a continuación, ponerle alguna salsa en la que el ajo era ingrediente fijo. Tanto el filete ruso como las albóndigas tienen en las patatas fritas su más fiel aliado.

La hamburguesa, desde su introducción en cadena en España, fue acabando, aunque no del todo, afortunadamente, con el filete ruso de nuestras abuelas. De origen alemán, se trata de un filete de carne picada hecho a la plancha o la brasa que se sirve como si de un sandwich se tratara. Para hacerlo más atractivo al gusto se acompaña de diversos vegetales (tomate, lechuga, pepino...), huevo a la plancha, beicon y queso. Además, de salsas como ketchup, mayonesa, mostaza o barbacoa. Parece que los orígenes de las populares burguer se establecen en Alemania, en la zona portuaria de Hamburgo, como un 'bocadillo' en el que se aprovechaban las sobras del asado del domingo. Aunque existen varias recetas de preparación en casa, la hamburguesa se suele adquirir en cualquiera de las cadenas extendidas por todo el mundo, o en bares y cafeterías que tienen este 'bocado' en sus cartas o como especialidad.

La pasta es otro de los productos a los que se asocia directamente la carne picada, una aportación de los maestros italianos. La salsa boloñesa, una de las composiciones más habituales en las recetas de espaguetis, macarrones, lasaña, canelones, etc, lleva en su composición la carne molida de ternera, junto a cebolla y otras verduras, además de panceta y salsa de tomate.

Además, es frecuente encontrar carne picada entre los ingredientes de algunas de las pizzas más populares. También, cada vez más de moda, encontramos el steak tartar, con la carne cruda, cebolla, alcaparras, yema de huevo, pimienta y salsa worcestershire. No hay que olvidar que la carne picada, especialmente la de cerdo, es la base de varios embutidos.