Lo que las freidoras de aire hacen a los alimentos y no te cuentan

Freír, desde la prehistoria es cocinar los alimentos con grasas, que pueden ser grasas animales, mantequillas o grasas vegetales. Esto se hacía desde la noche de los tiempos, porque es la única forma que había de cocinar los alimentos a temperaturas superiores a cien grados.

Cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a la que hierve el agua se producen una serie de reacciones químicas, las reacciones de Maillard, que hace que los alimentos adquieran un color y un sabor diferentes y una textura crujiente, lo que nunca se puede conseguir con la cocción en agua. Pero la fritura tiene mala prensa. Aunque les diré que, desde mi punto de vista, lo que es malo para nuestra salud es hacer una mala fritura; pero de eso trataremos otro día.

En fin, que unos avispados empresarios decidieron poner a la venta un aparato que cuando pones los alimentos en un castillo, cierras la tapa y lo enciendes, casi al instante se calienta el aire a más de 180 grados y este aire muy caliente empieza a circular a gran velocidad por dentro del aparato y por las rendijas del cestillo que contiene los alimentos.

Aquí es donde ya comenzamos a entender que las llamadas freidoras de aire son realmente unos hornos con dos peculiaridades: el aire circula continuamente, a gran velocidad y no necesita precalentamiento. Por lo tanto, los alimentos en las freidoras de aire no se fríen, se asan.

Cuando pones alimentos que tienen su propia grasa, como unas pancetas, al calentarse por encima de 180 grados se fríen en su propia grasa, como lo haría dentro de un horno de cocina convencional. Cuando los alimentos no tienen grasa, por ejemplo unas patatas, entonces aconsejan rociarlas con aceite mediante un spray.

Además, estos aparatos están diseñados para cocinados muy rápidos, así que no sirven para sofreír a baja temperatura, esa práctica tan saludable y que es uno de los pilares de la dieta mediterránea.

A mi nunca me han gustado las freidoras tradicionales, sobre todo por la pereza que le da a la gente cambiar con frecuencia el aceite. Esto ocasiona que se acaba friendo la comida en un líquido oscuro lleno de restos carbonizados de rebozados y que hemos calentado a 180 grados más de cien veces.

Pero las freidoras de aire se van a convertir en un electrodoméstico para freír las patatas mientras fríes los huevos en la sartén. Yo no veo diferencia entre meter unos muslos de pollo en el cestillo de la freidora aérea y rociarlos con un toque de spray de aceite o hacerlo colocando el pollo en una bandeja y metiéndolo dentro del horno, como se ha hecho toda la vida.