La carne de raza frisona, pendiente de tener su propio sello de calidad

Cuando pedimos a nuestro carnicero de confianza unos filetes, o elegimos una chuleta en un restaurante, pocas veces nos preguntamos a qué raza corresponde la pieza en cuestión, cuál es su procedencia, qué alimentación ha recibido y qué controles ha superado. En los últimos años, a medida que hay más cultura gastronómica y un mayor interés por una alimentación saludable, esta situación se está revirtiendo y a ello han contribuido en gran medida los diferentes sellos de calidad existentes y la promoción, apoyada en éstos, de determinados tipos de carne. Y un buen ejemplo, por cercanía, puede ser la Carne de Cantabria con el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) y, específicamente, la carne de raza tudanca que también está adscrita a este certificado.

Conscientes de que esta tendencia es creciente e irreversible, desde la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA), entidad con sede en el Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega y formada por criadores de ganado vacuno de esta raza en la región, la principal productora de leche, quieren dar valor a la carne de estos ejemplares cuando dejan de ser productivos desde un punto de vista lácteo. Al respecto, el gerente de AFCA, Fernando Ruiz, señala que el objetivo es que la carne de raza frisona, de animales certificados, pueda ser comercializada con un sello de calidad propio, que sea una herramienta útil tanto para el ganadero a la hora de comercializar este tipo de animales, como para el restaurador a la hora de ofrecer a su cliente una carne de garantías y calidad contrastadas.

Este sello, además, deberá contribuir a dar un valor añadido a estos ejemplares que dejan de dar leche después de dos o tres lactaciones, y que ahora llegan al mercado con unos precios muy inferiores al que pueden tener por la calidad de la carne si el animal se 'remata' bien en el último ciclo vital.

Para comenzar el proceso y la tramitación administrativa que conlleva un sello de calidad, AFCA ya se ha interesado sobre cuáles pueden ser los pasos que hay que dar ante la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca), institución que depende de la Consejería de Desarrollo Rural. Su director, Fernando Mier, cree que es positivo explorar las posibilidades porque, además de las cualidades que tienen los animales de esta raza, también hay que tener en cuenta el manejo que tradicionalmente se realiza con este vacuno mayor en la región. Al respecto, cree que una figura donde podría encajar la frisona es en la figura CC, Calidad Controlada, que no asocia la producción a una zona geográfica concreta.

La vaca frisona es un animal que se distingue por sus extraordinarias aptitudes lácteas. Su origen se localiza en la región holandesa de Frisia, desde donde llegaron los primeros ejemplares en la segunda mitad del siglo XIX (hay una cita con fecha de 1868) con el fin de mejorar la cabaña ganadera de la región, hacer más rentables las explotaciones y tener mejor capacidad de respuesta ante las demandas de leche en las grandes ciudades.

Fueron los ganaderos pasiegos quienes más apostaron por esta vaca pinta de origen holandés, porque dar entre cuatro y cinco veces más leche que la raza autóctona. En pocas décadas, su demostrada capacidad para producir leche fue desplazando a otras razas.

Pero la frisona también es apta para carne, como está contrastado por la experiencia y como nos ha destacado en reiteradas ocasiones Jesús Pérez del Río, cronista del sector en este periódico durante más de cuatro décadas y una institución en el sector: «Nunca olvidaré las palabras del insigne veterinario de Torrelavega Manuel Gutiérrez Aragón, que repetía que la mejor carne de vacuno era la de las frisonas, pero en concreto de las denominadas 'machorras'. Son vacas o novillas que no son reproductoras, porque no han desarrollado sus órganos sexuales o porque han perdido una cría. Cuando a estos ejemplares se les engorda para carne dan unos resultados excelentes».