El futuro de la alimentación pasa por el consumo de algas marinas

Si le formulan la pregunta de si usted es conservador en materia alimenticia, ¿qué respondería? ¿Está abierto a probar nuevos platos y productos o prefiere la rutina? ¿Se atreve con sabores y texturas desconocidas, diferentes? ¿Le influye el aspecto de los ingredientes para tomar la decisión de si lo prueba o no?

En los últimos tiempos se ha puesto especial énfasis en la creciente tendencia de consumir insectos, algo que en países asiáticos y americanos ya es habitual. ¿Usted se atrevería? Y si le propongo consumir algas marinas, en concreto macro algas, y antes de nada le transmito que son saludables, nutritivas, sostenibles y versátiles... ¿Daría un paso adelante y las probaría? Pero, quizá, lo más probable, es que ya las haya tomado y, salvo que se encuentre dentro del grupo que se puede definir como más abierto a consumir nuevos alimentos, no se haya dado cuenta. Porque en Europa, el consumo de algas es muy pequeño, testimonial, poco relevante si lo comparamos con lo que ocurre en el continente asiático donde, en países como Japón, se cifra en 1,3 kg de algas la ingesta por habitante y año.

Recientemente publicamos algunas de las conclusiones y valoraciones realizadas por científicos y chefs en la tercera edición del Encuentro de los Mares, un congreso de gastronomía que se desarrolló el pasado mes de julio en Andalucía. Allí, dos catedráticos de la Universidad de Cádiz, José Lucas Pérez y Fernando G. Brun, defendieron las grandes posibilidades que tiene el litoral de Cantabria para desarrollar una actividad sostenible de recolección de algas, con alto valor añadido y posibilidades de generar riqueza, más allá de las actuales actividades de recuperación de caloca en algunas zonas de la costa para su venta en bruto a un euro el kilo aproximadamente.

Ambos científicos, junto con Ignacio Hernández y Juan José Vergara, también catedráticos de Ecología en la Universidad de Cádiz, y el chef Ángel León (tres estrellas Michelin en Aponiente y conocido como el 'Chef del mar'), son los autores de un libro titulado '¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía', que vio la luz en 2016 y que fue el mejor del mundo en su categoría en los prestigiosos premios a la edición 'Gourmand World Cookbook Awards'. Una publicación muy didáctica y básica para conocer la importancia que tienen y el potencial que pueden disponer la algas en la alimentación humana, incluso más allá de la alta gastronomía.

Pero, volvamos a los párrafos iniciales para recuperar la pregunta de si hemos tomado algas en alguna ocasión... A la creciente presencia en la oferta gastronómica de especialidades orientales en los restaurantes españoles se puede asociar una faceta del consumo de algas (diversos tipos de sushi como makis, futomakis, gunkan o nigiri). El alga nori, es quizá el más conocido, pero hay otros muchos más visibles.

Es diferente si reconocemos haber tomado cervezas, aceitunas rellenas, embutidos light, helados, yogures..., ya que estos alimentos y otros muchos incorporan en su composición productos extraídos de las algas, los denominados ficocoloides. En realidad se trata, siguiendo a los científicos, de hidrocoloides presentes en las algas, en concreto polisacáridos solubles. Hay tres tipos, el agar, los carrogenatos y los alginatos.

Escapando de los conceptos más técnicos, se puede resumir que son productos con una gran capacidad para retener agua, lo que les hace muy versátiles para ser empleados como aditivos, estabilizantes, espesantes, excipientes o gelificantes en la industria agroalimentaria, cosmética o farmacéutica. Sobre todos estos dos últimos sectores son el destino de esa caloca que se recoge en nuestras playas por estas fechas. Sin embargo, salvo excepciones de algún cocinero que se adentra en la riqueza de las zonas intermareales, apenas se emplean las algas de Cantabria con fines alimenticios. Eso no quiere decir que no haya cocineros que las empleen como guarnición en algunos de sus platos, pero generalmente a partir de la adquisición a un recolector y distribuidor gallego, Portomuiños, que no ha encontrado la réplica en otras comunidades atlánticas del norte de España como Cantabria. Y, dicho por los expertos, las algas del litoral de esta comunidad autónoma son idénticas en variedad y calidad a las que generan riqueza en Galicia.

Los investigadores tienen cifrada en 10.000 las especies de macro algas comestibles, de las cuales apenas se consumen en el planeta con regularidad entre 150 y 200, según las regiones geográficas, lo que equivale a 1,5-2%. Si nos circunscribimos a occidente, el consumo se concentra en una docena de especies.

Los mares y océanos, que ocupan el 70% de la superficie del planeta, conforman una gran despensa, un universo de posibilidad que, en gran medida, está por descubrir. Y prueba de ello es que las macro algas como fuente de alimentación son ignoradas en la cultura occidental a pesar de sus características que las convierten en un alimento óptimo para una dieta saludable: aportan minerales, vitaminas, proteínas, yodo, ácidos grasos poliinsaturados esenciales y fibras, además de muy pocas calorías, algo realmente relevante y convincente.

Esta flora marina, que ya debió formar parte de la dieta de los primeros homínidos –quizá tengamos que imaginar a los habitantes de grutas como las del Monte Castillo en Puente Viesgo, acercándose al litoral a pescar y a recolectar, entre otras cosas, algas para alimentarse–, es, sin duda, más variada que las verduras terrestres. Se clasifican en tres grandes grupos en función de su coloración, siendo las más abundantes las algas rojas, con unas 6.500 especies, por delante de las algas pardas (1.800) y de las algas verdes (1.500).

La Ficología es la ciencia que estudia las algas, unas 75.000 conocidas, de las cuales unas diez mil son macro algas. Un paseo por una zona intermareal puede permitir a unos ojos expertos diferenciar medio centenar, con una gran diversidad morfológica y de tonalidad.

Para desarrollarse dependen fundamentalmente de luz, de un sustrato adecuado, de unas condiciones de temperatura, salinidad, nutrientes e hidrodinámica adecuadas y que le permitan evitar la depredación y la competencia con otros recursos. Las hay perennes y de ciclo anual, destacando en algunos casos por su rápido crecimiento, alcanzando tasas de hasta el 13,7% al día, como ocurre con la lechuga de mar.

Las algas, que también son objeto de acuicultura, al menos algunas especies, cuentan igualmente con amenazas que pueden poner en riesgo su supervivencia en determinados habitats, Nos referimos a la eutrofización o pérdida de biodiversidad –cuando solo queda una especie que se impone a las demás–, a las obras realizadas por el hombre en las zonas costeras, a la existencia de especies invasoras que alteren el ecosistema y, por supuesto, al cambio climático.

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