«Hay que probar... ¿Por qué no un alga en un cocido montañés?»

«En las algas de arribazón, lo que popularmente se conoce como 'caloca', hay muchas algas rojas y algas pardas cuya recuperación tiene como fin principal las industrias farmacéutica y alimentaria, en este caso para obtener agar, alginatos y carrogenatos. También se emplean para abonar los campos por su capacidad fertilizante y en ocasiones para alimentar al ganado vacuno. Hay estudios que con las algas en su dieta se puede reducir la producción de metano un 70% y, por otro lado, las algas también influyen positivamente en el sabor de la leche», comenta Fernando.

Pero más allá del gelidium, que es el alga mayoritaria en la caloca, Brun destaca que «hay mezcladas otras muchas algas que se podrían seleccionar en un procesado inicial por el alto valor gastronómico que tiene y por que dan mucho más valor añadido a la actividad. Por ejemplo, en el caso del codium, ramallo de mar, su precio en el mercado puede estar en 75 euros/kilo, muy por encima de lo que se paga la caloca (a un euro aproximadamente). Lo mismo ocurre con la palmaria palamata (dulse)».

En otras regiones, como Galicia, la actividad regulada de la recogida de algas con fines gastronómicos está proyectándose de tal modo que hay empresas como Portomuiños que generan una treintena de empleos fijos.

Otro ámbito donde Fernando G. Brun cree que Cantabria tiene una gran oportunidad es con el denominado 'arroz marino', del que ha hablado el chef Ángel León, pero del que aún no se han dado pasos hacia su puesta en valor real como ingrediente gastronómico. «Las plantas originales de zostera marina están en la bahía de Santander y en el parque natural de Santoña. Si se hiciera una recolección sostenible, incluso sería una oportunidad para los profesionales que recogen almejas. Este arroz tiene muchos usos, además del gastronómico directo, puede participar en la elaboración de cerveza o vino, y su almidón para hacer pan. En Cádiz había mucho, pero ha desaparecido de Andalucía. El proyecto que existe ahora es cultivarlo en los esteros abandonados. Sin embargo, en Cantabria existe de forma natural y no se saca ningún partido».

Sobre su rendimiento, proporciona cifras que llaman la atención: unas cuatro toneladas por hectárea y año. En Cantabria hay una extensión de 350 has potenciales, unas 56 en la bahía de Santander y unas 290 en la zona de Santoña.

En relación con sus preferencias personales, Fernando confiesa que «me gustan las algas en cualquier tipo de ensalada y como guarnición para platos a los que les vaya bien un toque marino y salino. Voy más allá y planteo incorporar un alga al cocido montañés, que resulta en ocasiones un poco soso. Esto le daría un toque salino que le va muy bien, más allá de la aportación de la berza».

Sin dejar dudas de que las algas no son ni peligrosas ni venenosas –la mayoría se pueden comer en crudo y en algunos casos simplemente necesitan una cocción–, Brun cree que «la gente dará el paso de consumir algas si le demostramos con la cocina que aportan mucho a los platos. Porque no generan ninguna duda de su poder nutricional y de sus valores organolépticos». Y va más allá, subrayando que lo que hace falta «es un libro de recetas más tradicionales en las que se puedan introducir algas. Estas ya se encuentran en algunos lineales, pero la gente no sabe muy bien qué hacer con ellas. Hay que demostrar de modo práctico que pueden enriquecer arroces, potajes o ensaladas...».