Las gambas en gabardina, un aperitivo 'viejuno'

Las gambas en gabardina o gambas orly son uno de los aperitivos más sabrosos que podemos probar si encontramos un bar o restaurante que, en la actualidad, se atreva con este bocado, tan de moda en los grandes banquetes del pasado siglo. Parece que de la mano de algunos afamados chefs de nuestro panorama gastronómico y, de una manera especial en la región, con algunos locales especializados en el difícil arte de la fritura, vuelven a tener cierto protagonismo. Si no, para los más nostálgicos, queda el recurso de recurrir a las gambas en gabardina de los puestos de congelados de tiendas y supermercados- a buen precio y con una calidad a veces sorprendente- o a su preparación en casa, siguiendo al pie de la letra las recetas que podamos encontrar en libros o a través de internet.

La pasta orly es originaria de los suburbios parisinos. De hecho hay un barrio con ese nombre y su aeropuerto también lleva esta denominación. Y si bien en un principio fue plato de la cocina modesta, con el tiempo se convirtió en un aperitivo de la alta burguesía.

Antiguamente, esta masa de fritura se preparaba con claras de huevo montadas a punto de nieve. Pollos, ostras, lenguados y otros alimentos cocinados 'à la Horly' fueron a principios del siglo XIX una elegante preparación culinaria basada en un marinado previo con aceite, vinagre, hierbas y chalotas, bañada luego en pasta de freír y finalmente frita a la perfección.

En torno a 1950 se empezó a usar este término para denominar el rebozado espeso y crujiente que abrigaba trozos de bacalao, de manera similar a los soldaditos de Pavía. Parece que las tabernas de Madrid cambiaron la receta original, con claras a punto de nieve, por una versión que aprovechaba el gas carbónico de la cerveza o el sifón para esponjar la masa. De la barra del bar castizo pasaron al mundo del canapé 'viejuno' y de ahí al lineal de congelados.

Su preparación es sencilla, pero de deben seguir los pasos metódicamente. En primer lugar pelamos las gambas dejando la cola y las colocamos en forma de espiral en un plato.

Mezclamos azafrán, unas doce hebras, previamente tostado, nuez moscada y sal y machacamos en un mortero. Le añadimos harina, dos cucharadas de levadura fresca, una yema de huevo, dos claras a punto de nieve y agua con gas, soda o cerveza, poco a poco, para que se disuelva todo. Dejamos reposar la mezcla media hora.

Calentamos a fuego fuerte aceite de oliva virgen extra en una sartén y freímos las gambas, salándolas previamente, y tras rebozar el cuerpo en la masa que hemos hecho. Las dejamos caer sobre el aceite para dorarlas, las escurrimos en papel secante y las servimos bien calientes.

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