La gigantesca despensa de Colombia

El turno espera a la siguiente. Quizás por la inmensidad de su territorio, una de las biodiversidades más amplia del mundo, sus dos mares, su carácter eminentemente montañoso, que ha permitido la supervivencia de muchas identidades culinarias diferentes, va a llegar el turno de Colombia. Un país joven que quiere reivindicarse y abrirse al mundo, que lo tiene todo para poder ponerse en fase de despegue, incluyendo una generación de jóvenes cocineros con formación sólida, talento a raudales y un objetivo compartido: cocinar Colombia, descubrir al mundo su gigantesca despensa que incluye selvas, altísimas montañas, desiertos, páramos, ríos poderosos como el Amazonas, el Magdalena o el Cauca, y costas a ambos flancos.

En el este, el mar Caribe, con una población singular fruto del mestizaje de siglos entre indígenas, descendientes de los esclavos negros y de los españoles, holandeses, judíos y una fortísima presencia de libaneses. Las cocinas de fusión de la zona, desconocidas incluso para muchos colombianos, esperan la llegada de quien las interprete y las ponga en valor. En el oeste, el Pacífico colombiano, en Cali, Nuquí o Buenventura, habla de comunidades negras en una de las costas más vírgenes del mundo, con todo el sabor de culinarias singulares basadas en la autosostenibilidad a partir de lo que ofrece el mar y una selva cerrada. Comunidades indígenas con acervos culinarios realmente sorprendentes. Frutas de sabores sin ninguna referencia anterior para nosotros y bebidas artesanales, fermentados o destilados de la caña en su distinto grado de maduración que dan lugar al viche, la tomaseca o al tumbacatre.

En el sur, pura cocina andina, con similitudes con la ecuatoriana y peruana. Mundos que han permanecido puros y vírgenes por culpa o gracias al aislamiento geográfico y a la guerra que ha durado medio siglo. Colombia tiene que reivindicarse a sí misma y quererse gastronómicamente como aprendió a quererse musical y literariamente y entonces el mundo se entregará a su sazón. El día en que el pescado del Pacífico llegue con facilidad a Bogotá, los restaurantes más prestigiosos sean de producto y cocina colombiana, ese país se situará entre los grandes destinos turísticos del mundo.

Entre la alineación de cocineros que participarán en Bogotá Madrid Fusión está Enrique Olvera, principal exponente de la revisión de las cocinas mexicanas, a quien visitamos ayer en su afamado restaurante Pujol (Ciudad de México) antes de volver a casa. Dos menús de cinco pases más aperitivos o botanas, como los llaman allá, y un postre. Tomamos el que sirven bajo el nombre de Maíz, que explora y versiona clásicos de la cocina oaxaqueña o yucateca, como la tlayuda, tortilla de maíz crujiente, con frijoles, queso ranchero, jitomate y chapulín (saltamontes) o el papadzul, otro tipo de tortilla, abierto en lugar de cerrado como son los tradicionales. Refinamiento y delicadeza para elevar a la cocina popular más rica de América. Añade un plato de camote asado con la salsa elaborada a partir de semillas que llaman pepián, en este caso de piñones, el más especial del menú junto al mole.

Éste último un platillo inolvidable compuesto por dos: un mole en el centro del otro. El del día y otro elaborado y refrescado desde hace 1.988 días, pleno de profundidad y sabor. Pujol, alta cocina mexicana, refinada y apta para todos los públicos, pero quizás en su delicadeza sin la garra de la cocina popular a la que interpreta. Eso sí, a precio más que razonable para un restaurante de su talla (100 euros) y con Salma Hayek almorzando en la mesa de al lado.

Por la noche fue el turno del soriano Óscar García, dueño del restaurante Baluarte, en el hotel Barceló Reforma de Ciudad de México. Una cena maridaje con vinos de Ribera del Duero, preludio del evento organizado por esta casa bajo el nombre de Futuro en Español junto con el diario mexicano 'El Universal'. Una cena complicada, lejos de casa, en solitario y en una cocina ajena con diez platos propios basados originariamente en productos de Castilla y León. Un reto solo para valientes del que salió más que airoso. Una crema de tomatillos verdes picantes y una suerte de salmorejo, fusión de España y México, creado in situ y casi en tiempo real demostró el control sobre acideces y picantes al que nos tiene acostumbrado, pulso del que volvió a hacer gala con un escabeche de codorniz emulsionado, uno de los mejores platos de la noche.

El cochinillo asado, cierre de la parte salada salió en punto de sabor y cocción pese a las dificultades con las que se encontró. Ingredientes sencillos y populares para una cocina muy personal que rompe la dicotomía tradición-creatividad o producto-técnica. García sigue evolucionando y afinándose día a día.