Si te gusta el picante, conoce los beneficios saludables de la capsaicina

Salud y nutrición ·
Realmente no es una sensación gustativa sino dolorosa. El alimento que pica se debe a que contiene alguna molécula que no estimula a ninguna papila gustativa sino a las fibras del dolor

José Enrique Campillo

Santander

Viernes, 15 de diciembre 2023, 15:56

El sentido del gusto nos permite detectar en los alimentos cinco tipos de sensaciones: dulce, salado, ácido, amargo y, recientemente, le han añadido el umami. Yo no se muy bien que es, pero los japoneses le dan mucha importancia. Esas sensaciones se generan por las ... características químicas de determinadas moléculas que contienen los alimentos, por ejemplo, el cloruro de sodio para el sabor salado. Estas moléculas activan a los más de diez mil receptores que tenemos en la lengua y en las paredes de la boca y generan en cada receptor una señal eléctrica que se envía al cerebro por los nervios. Por el camino se juntan con otro tipo de sensaciones que también producen los alimentos como su temperatura, textura y los olores que añade el olfato.

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El olfato es tan importante para determinar el sabor de la comida que hay sabores que dejamos de percibir cuando estamos resfriados. Toda esa amalgama de sensaciones da lugar en el cerebro a esa percepción mágica que es el sabor. El sabor y el gusto son dos conceptos que a menudo se confunden, pero en realidad son procesos fisiológicos diferentes. Y no debemos de olvidar el importante papel que juega la vista captando los colores y las formas de lo que vamos a comer.

Todo esto no significa que nuestro organismo esté al servicio de la gastronomía. El gusto y el olfato son sistemas aduaneros, de vigilancia en esa frontera con el mundo externo que es la boca. Vigilan para que no entre nada dañino.

Y hablando de daño, hay un sabor que se añade a los cinco ya citados que es el picante. Realmente no es una sensación gustativa sino dolorosa. El alimento que pica se debe a que contiene alguna molécula que no estimula a ninguna papila gustativa sino a las fibras del dolor, las mismas que captan el dolor cuando nos quemamos la lengua o nos sale una llaga en la boca.

El picante en las plantas cumple la misma misión que las espinas, evitar que los animales se las coman. El picante es por lo tanto una sensación dolorosa defensiva para la planta.

Nosotros consumimos, normalmente, dos tipos de picantes. Uno es el picante del pimiento y derivados, que se debe a la molécula de la capsaicina, que es una sustancia urticante a la que se le da numerosos usos médicos. Cuando ingerimos un pimiento picante se produce una alarma en el cerebro, asustado de a saber qué cosa peligrosa habremos introducido en la boca. Para los que gusten y aguanten el picante un consumo moderado de capsaicina produce beneficios saludables.

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El otro tipo de picante es el del wasabi y de sus parientes botánicos, los rábanos y la mostaza. Todos ellos contienen una sustancia llamada isotiocianato que es la que desencadena en la boca la sensación dolorosa de este picante, además afecta a los ojos (hace llorar) y a las glándulas sudoríparas (se suda). Aunque es un derivado del cianuro no es veneno, incluso también se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

Como conclusión, nos quedamos con un refrán que me acabo de inventar: 'Un poquito de dolor alegra el sabor'.