Si te gustan los caracoles disfruta de las jornadas de estos 30 restaurantes

Las tradicionales jornadas gastronómicas de los caracoles en conserva de Cantabria Verde –limpios y cocidos–, vuelven por San Andrés con una treintena de restaurantes que, a golpe de tradición, ofrecen una o dos elaboraciones para disfrutar de las recetas más representativas de la cocina regional. «Más vale la salsa que los caracoles». Y qué sabio es el refranero popular. El moje que baña a estos gasterópodos es la base de un plato lleno de fundamentos. A la montañesa, a la vizcaína, a la riojana, a la madrileña, al estilo de la abuela... Cada región tiene su propia receta pero todas comparten la mayor parte de la sustancia que dejan el sofrito de tomate, el laurel, el chorizo picante y el jamón.

Aunque está documentada la presencia del caracol en la dieta humana desde la Edad del Bronce, fueron los romanos quienes explotaron las propiedades más sustanciosas de los gasterópodos. De ello queda constancia en los escritos de Plinio El Viejo, que registró cómo los romanos creaban parques para su cría en cautividad.

Sin embargo en España, el origen de este guiso lo encontramos en los años de más hambruna. En cualquier caso, de lo que no hay duda alguna es de que a lo largo de los siglos han sido considerados un manjar. Solo por detrás de Francia, España es el país donde más caracoles se cocinan. Especialmente de granja, como los de Cantabria Verde.

Están bien valorados por el consumidor, llevan sello de trazabilidad y se les realizan los controles sanitarios adecuados. Además, su alimentación está muy controlada, por lo que al estar criados en cautividad se suelen conseguir ejemplares más grandes y con mejor sabor.

La clave de un buen plato de caracoles reside en el sofrito y en el resto de ingredientes que los acompañan. Tras el 'chup chup' en la cazuela los caracoles se integran en una salsa soberbia que resulta ser la sazón del guiso. Al poseer una carne muy fina y de sabor neutro, los caracoles absorben bien todos los sabores, que al gusto del consumidor se suelen comer más o menos picantes.

Los caracoles son ricos en magnesio y hierro, pero nutricionalmente son interesantes porque ofrecen una carne muy pobre en grasas y muy rica en proteínas de alto valor biológico.

Este perfil organoléptico los convierte, además, en un alimento de fácil digestión por su textura, siendo recomendable su consumo con mayor frecuencia, no solo en fechas señaladas como la Navidad. Gracias a las conservas de caracoles como las que ofrece Cantabria Verde –en formato de 900 gramos, 2 ó 4 kilos–, cada vez más restaurantes los tienen en su carta todo el año.

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