Estamos en época de bonito y hoy aprendemos a hacerlo en casa con salsa de pistachos

Pues bien, el bonito se está acercando a nuestras costas y como todos los años lo estamos esperando con los brazos abiertos pero para intentar sacarle el máximo partido, hay que saber tratarlo. No todo vale. Aunque no lo parezca es un producto delicado, elegante, que si lo exponemos a una sobre cocción o lo maltratamos al cocinar no obtendremos de él todas sus virtudes.

Mucha gente prefiere el atún rojo, que tan de moda está, y que muchas veces confundimos con otros pescados, pero en mi opinión nuestro bonito lo supera. El atún rojo como realmente está rico es crudo o con alguna cocción corta, tipo tataki, pero para mi gusto el bonito en ese sentido es mil veces más agradecido y se le puede sacar mucho más partido.

Ya hemos planteado en estas mismas páginas varias opciones de recetas con bonito: marmita, hamburguesas o en escabeche, y para cada una de ellas utilizábamos una parte concreta del pescado. Hay que tener clara –os decía antes que no todo vale para todo– la pieza. En el caso que hoy nos ocupa vamos a utilizar un lomo, y pediremos a nuestro amable pescadero que nos lo limpie de piel y espinas.

Lo cortamos en solomillos o medallones de unos 4 cm de grosor, y así será mucho más fácil que no se pase, controlaremos mejor el punto y lograremos no perder la jugosidad que tiene este pescado. En una sartén a fuego medio alto y con unas gotas de aceite de oliva marcamos los medallones de bonito un poco por cada lado, unos segundos, intentando que tengan un color dorado en el exterior pero que siga quedando el centro del bonito crudo.

Para elaborar la salsa de pistacho, que nos va de cine con esta elaboración, necesitaremos un puñado de pistachos crudos pelados, un buen chorro de aceite de oliva, unas hojas de albahaca (4 o 5, no más), no queremos que sea la protagonista, pero que nos aporte ese color verde tan bueno y el zumo de 2 limones. Trituramos en primer lugar los pistachos a los que iremos añadiendo las hojas de albahaca y poco a poco el aceite de oliva, el zumo de limón lo añadimos al final. Probamos y rectificamos de sal. Un golpe de pimienta recién molida tampoco le irá mal.

Una vez conseguida la salsa, en la que todavía notemos los trozos del pistacho –por eso no hay que triturarlos demasiado– para aportarnos textura, laminamos bien los trozos de bonito con un cuchillo de filo fino y los disponemos en un plato, añadimos la salsa de pistachos por encima, acabamos con unos cristales de sal y una vuelta de pimienta negra para terminar con un plato de diez.