El bonito, por su hermosura le conoceréis

En los últimos años el atún rojo ha despertado pasiones entre los aficionados a la gastronomía, desbordándose incluso su presencia reiterada en las cartas, hasta el punto que se han detectado fraudes y manipulaciones. Entre tanto, el bonito se mantiene estable aunque haya quien opine que para determinadas aplicaciones culinarias puede dar tanto juego como el más costoso atún rojo. Un tartar de bonito bien elaborado no tiene, en la mayoría de los casos, nada que envidiar a uno de atún rojo.

Científicamente el pez que hoy conocemos como bonito es 'Thunnus alalunga' desde que lo clasificara Bonnaterre en 1788: thunnus, por lo de túnido en latín, y alalunga, por la longitud notable de sus aletas. En sus denominaciones comunes, según las zonas y puertos, también se le conoce como bonito del norte, atún blanco, germen, albacora, barrilete o hegaluze (País Vasco).

Ya en el siglo XVI hay referencias a esta variedad de túnido como 'boniton', en la obra del francés Guillaume Rondelet, un médico y naturalista francés célebre por sus trabajos sobre los peces.

En 1788, José Cornide, en el 'Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia...' se refiere al bonito también como bonitalo. Y aquí nos ofrece la explicación de su nombre: «Díxose Bonito porque la mezcla de líneas negruzcas y amarillas le hace parecer hermoso, y de agradable vista en las aguas».

En Cantabria, en el lenguaje coloquial de pescadores deportivos, también se denomina al bonito con otros nombres en función de su tamaño: 'mono', a los ejemplares de 3-4 kg, porque destacan sus ojos de gran tamaño en comparación con su cuerpo; 'tomatero' -o 'recortado'-, para las piezas de 5-8 kilos que son ideales para preparar en rodajas con tomate; y 'matreros', para los ejemplares de más de 9-10 kg.

El bonito, cuyas primeras capturas han llegado esta semana a los puertos y a las pescaderías, es un pez muy migratorio. Los jóvenes (inmaduros sexualmente aún) viajan desde el Atlántico centro-oriental, desde la zona de las Azores o Madeira, hasta el mar Cantábrico y el Golfo de Vizcaya en busca de alimento. Y esto lo hacen desde el final de la primavera hasta el comienzo del otoño, ya que les gusta moverse a poca profundidad (entre la superficie y un máximo de 200 m) y en aguas templadas (entre 15 y 21º).

El bonito se alimenta fundamentalmente de especies pelágicas, de superficie, como el bocarte, el chicharro, la sardina o la bacaladilla, así como de crustáceos y cefalópodos. Esa alimentación rica en grasas se transmite luego a sus características organolépticas.

Morfológicamente está entre el atún (más grande) y la sarda (más pequeña), con el aspecto de un torpedo, lo que le facilita recorrer grandes distancias. A ello también contribuyen sus características aletas retráctiles y plegadas al cuerpo. Los científicos indican que es capaz de nadar entre 5 y 15 km a la hora y que a lo largo de un día puede desplazarse, siempre en grandes bancos, hasta 100 km al día.

Al finalizar el otoño, los ejemplares que no caen en las artes pesqueras y terminan en los platos o en las empresas conserveras, regresan al Atlántico. Esta migración la realizan hasta que cumplen los 6-7 años, porque los ejemplares adultos afrontan otra migración que les lleva a desovar en el mar de los Sargazos, en la zona norte de Venezuela e incluso en el Caribe. Se trata de ejemplares de mayor tamaño, hasta de 50 kg y más de un metro de longitud.

Con los días más largos y calurosos, los pescadores deportivos ponen su foco en el bonito que luego emplean para el consumo propio. Según relata uno de ellos, se mueven en embarcaciones de recreo a una distancia de entre 12 y 25 millas. La búsqueda de los bancos de bonitos se comparte entre los barcos y se apoya en información como la presencia de aves, sinónimo de que en la zona hay bocartes, alimento que persiguen los bonitos.

La técnica empleada es cacea o curricán. Se instalan varias cañas en la cubierta que arrastran los señuelos que se mueven en superficie ya que la embarcación mantiene un ritmo constante de entre 5 y 6 nudos. Los señuelos que atraen a los bonitos imitan a un pequeño pez nadando.

Cuando llega el aviso de que un ejemplar ha picado, llega el momento de lenvantarlo a cubierta. Son quizá estos los instantes más emocionantes para el pescador aficionado, que tiene un límite de capturas, 5 peces por licencia y un máximo de 20 por embarcación.

Cuando la temporada avanza comienzan a dejarse ver por el Cantábrico otros túnidos, como el atún rojo o cimarrón, cuya pesca está prohibida a los pescadores deportivos. También es frecuente el patudo (Thunnus obesus), más grande ya que llega a pesar hasta 60-70 kg.

Para no confundirse por el aspecto, el atún rojo (thunnus thynus) tiene la aleta pectoral mas corta que el bonito. El patudo cuenta con una aleta intermedia, además de que es más 'rechoncho'; y la sarda tiene la aleta más pequeña y un total de 11 rayas en el cuerpo.