Hoy hacemos en casa un estofado de ternera con aguja o morcillo

La carne que vamos a utilizar para este estofado es la de aguja o morcillo. La aguja de ternera es una pieza tierna y jugosa que se encuentra en el tercio anterior y es perfecta para todo tipo de recetas que queramos hacer: asados, estofados, guisos, cocidos o, incluso, carne picada. Pero también podemos conseguir unos buenos filetes para freír.

Respecto al morcillo, está situado en la parte de debajo de las patas y es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Normalmente se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos, pero también para preparar caldos o sopas. Si nos lo cortan transversalmente obtenemos el famoso y riquísimo ossobuco. Elijáis una u otra parte no os vais a equivocar, porque ambos quedan riquísimos.

-Una vez tengamos la carne, le podemos pedir a nuestro carnicero de confianza que nos la corte en dados, no muy pequeños, pero de bocado, retirando los posibles excesos de grasa.

-La salpimentamos y la pasamos por harina, sacudiendo bien para quitar el sobrante.

-Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva a calentar y doramos bien la carne durante unos minutos hasta que veamos que está bien dorada por todas partes. La retiramos y reservamos.

-Nos ponemos con las zanahorias que pelamos y cortamos en rodajas de medio centímetro, más o menos.

-Un par de dientes de ajo picados y unas cebollitas acompañarán perfectamente a nuestra carne. Si no conseguís las cebollitas, no os preocupéis, comprad cebolletas tiernas, las peláis quitando la primera capa y las cortáis en cuartos, eso servirá.

-Añadimos las verduras a la cazuela donde hemos dorado la carne y las ponemos al fuego hasta que se empiecen a ablandar, unos 10 minutos a fuego medio. Intentad moverlo todo bien de vez en cuando.

-Volvemos a añadir la carne a la cazuela, lo removemos y añadimos un buen vaso de vino tinto, o dos, depende de la cantidad que estemos haciendo. Lo importante es que quede todo bien cubierto, subimos el fuego a tope para que se evapore el alcohol y, una vez conseguido esto, es el momento de incluir en nuestra receta las hierbas. A mi personalmente para este plato me gusta el laurel y el romero, pero el tomillo también le va muy bien, siempre sin abusar y utilizando en la medida que podamos hierbas frescas; las especias que vienen en bote no son iguales.

-Le añadimos un poco de sal.

-Bajamos el fuego y lo tapamos, dejamos que el calor haga su trabajo durante al menos una hora y cuarto, poco a poco, y vigilamos que no se evapore el líquido. Si es así lo mejor es ir añadiéndole un poco de caldo, de carne, pollo o verduras, y si no tenemos, pues un poco de agua. Lo importante es que no se seque.

-Lo ideal es freír unas patatas en cuadritos para acompañar el estofado, de esta manera si queréis puede hasta servir de plato único.