Hoy hacemos en casa una sabrosa fideuá con mollejas, paté y jamón de pato

No obstante, esta zona es cuna de muchos tesoros de la gastronomía francesa: el foie gras, el confit de oca y de pato, el archiconocido armagnac, las aves de corral y el buey de chalosse entre otros. De hecho, uno de los platos más famosos de su gastronomía es el 'assiette landaise' un plato que combina la mayoría de los productos de la tierra, entre los que se encuentran el jamón de pato y las mollejas –gésier–, que las conservan en su propia grasa, pues estos van a ser la base de nuestro plato de hoy. Vamos a hacer una fideuá de las Landas.

En la paella donde vayamos a hacer la fideuá vamos pochando una cebolleta bien picada con un poco de aceite de oliva. Necesitamos que esté bien pochada, casi caramelizada, con lo cual vamos a necesitar un poco de paciencia y tiempo. A esto le vamos a añadir un poco de tomate rallado –con uno será suficiente–, y sofreímos a conciencia hasta que se forme casi una pasta.

Mientras se termina de hacer el sofrito, en una sartén vamos a dorar los fideos unos instantes, siempre finos, con aceite de oliva 0,4º. Si son muchos es mejor hacerlos por tandas pero este paso es imprescindible para que el resultado sea un rico fideo tostado y crujiente. Una vez conseguido el punto, los reservamos.

Pasamos a las mollejas de pato. En Francia se confitan en su propia grasa, un producto que utilizan tanto para guisos como ensaladas, así que nosotros vamos a innovar y las vamos a cortar en rodajas no muy gruesas –de medio centímetro– y las añadimos a nuestro sofrito. Que no os importe si tienen algo de grasa pegada, no hace falta quitarla toda porque se va a fundir y nos va a aportar aún más sabor a pato.

Es el momento de añadir los fideos que hemos tostado, los mezclamos bien en la paella y añadimos el caldo bien caliente. Como no es fácil tener un caldo de pato a mano, si queréis lo podéis hacer exactamente igual que con uno de pollo o verduras que también le va genial.

Subimos el fuego y dejamos que el fideo vaya absorbiendo todo el sabor que está concentrado en la paella. Ahora entra en acción el paté o la terrina Landaise, que no deja de ser un paté de campaña para el que lógicamente utilizan foie de pato, además de carne de cerdo y del propio pato –una auténtica delicia–. Esparciremos por encima de los fideos trocitos de esta terrina que se irán fundiendo con el calor, impregnando de su fantástico sabor a toda la fideuá.

Esperamos a que el fideo haya absorbido todo el caldo. Ya sabéis que no hay que poner tanto como para un arroz, con la mitad es suficiente, y nos vamos al horno con la paella a unos 190º durante un par de minutos. Lo justo para que se acabe de evaporar el poco caldo que pueda quedar y los fideos de la parte superior se ericen, tostando las puntas y dando un toque crujiente a la elaboración.

Sacamos la paella y disponemos por encima unas láminas de jamón de pato, que no es más que el magret o la pechuga curada y sazonada, luego se corta bien fino y tiene un sabor delicado y un aroma muy especial, la grasa se acabará fundiendo con el calor residual de la fideuá y veréis qué maravilla.

Servimos rápidamente para que no se enfríe. Os recomiendo poner un poco más de la cantidad habitual de fideos porque la gente querrá repetir sin ninguna duda.