Hielo: para enfriar las bebidas y mucho más

Hielo: Agua en estado sólido... congelada. La imaginamos generalmente dentro de un vaso, enfriando una bebida. O en una gran cubitera refrescando las botellas de vino y algún que otro espumoso en muchos bares de nuestro país. Pero, el hielo, que está al servicio de la humanidad desde el siglo XXIX al XXI a.C., cuando entre los egipcios se extendió la costumbre de beber en frío y que, en el XIX, patentó en cubitos Frederic Tudor, tiene muchas aplicaciones relacionadas con la gastronomía.

Uno de los pescados ahora en plena temporada es el bocarte, y una de sus principales elaboraciones es el boquerón en vinagre. Un paso fundamental en su preparación es, recién llegados del mercado, limpios de vísceras y separados los lomos, sumergirlos en un bol con agua y cubitos de hielo. Con ello lograremos limpiar de sangre el pescado y que quede completamente blanco antes de someterlo a la cocción del vinagre y la sal. También sirve para cocinarlos, fritos, al ajillo, rebozados, etc, para que se aspecto en el plato sea mejor.

Que cocemos unas gambas o unos langostinos, pues parecido. Una vez hecho el marisco se mete en agua fría, hielo y sal, durante unos minutos. Al cortarse así la cocción, la gamba o el langostino consiguen la textura ideal. En días de mucho calor se pueden servir sobre una capa de hielo picado con unas escamas de sal por encima.

Si queremos ligar bien la salsa de unos caricos, antes de que estén hechos, los 'asustamos' con unos cubitos de hielo, procurando no aguar la legumbre. Nos quedará al final un caldo terso y brillante. Es aplicable a lentejas y alubias de otra variedad.

El hielo picado es la base perfecta de productos gourmet, como las ostras, las almejas de cuchillo y el caviar. Todos ellos deben presentarse en la mesa bien fríos y lo mejor es una cama de hielo y unas rodajas de limón para adornar o arrojar su jugo sobre ellos.

En la típica cubitera de nuestro congelar de casa se pueden almacenar caldos para disponer de ellos en cualquier época el año, con la ventaja de que controlamos las raciones exactas para su consumo.

También sirve para mantener más tersas y brillantes algunas verduras, como las judías verdes, las zanahorias, los guisantes, los espárragos...

No podemos olvidar que con el 'agua sólida' podemos hacer zumos y cafés helados, granizados y sorbetes.

Además, algunos de los ingredientes habituales del gazpacho pueden congelarse antes para darle más frescor a esta sopa fría tan española.

Capítulo aparte merece el conocido como 'hielo seco', muy utilizado en la alta cocina. Dióxido de carbono y gas (sublimación) al alcanzar la temperatura ambiente.

Y siempre, el hielo y el agua para mantener frío el champán, el cava y los vinos blancos y rosados. Siempre es mejor que la temperatura que aportan los frigoríficos de nuestras casas.