Conoce a los productores cántabros que sacan partido a los higos con elaboraciones gourmet

Durante el verano son muchas las opciones que el consumidor tiene a su disposición y, hasta finales de septiembre, una de ellas son los higos.

Rigurosamente hablando no son una fruta, sino una infrutescencia o, lo que es lo mismo, un conjunto de frutos. El higo es una flor invertida que en su interior contiene semillas, llamadas aquenios y que son las responsables de su textura. Y ojo, los higos no son lo mismo que las brevas, aunque ambos procedan de la higuera, que tiene la cualidad de dar fruto dos veces al año. Así, entre abril y mayo produce las brevas mientras que, entre finales de verano y comienzos del otoño, da los higos. La diferencia entre ambos es, principalmente, que las primeras son más grandes y menos dulces.

El higo combina una piel suave con un interior 'crujiente' como consecuencia de los frutos que alberga. Normalmente, mide unos 70 milímetros de largo y 50 de diámetro y pesa en torno a 30 gramos. Existen distintas variedades que se distinguen por el color de la piel (verde, morado o negro) y de la pulpa (blanquecina, rosa o morada).

La historia del higo es casi tan antigua como la de la propia agricultura. De hecho, en 2006 la revista Science publicó un artículo en que fijó la relación entre una colección de higos almacenados en una casa de 11.400 años de antigüedad en el Valle del Jordán y las formas más primitivas de agricultura conocidas.

Así, el origen de este producto se sitúa en Oriente Medio, desde donde se fue extendiendo por todo el Mediterráneo. Hoy en día, Turquía es el mayor productor mundial de higos y España se encuentra entre los diez primeros países que lo cultivan. Por comunidades, Extremadura concentra la mayor superficie y fama de producción de este fruto. «Concretamente en la zona norte, en la comarca de La Vera y la Sierra de Gata, es donde se produce el higo de calidad y por excelencia para toda España», explica Óscar Antón, de Magna Apis Artesanos.

Poniendo el foco en nuestra región y, aunque tal y como explica Juan Carlos Sanz, de Mermeladas El Bosque Encantado, se dan las condiciones climatológicas para «un cultivo óptimo, ya que las higueras requieren de zonas con abundancia de agua y en Cantabria tenemos mucha», lo cierto es que no hay demasiados productores y coinciden en que el cultivo es casi testimonial.

Miguel Ángel Anievas, de la granja ecológica El Valle de Machucón, considera que es un producto «difícil de trabajar y cuyo cultivo se ha quedado casi para el autoconsumo». En la misma línea, Antón apunta que «a nivel industrial, no hay ningún productor con capacidad de abastecer una demanda como por ejemplo la nuestra, para elaborar mermeladas».

De hecho, en Cantabria son varios los artesanos que han apostado por transformar este fruto para ofrecer su sabor, que tanto éxito tiene, bajo otro formato.

Desde su finca de Ampuero, Juan Carlos Sanz elabora una quincena de mermeladas artesanales entre las que se encuentra una variedad de higos. Una producción que nace de sus propias higueras, cuyo cultivo se destina en exclusiva a sus propias mermeladas.

En su opinión, Cantabria ofrece unas condiciones «óptimas» para el cultivo, ya que el higo «requiere de zonas con mucha agua y aquí tenemos mucha». Aunque, eso sí, cuando «la fruta ya está madura hay que tener cuidado con las lluvias» para que no la echen a perder.

«En Cantabria, hay una carencia de productores de higo, no conozco ninguna plantación frutícola que se dedique a ello». Miguel Ángel Anievas, de El Machucón, explica que en la región, el cultivo es «prácticamente para autoconsumo, venta en mercados o a pequeñas fruterías y elaboración de mermeladas», como es su caso.

A partir de las dos higueras que tienen en su finca elaboran mermelada, la cual se ofrece en degustaciones en la granja y se comercializa de forma directa. De hecho, «es una de las más exquisitas y esperadas» de su catálogo.

Begoña Burgos elabora una variedad de mermelada y otra de chutney a partir de los higos que obtiene de su «cosecha o de higueras del pueblo». La suya «es una producción muy corta y queremos que sea así, porque está muy cuidada y con un resultado gourmet».

Considera que el cultivo de higos en Cantabria «se da bastante bien» y, concretamente del fruto que obtiene en Finca Socueva, ubicada en el valle del Nansa, destaca «la suavidad en el sabor y su tamaño, ya que es grande en relación al de otras zonas de España».

Aunque Óscar Antón, de Magna Apis, considera que el higo es un producto que «no tiene predominancia en Cantabria», sí avala sus virtudes nutricionales. «Es un alimento bastante completo y con propiedades buenísimas, rico en azúcares, fibra y carbohidratos».

Además, es un producto que «da mucho juego en la elaboración de mermeladas». Desde su finca en Reocín, donde elaboran cerca de una veintena de variedades artesanales, están actualmente estudiando «una nueva propuesta que combinará higos con nueces».

Las posibilidades de consumo del higo son muy variadas. Es habitual utilizarlos en tartas, recetas con carne, ensaladas, sobre tostas de pan con jamón y rúcula o con queso fresco. De hecho, combinan especialmente bien con quesos curados o de sabores intensos y acompañados de un puñado de frutos secos. Otros formatos habituales son los higos secos o las compotas.

En el caso de los productores cántabros, la mermelada es la variante estrella. «Es una de las más exquisitas y esperadas», asegura Anievas, quien ofrece en su granja El Machucón una degustación que tiene mucho éxito.

En el caso de El Bosque Encantado proponen «una combinación con jengibre, brandy y un secretillo de la casa que da como resultado un producto que encanta a todo el mundo». Por su parte, en Finca Socueva elaboran también un chutney de higos, «una salsa dulce, picante y ácida, perfecta para platos salados». Desde Magna Apis consideran que el producto «da mucho juego» y están estudiando elaborar una variedad que «combine higos y nueces».

Se trata de un producto delicado y muy perecedero, que apenas dura uno o dos días. Por eso, es importante detectar cuándo se encuentra en su punto óptimo de maduración. Un color agradable, cierta consistencia, una textura relativamente suave y las arrugas de su piel son señales de que está listo para el consumo.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, no son pocas. Se trata de una fruta con un alto contenido en fibra y que, al incluir cradina, ayuda a mejorar el tránsito intestinal. Además, el 80% es agua, por lo que tiene muy pocas calorías. Supone un enorme aporte energético, apenas contiene grasas o proteínas y es una buena fuente de azúcares naturales, minerales y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Todas estas cualidades se traducen en que es un alimento perfecto para quienes sufren estreñimiento, recomendable para personas con riesgo cardiovascular y beneficioso para controlar el colesterol.