Expresión de la tradición castellana en el Asador Aranda de Tetuán

En un contexto gastronómico donde las tendencias apuntan a la fusión de cocinas internacionales, a la 'adopción' de nuevos ingredientes, a la introducción de emergentes conceptos y al empleo de técnicas más propias de un laboratorio, hay negocios que no renuncian a la esencia, que se mantienen firmes y alineados con la tradición y que cuentan con la regularidad como una de sus principales cartas de presentación.

En Santander, un buen ejemplo de ello es el Lechazo Asador Aranda, un negocio familiar con casi treinta años de andadura y que nunca defrauda. El origen de sus responsables, Violeta Montes y Goyo Palomero, da nombre al restaurante y marca la filosofía de su cocina, donde el horno de leña, a la vista del cliente, es aquí un emblema.

En unas instalaciones generosas en espacio y confortables, enriquecidas por la pandemia con una terraza que genera mucho movimiento, el comensal encontrará una carta estable, que únicamente recibe puntuales incorporaciones de temporada como ahora sucede con el tomate de Cantabria originario de Luey, que se presenta en una ensalada acompañado de bonito y una cebolla caramelizada. Lo mismo puede suceder con los bocartes o el bonito.

Pero, aquí parece obligado empezar hablando del lechazo. Impecable elaboración al horno a partir de ejemplares procedentes de Castilla y León, que llega a la mesa con la etiqueta que delata su origen. Son aspectos destacables en esta elaboración el sabor, la textura de la carne y el crujiente de la piel. El cuarto de lechazo tiene un precio de 39 euros y la ración de 19,5 euros. El lechazo se acompaña de un fresca y característica ensalada verde.

También pasa por el horno de leña el cochinillo (20 euros la ración), otra especialidad de la cocina castellana que aquí preparan con resultados exquisitos.

Por la parrilla pasan las chuletillas de lechazo y el chuletón de carne roja (33 euros/kg), mientras que a la plancha se prepara el solomillo de vacuno (20).

En el capítulo de entrantes calientes, imprescindibles las croquetas caseras, con jamón y huevo, cremosas, con leche El Buen Pastor y bien fritas; sin duda, un buen síntoma. Pero no están lejos la morcilla con pimientos asados, los torreznos, los riñones o mollejas de lechazo, el picadillo a la sartén, el revuelto de la casa, los espárragos trigueros a la plancha con pimientos o las manitas y patitas de lechazo en salsa.

El toque marino lo ponen unas rabas de calamar superiores, el pulpo a la gallega, el puding de cabracho, las almejas en salsa verde o los mejillones. Todo se sirve en medias raciones.

Finalmente, caseros, destacan clásicos con el arroz con leche, la leche frita, las natillas, el flan, la tarta de queso o la torrija...

La carta de vinos es generosa en esta casa y la última incorporación es un agradable vino blanco que elabora el hermano de Goyo en Ribera de Duero, Valquemao, con uva Albillo Mayor de viñedos de Baños de Valdearados.

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