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Consiguió el pasaporte para Madrid Fusión el pasado mes de noviembre y ahora, el chef del Hostal del Pericote (Oruña de Piélagos), Enrique Corsini, ya tiene fecha para representar a la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria en la segunda edición del Nacional de ... Tapas y Pinchos. El evento, organizado por Hostelería de España, se celebrará el 29 y 30 de enero en el marco de congreso internacional de gastronomía que se celebrará en Ifema. Este torneo es la culminación de una serie de concursos de tapas y pinchos organizados por las asociaciones provinciales que forman parte de Hostelería de España. En la final cántabra, celebrada en Las Carolinas, Corsini se hizo con el primer puesto en la XIX edición de la Quincena del Pincho.
Cada asociación estará representada por un participante cuyo establecimiento ha creado una tapa o pincho que personifica los valores fundamentales del certamen: la mejora continua de la oferta gastronómica y la promoción del Turismo Gastronómico como un elemento distintivo en el panorama turístico español.
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Alicia Del Castillo
Enrique Corsini, representando a la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, elaborará en directo su tapa Niguiri 100% vacuno en un tiempo máximo de 30 minutos. Además de él, otros 31 participantes competirán por el título a 'Mejor Tapa/Pincho' de España en representación de sus respectivas asociaciones y federaciones provinciales de hostelería, ha informado la AEHC.
La valoración de los platos estará a cargo de un jurado encabezado por el cocinero Pedro Larumbe y compuesto por periodistas gastronómicos, chefs y entidades relacionadas con el sector culinario. El proceso de calificación se regirá por criterios que abarcan la adecuación del plato al formato de tapa o pincho, el sabor y la textura, la originalidad, la presentación, la utilidad para el establecimiento hostelero, el uso de productos autóctonos o tradicionales, y la sugerencia de maridaje.
El año pasado, Susana Casanova de Clandestina Café Bistro, representando a la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, se proclamó ganadora de la primera edición de este certamen con su tapa 'Cruz de Navajas', una combinación de navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
Con un precio de 4,50 euros, el pincho elaborado por Enrique Corsini consta, tal y como él mismo lo explicó al jurado en el Regional, de al menos cinco elaboraciones que parten de un único producto: la carne de vacuno. «Desde la tosta, una corteza crujiente similar a la de cerdo, hasta el caldo». Con las patas de la vaca cocidas, deshidratadas y después fritas «para suflarlas bien», se obtiene el crujiente. Sobre él, un paté de hígado de vaca y cebolla de elaboración propia, y se termina la elaboración con una loncha de embutido de lomo marinada, en esta ocasión de vaca pinta de Cantabria especial. Junto a la costra o 'falso niguiri', Corsini sirvió un caldo concentrado de la propia cocción de las patas, al que añaden huesos de chuletero. Un pincho que se recomienda comer en dos mordiscos y después beber el calo para «limpiar el paladar». Un premio que para Corsini, sabe «especialmente dulce» porque les llevará al segundo 'Campeonato oficial Hostelería de España - Tapas y Pinchos' de Madrid Fusión.
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