Huevas, huevos y delicias marinas

En España, y en el mundo entero, las especies marinas suponen una importante fuente de alimentación. En la mayoría de las ocasiones, salvo su apreciada carne, sabrosa y saludable, otras partes de la anatomía del pez se desechan convirtiéndose en 'despojos marinos', a pesar de que el chef del mar, Ángel León, con dos estrellas Michelin en el restaurante A Poniente, los haya convertido en toda una exquisitez incluyéndolos en el selecto club de la casquería marina.

Todo lo contrario ocurre con las huevas, los huevos y algunos órganos de peces y mariscos como el hígado, consumidos por el hombre desde la prehistoria por su sabor y gran aporte nutricional.

Las huevas frescas son la masa de huevos de algunos peces y otras especies marinas como el erizo de mar, la gamba, la vieira, la merluza, la lubina, el bocarte, el mújol, la maruca o el bacalao. Tienen una textura granulada y un sabor peculiar, muy diferente de los huevos o perlas de otras especies como el esturión -el auténtico caviar- en sus variedades beluga, sevugra y oscetra; del salmón, la trucha, el lumpo, el arenque o del pez volador, generalmente más salados, aportando, gracias a su jugosidad, una explosión de sabor a mar en boca.

El consumo de huevas y huevos de pescado, tanto en fresco, como en salazón, en conserva o en forma de falso caviar, es bastante común. Su contenido graso es muy bajo y aportan minerales como el fósforo o el hierro; vitaminas E, B1 y B12, principalmente, muchas proteínas y propiedades antioxidantes. Para las personas con un elevado nivel de colesterol, deben controlar su consumo.

Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Almería ha permitido conocer, con algo más de precisión, el potencial nutritivo de las huevas y huevos de animales marinos, confirmando que son una de las mejores fuentes de omega 3 de la naturaleza, esenciales para el correcto desarrollo de una gran variedad de funciones metabólicas en el organismo humano. Los resultados, publicados en el European Journal of Lipid Science and Technology, revelan que los ácidos omega 3 aparecen en todas las huevas y huevos, en especial de bonito, caballa, calamar, sepia, lumpo, merluza y salmón.

Precisamente la merluza está considerada la reina del Cantábrico y sus huevas son una auténtica delicia, ofrececiendo numerosas posibilidades en la cocina. Como bien explica el chef Josean Alija, chef del restaurante Nerua (una estrella Michelin), la mayor parte de las huevas de pescado se salmueran o se curan para potenciar su sabor y frenar la aparición de bacterias.

Se comen salteadas, asadas, marinadas, a la parrilla, fritas o aliñadas. En el caso de la merluza, la receta más común y sencilla, es prepararlas cocidas y en vinagreta. Las huevas son un producto frágil por lo que es importante cocerlas en agua con sal gruesa durante cinco minutos y a 70º para evitar que se rompan y no pierdan propiedades.

Si en el norte la reina es la merluza, en el sur el rey del Atlántico es el atún de almadraba. Estos ejemplares, de gran valor gastronómico incluyen, entre sus partes internas, las famosas huevas 'de grano', situadas simétricamente en la cavidad ventral del atún hembra, que se prensan para su consumo en salazón. Curiosamente los atunes macho también tienen huevas, en este caso 'de leche'. Dos grandes bolsas de semen que se sitúan en la cavidad ventral del atún macho y habitualmente se toman en fritura o cocidas y aliñadas, similar a las huevas de la merluza.

La técnica del salazón data de la Edad del Bronce y tanto en Murcia como Andalucía, la producción de huevas y mojama (lomo del atún curado) en salazón es muy importante. Los principales pescados que se utilizan para la realización de salazones son atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas y otros menos conocidos como la maruca, cuyas huevas son exquisitas, diferenciadas de las de otros pescados tanto por su consistencia como su sabor. Tienen una textura tierna y carnosa. A pesar de estar curada en salazón, mantiene su sabor. Se suelen servir loncheadas y con un chorro de aceite de oliva virgen extra y también se incluyen en variadas recetas compartiendo protagonismo con otros productos típicos de la zona.

En otros países del Mediterráneo como Grecia e Italia, a las huevas en salazón se las denomina botarga, principalmente a las del mújol. Tradicionalmente se ha considerado un alimento propio de la dieta de los pescadores durante sus faenas en la mar pero en la actualidad es sinónimo de finura y exquisitez que se consume como aperitivo o sirve de aderezo para otros platos.

En el mercado se pueden encontrar gran cantidad de huevos de diferentes colores (rojo, naranja, gris, negro), aromas y sabores y no todas ellas son caviar. Única y exclusivamente se puede llamar caviar a los huevos de la hembra del esturión ( beluga, sevruga y osetrá), generalmente capturadas en el mar Caspio. En España también hay una variedad propia de caviar, aunque con propiedades y sabor diferente: el caviar de Riofrío, en Granada.

Este manjar, cuyo origen se sitúa en el pueblo persa, se degusta en crudo y bien frío. Los expertos recomiendan servirlo como aperitivo y evitar los cubiertos de acero o metal para no alterar su sabor.

En el mercado existen otros tipos de huevos como pueden ser los de salmón, conocidos como caviar de salmón, aunque su precio no ha llegado a las desorbitadas cifras del caviar de beluga. Sus perlas son de mayor tamaño, similares a un guisante, de color anaranjado y un sabor ligeramente dulce y afrutado. Los tipos de caviar rojo más apreciados son el caviar de salmón chum, de grano pequeño, color rojo con destellos de color naranja; el de salmón rosado y el de salmón rojo.

Los huevos de lumpo (Atlántico norte) son el sucedáneo más conocido. Sus principales productores son Alemania, Suecia, Noruega y Finlandia. El color original de sus huevos es anaranjado o rosado y para su comercialización las tiñen con colorante rojo o negro, para simular caviar de salmón o de esturión.

Muy utilizados en la cocina japonesa para preparación y decoración de sushi son los huevos de pez volador, de color anaranjado y muy similares a los del capelán. Ofrecen un sabor entre ahumado y salado y una textura crujiente. Se colorean con wasabi para adquirir una tonalidad verde o con tinta de calamar.