El ilusionismo de Rubén Abascal triunfa en las mesas de Ibidem

El restaurante de la semana ·
El chef, con un estilo propio, sigue triunfando en concursos y sorprendiendo a los clientes desde el Palacio de Armas de Alvear, en Arnuero

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 13 de diciembre 2021, 15:09 | Actualizado 15:18h.

La historia de Rubén Abascal es la de un trabajador incansable, que se ha ganado su posición actual después de haber trabajado con tenacidad por ver cumplido sus sueños. Siempre con la complicidad de su esposa María Dacosta, jefe de sala y copartícipe en el proyecto de Ibidem, Rubén cuenta desde hace poco más de dos años con unas instalaciones extraordinarias en Castillo (Arnuero). Atrás quedó el restaurante de la gasolinera donde convivieron los trampantojos con el menú del día. Fueron 18 años intensos, el preámbulo de un proyecto ambicioso y sólido, donde el cliente se siente muy a gusto en el rehabilitado palacio de los Alvear y donde el chef sorprende, hace ilusionismo con platos llenos de fantasía, retos para la vista, el olfato y el paladar que completan una experiencia inolvidable y completamente diferente a todo lo que hay cerca.

Rubén Abascal tiene un estilo propio, donde juega con la técnica y con la combinación de ingredientes, pero también con la creatividad y ganas de evolucionar. Y prueba de ello es su carácter competitivo, que le ha llevado a ganar varios concursos gastronómicos regionales y nacionales. Ha sido campeón regional de cocina, de pinchos y primer premio a la mejor presentación. A nivel nacional ha sido campeón de repostería y subcampeón de cocina (Facyre) y en Madrid Fusión ganó el concurso de tapas con queso La Casota. El último gran logro ha sido el primer premio en la categoría de tapas tradicionales en el concurso de Valladolid con el plato que actualmente tiene en el menú degustación, una interpretación del cocido montañés que llega a la mesa como si se tratase de un servicio de café.

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Menú degustación

En Ibidem, Rubén y María se han decantado por dar únicamente el menú degustación, que consta de una docena de pases y tiene un precio de 46 euros, plenamente justificado por la puesta en escena, la creatividad y las instalaciones.

Comienza con los besos, son labios de hielo de pimientos de Isla con caviar de anchoas. La triología de la anchoa continúa con el olivo, un bonsai de cuyas ramas cuelgan unos bombones de queso manchego relleno de anchoas y cobertura de olivas. Y se completa con el barco pesquero, una miniatura que llega a la mesa con una anchoa artesana con gel de mango sobre tosta de sobao pasiego.

Con la espectacularidad que da el nitrógeno líquido, llega a la mesa una nube que oculta el bombón de foie con una cobertura de naranja sobre una tierra de pan, ajo, cebolla y una reducción de arándanos. Un clásico de la casa.

Novedad es el servicio de café que en realidad es una interpretación del cocido lebaniego, con la sopa, el compango dentro de una magdalena con blonda de repollo y, finalmente, los garbanzos con berza.

Más convencional es el arroz con boletus, al que Rubén da un toque personal con un ali oli ligero de wasabi y un poco de trufa rallada en delante del comensal.

Siguen las sorpresa con la lubina al horno. Originalidad en las guarniciones lácticas (cuajada de leche de cabra), en la mousse de manzana verde (¡fantástica reproducción!) y en la falsa espina de algas. Le sigue el plato de carne, un solomillo al Oporto con un crujiente de pimiento de piquillo y una falsa bellota de turrón.

Y para el postre, la interpretación de la obra de Banksy, con un corazón de coco, yuzu y frutos del bosque, y el zapato con mousse de chocolate blanco, una base de crema de yogur y una reducción de fresas guisadas.

Con el café llegan los petit fours. Parecen dos lonchas de salchichón y sendos picos de pan, pero nuevamente la fantasía del chef nos permite disfrutar de un chocolate con almendras y un praliné de avellanas.

En definitiva, Rubén Abascal envuelve al comensal en una cocina con magia, donde hay técnica, producto y creatividad, y todo ello en un marco fantástico.

Castillo (Arnuero)