La indispensable y navideña sopa de pescado

CULTURA GASTRONÓMICA ·
Con la llamada 'morralla', peces sin valor que no tienen salida en el mercado, y marisco fresco, también se elabora un exquisito guiso

Diego Ruiz

Santander

Miércoles, 5 de enero 2022, 10:47

Tres son los platos que más se repiten en los hogares cántabros durante las fiestas. Platos arraigados a la tradición que a veces se saltan el orden general establecido y que, afortunadamente, responden a recetas heredadas generación tras generación. Caracoles, tostadas o torrijas y sopa de pescado o marisco, son las estrellas navideñas que no faltan sobre los manteles de casa.

Se sabe, porque se han encontrado fósiles en distintos lugares del planeta, que ya hace 40.000 años, el hombre recogía mariscos y peces en las orillas de los mares. La primera evidencia de tecnología avanzada de pesca en alta mar se encontró hace 42.000 años en la cueva de Jerimalai, en Timor Oriental, y en la que se mostraban habilidades marítimas de alto nivel e, implícitamente, la tecnología necesaria para cruzar los océanos, llegar a Australia y a otras islas, ya que estaban pescando y consumiendo grandes cantidades de grandes peces de aguas profundas, como el atún.

CURIOSIDADES

En estas fiestas La sopa de pescado se ha situado junto a los caracoles y las tostadas como un plato típicamente navideño en Cantabria.
Rape y almejas En la mayoría de las recetas de esta sopa aparecen este pescado y moluscos como ingredientes principales.
Precio Barato o caro, dependiendo del producto.
Aroma, sabor y textura La sopa de pescado destaca por su singular aroma, el sabor a mar y una textura que está entre el caldo y la crema.

Con estos mimbres comenzaron a elaborarse los primeros caldos de pescado y marisco. Hechos con el propio agua de la mar, como hoy en día se aconseja cocer el marisco.

Sin embargo es en el siglo XIX, en Francia, cuando se escribe la primera receta de este singular plato. Un guiso a base de pescado recién capturado y, sobre todo, con piezas de poco valor. La 'morralla' que se dice en nuestro país: peces con demasiadas espinas y poca carne que llevarse a la boca, y que sólo servían para hacer la base de buenos caldos y sopas. Los suquets y fumets, así como ese líquido lleno de aroma y sabor a mar que se hace indispensable en los arroces, surgen de ese 'puñado' de pescados sin ningún valor que no pueden venderse en las lonjas.

Se ha comprobado, también, que los nativos americanos cocían mariscos y pescados para su alimentación, con especial devoción por los mejillones y las almejas de la Costa Este del país.

CARACTERÍSTICAS

Omega 3 La utilización de pescados y mariscos garantiza una buena dosis de omega 3 para nuestro organismo.
Color Siempre tirando a la gama de los ocres, producto del azafrán o del tomate.
Ingredientes Además de los pescados y mariscos, el fumet contiene verduras como la cebolla, el puerro y la zanahoria.
Acompañamiento Aunque tradicionalmente se toma sólo con los tropiezos del pescado o el marisco, en muchos hogares de nuestra región se añade un puñado de arroz, de fideos o unos picatostes de pan recién frito.

En Francia, como valuarte de la cocina más refinada, vanguardista e internacional, nace una de las, podíamos decir, sopas de marisco más conocidas, que es la bullabesa. Sus orígenes están en La Provenza gala y en su composición, además de mariscos como los langostinos y mejillones, y pescados como rape, congrio, bacalao, lubina, pez de San Pedro, abadejo..., destaca el uso del azafrán y en algunos casos se 'enriquece' con una salsa rouille, que no es más que una derivación de la mahonesa en la que, entre otros ingredientes, aparece la patata.

En Cantabria, la sopa de pescado o marisco parte, casi siempre, de una cabeza del rape, que se vende suelta en cualquier pescadería o mercado de abastos.