Los 10 ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana

El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de cincuenta años. Junto a los diez ingredientes esenciales –utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%– se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa se encuentran el pimentón (62.5%), el romero (52.2%) y la alcachofa (46.3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, los resultados de la investigación «permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana. No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista», explican los autores del estudio.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: «Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo' con arroz o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana».

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La paella valenciana es un «ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles», apuntan los investigadores de la UCV: «Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos».

En ese sentido, Vidal, Medrano y Sáez opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, «recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza», hablan de una «abundancia» y una «exuberancia», que no era ni es «típica de sus orígenes».

«La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas», señalan los autores del estudio.

En el acto de presentación de la investigación participó también el conocido chef del restaurante Levante (Benisanó), Rafael Vidal, promotor original de la idea que ha dado paso a la investigación de los expertos de la UCV.