Pedro Arce, el investigador de la gastronomía de Cantabria, prepara un monográfico sobre el arroz

En los últimos años, Pedro Arce, maestro e historiador, autor de numerosos trabajos sobre diferentes temas de interés regional, está llenando algunos vacíos con trabajos que son fruto de una investigación pormenorizada y de un análisis de las fuentes disponibles, en ocasiones escasas. Además de haber profundizado en el estudio de los guisos tradicionales de cuchara de Cantabria y de los quesos artesanos de la región, Pedro Arce tiene un estudio pendiente de publicar sobre el arroz.

-¿Cuándo y por qué se introdujo en la investigación del arroz en Cantabria?

-Fue un estudio que surgió por el estímulo de la Cofradía del Zapico y, en concreto, por Juanjo García; ello me llevó a sumergirme en este tema, del que resultó un trabajo interesante y sorprendente.

-¿Cuál es la referencia más antigua que ha encontrado? ¿Está presente el arroz en la literatura?

-El arroz está íntimamente unido a la Historia de la Humanidad y a la evolución de ésta, especialmente en su medio cultural como el asiático, dónde se originó y dónde es el soporte alimenticio básico. Se tiene constancia de que el arroz ya se cultivaba en el Sudeste asiático hace 7.000 años. Más tarde, los persas lo trajeron hasta Mesopotamia y el Turkestán y Alejandro Magno, cuando invadió la India en el 320 a. de C., lo llevó a Grecia y llegaría también hasta la península Itálica, según Marcus Gavius Apicius y Plinio.

Y a la península Ibérica llegaría de la mano de la invasión musulmana a principios del siglo VIII y parece ser que los primeros cultivos se realizaron en las marismas del Guadalquivir, pero según Abu Zacarías, no tuvieron éxito en aquel tiempo; mejor les fue en la zona valenciana, dónde encontraron terrenos llanos y pantanosos, con una adecuada humedad del suelo y así extendieron cultivos en las riberas del Júcar y en las proximidades de La Albufera.

La literatura está plagada de ejemplos donde el arroz es parte de sus páginas; desde Apicius o Plinio, hasta autores musulmanes como el también citado Abu Zacarías, o los escritores del final del Medievo y la Edad Moderna, como el 'Llibre de Sent Soví'« de Pera Felip (1324), el 'Llibre de Coch' de Ruperto de Nola (1520) o el 'Libro del arte de Cozina' de Diego Granado Maldonado (1599), el 'Paul Bocusse' de la época. Más tarde, autores como Martínez Montiño, Domingo Hernández de Maceras, Juan de Altamiras u otros más cercanos a nosotros como Ángel Muro, Pardo Bazán o Teodoro Bardají. Y deben recordarse obras como 'Arroz y Tartana' de Blasco Ibáñez.

Nuestros autores clásicos de Cantabria, como José María Pereda o Manuel Llano, han hecho referencia al arroz, especialmente Pereda que citaba frecuentemente el arroz y gallo muerto y el arroz con leche en sus obras.

Incluso, otros géneros como el cine han tratado sobre el arroz; recordemos aquella película clásica como 'Riso Amaro' ('Arroz amargo') con Silvana Mangano, Vitorio Gassmann y Raf Vallone.

Y no puedo olvidarme de algunos autores contemporáneos, quienes han recogido múltiples recetas de arroz: Mª Gloria Corpas, Herrera de Bascuñán, Mª Pilar Jerez, Anna d'Alós, Esteban Torres, Javier Hernández de Sande, Claudia Roden, Marta Malo, Zacarías Puente, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Quique Dacosta o Carmen Ruscalleda, ésta con su magnífica obra 'Descubre el mundo de los arroces'. ¡Y hay tantos más!

-¿No es extraño que en una región no productora de arroz este producto tenga tanta representación en su recetario y gastronomía?

-Aunque el consumo de arroz llegó tardíamente al norte de España, debe hacerse notar que el puerto de Santander ha sido desde el siglo XVIII puente de unión comercial entre los territorios castellanos y las colonias americanas e, incluso, los países del Norte de Europa: lanas, trigos y harinas han salido de Santander, llegando en los tornaviajes productos ultramarinos. Y el arroz comenzó a transitar por La Montaña y era un producto que nuestras abuelas echaban al guiso para aumentar el mismo y ahora es un producto más que habitual y reconocido.

-¿Ha advertido diferencias por comarcas o por valles?

-En el mundo actual de la hostelería, las zonas más próximas al mar, que es precisamente donde se concentra la mayor población de la región, es donde se pueden encontrar más cantidad y variedad de guisos de arroz, donde los pescados, moluscos y mariscos maridan de forma extraordinaria. Y quizás esta tendencia vaya en paralelo al consumo casero.

-¿Qué variedad de arroz ha documentado que es la más empleada?

-Probablemente el arroz bomba o arroz de grano medio, con gran capacidad de absorción del caldo, pero también cada vez es más frecuente la utilización de otras variedades como el Basmati o los arroces glutinosos y los arroces vaporizados, sancochados y precocidos, que ya vemos en los estantes de los comercios.

Y también las nuevas tendencias culinarias de nuestros restauradores están utilizando nuevas variedades, con platos de innovación y vanguardia.

-¿Hay recetas que se están perdiendo y que cree que habría que recuperar por su interés?

-Evidentemente, pues junto a la gran cantidad de recetas que existen en las cartas de nuestros restaurantes o que se guisan en las cocinas particulares, no debiéramos de olvidar las recetas más antiguas y tradicionales: arroz a la cántabra, arroz a la montañesa, arroz a la santanderina, arroz con amayuelas (también con 'chirlas' o berberechos o cámbaros), arroz con berza de los Valles Pasiegos (o del Valle de Toranzo), arroz con mordejones y chirlas (mejillones), arroz con morgueras ('muergos' o navajas), arroz con pollo de corral que tantos recuerdos nos evocan, etc...

-Y sobre la presencia del arroz en platos dulces, ¿hay referencias sobre el origen del arroz con leche?

-Parece ser que proviene del siglo X, época en que el Califato de Córdoba se encontraba en su máximo apogeo y es el 'Manjar Blanco' y ha sido descrita por muchos tratadistas, encontrándose en el 'Libre de Sent Soví' una receta de arroz con leche de almendras y canela; también el 'Libre de Coch' o el 'Libro de l'Arte Coquinaria' del maestro Martino y parece que era una receta de ingredientes cárnicos que evolucionó hacia un postre delicioso de la mano de monjes catalanes, tal como lo describe Mikel Corcuera; y en el siglo XIII podemos encontrar en un manuscrito anónimo de la cocina hispano-magrebí una receta de arroz con leche y azúcar, que bien podría ser el antecedente más remoto documentado de nuestro arroz con leche.

Y en este siglo XIII, el rey francés, Luis IX, ofreció una comida a Santo Tomás de Aquino, en el cual se sirvió un arroz con leche de almendras y canela. Ruperto de Nola nos describe una receta de un 'Manjar Imperial' de época medieval, cuyos ingredientes son la leche, el arroz, yemas de huevo, azúcar y canela (en rama y en polvo), que quizás sea el antecedente más lejano de nuestro arroz con leche y el propio Cervantes también lo cita en su genial obra del Quijote.

Y Martínez Montiño hablaba del arroz con leche en su obra 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria' (1611). Dada la gran repercusión de la misma en los siglos siguientes, debe deducirse que el arroz con leche se implantó en nuestra gastronomía plenamente a partir del siglo XVII; y Domingo Hernández de Maceras en su obra 'Libro del arte de cozina', de comienzos del siglo XVII, nos ofrece la receta de 'Cómo se ha de hazer arroz con leche'.

-Y a título particular, ¿cuál o cuáles son los arroces que más le gustan?

-Me gustan todos los arroces, aunque prefiero el arroz bomba que es el que uso habitualmente; y el arroz me gusta con todo, hasta con leche.