Las hambuguesas, injustamente menospreciadas

Durante la escasez de la guerra civil española, un cuarto de kilo de un jarrete que sería imposible comerlo de otra forma, o los restos de la carne que se tenía a mano, trozos de origen diverso, se picaban en casa con ese molinillo manual que muchos de los que tengan mi edad recordarán. La carne picada se mezclaba con lo que se tenía a mano (cebolla, perejil, queso, pan duro remojado), se le añadía el pegamento universal en cocina (un huevo), se les daba forma con las manos y un amasador, se les untaba en pan rayado y así se fabricaban unos filetes empanados que daban el pego: los filetes rusos. ¡Pura dieta mediterránea!

Hoy una hamburguesa es un bocadillo de carne picada y aglutinada en forma de filete y cocinado como más nos guste: frito, a la plancha o a la parrilla. Y a eso se le añade de acompañamiento todo lo que se nos ocurra: aros de cebolla, hoja de lechuga, rodajas de tomate, encurtidos en láminas, lonchas de queso o patatas fritas. En las hamburgueserías suelen aliñarse con un amplio surtido de salsas y condimentos: tomate frito, ketchup, mayonesa, mostaza, salsas picantes.

Hoy día casi parece una regla el asegurar que comer una hamburguesa no es sano. Pero una hamburguesa que lleve carne de buena calidad, huevo, una loncha de queso, pan, un acompañamiento de lechuga, pepino y tomate y un par de cucharadas de tomate frito es una fuente completa de nutrientes. Tiene casi de todo lo que necesitamos: proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. El 'pero' se lo ponen la carne de mala calidad con grasas poco saludables y algunos complementos; por ejemplo, el cucurucho de patatas, fritas a saber cómo, regadas con un par de sobres de, vete tú a saber qué, ketchup. Incluso, en estas condiciones, si el consumo es ocasional apenas representa un perjuicio para nuestra salud.

En el otro extremo, una hamburguesa puede ser un manjar de nivel gourmet y una forma excelente de disfrutar de carnes de calidad. Incluso hay la opción de preparar en casa una divertida y nutritiva bandeja de mini hamburguesas elaboradas a base de diversos tipos de carne (y alguna vegetal para nuestra cuñada vegana), acompañadas con un surtido de salsas.

No lo duden. Disfruten de las hamburguesas caseras e innoven las recetas con imaginación. Solo una precaución: recuerden que la carne picada es un producto que se contamina con facilidad y que entre los grumos del tejido muscular triturado pueden crecer bacterias peligrosas. No; el coronavirus no prolifera en la carne picada. Tranquilos.