Isla Hermosa

La isla reserva el honor a los españoles de que su idioma se escuchara antes que el chino y que su historia escrita comenzara con documentos en la lengua de Cervantes. Los holandeses –que habían llegado antes al sur– terminaron expulsando a los españoles que se replegaron a Filipinas, y después los chinos harían lo propio con ellos en 1662, finiquitando el pasado europeo de un territorio rico y bellísimo, poblado por aborígenes de origen malayo-polinesio con valles fértiles y montañas de hasta 4.000 m.

La llegada de los chinos se extendió durante más de dos siglos hasta que los japoneses se hicieron con el control de la isla 1895 y la gobernaron hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, en 1945. La última oleada china, más de dos millones de personas pertenecientes al partido Kuomintang, llegó a Taiwan en un cortísimo plazo de tiempo tras perder la guerra contra los comunistas de De Mao Zedong. Muchas de las familias más nobles se exiliaron a la isla con sus cocineros, por lo que en pocos años la cocina china de Taiwan se convertiría en la mejor del mundo, para muchos expertos, mezclándose con toda la tradición y productos que los japoneses llevaron durante su mandato, incluidas algunas de las mejores variedades de arroz.

A día de hoy Taiwan bulle. Taipei es una de las grandes capitales de Asia con un dinamismo y modernidad muy alejado de los estándares de la región, sobre todo de la China Popular que sigue reclamando la isla como parte de su territorio. Gastronómicamente es un hervidero de locales y de fusiones en todos los formatos, sobre todo en la cocina popular, pero cada vez más también en la creativa. La cultura taiwanesa trata de dibujar y marcar sus diferencias identitarias con el gran gigante continental y la gastronomía es una esas disciplinas en auge en un país con renta per cápita elevada –52.000 dólares frente a los 40.000 de España, según datos del FMI– que ofrece diversidad cultural y también muchos productos autóctonos –algunos endémicos– de altísima calidad.

Se puede disfrutar de la vanguardia de RAW, el restaurante del afamado cocinero taiwanés André Chiang, en el que el chef ofrece los productos locales en composiciones casi naturalistas, plenos de belleza y aparente sencillez, apostando por sabores puros y reconocibles en un establecimiento de radical diseño a base de materiales naturales que completan un discurso de defensa de la sostenibilidad y apuesta por lo orgánico.

O también encontrar la delicadeza oriental a través del respeto a la historia en Leputing, un restaurante ubicado en una casa japonesa de madera de principios del siglo XX en el que el producto taiwanés pasa por las técnicas japonesas y por las manos de un sorprendente subchef gallego. Se puede encontrar la calma en una casa de té silenciosa y perdida en la que se sirven los mejores tés oolong de Taiwan, que es como decir del mundo, incluido el afamado 'oriental beauty'. Y en apenas media hora, cuando ya cae la noche, dejarse caer por el bullicioso mercado nocturno de Raohe, donde se ofrecen desde pasteles de sangre de cerdo, muy parecidos a las morcillas de Burgos, a tendones de vaca y cualquier parte de un pollo o de un calamar hasta sumar más de cien productos diferentes bajo una atmósfera popular y olores de intensidad que ya no recordamos en esta parte del planeta.

La oferta de Taipei se extiende por la cocina clásica taiwanesa de la Casa de la Montaña y el Mar, inspirada por un chef de más de 90 años que recuerda y reproduce la comida burguesa que se servía en las grandes casas antes de la guerra. Gallos asados en vertical, pescados de la familia de los lábridos cocinados enteros al vapor con textura y sabor inigualables. La ciudad acoge también a jóvenes chefs que militan en la cocina creativa más puntera y compiten en personalidad y capacidad de ejecución con cualquiera, como Richie Lin, líder de un pequeño restaurante llamado Mume en el que se sirve una cocina contenida y perfumada, elaborada solo con productos locales de temporada, como el magao, la pimienta de montaña taiwanesa, una de las más delicadas y singulares del mundo, el famoso melocotón taiwanés, o pescados delicadísimos como el pargo rojo. Todo un descubrimiento.