Jesús Sánchez dice que «ahora tenemos que ser más empresarios que nunca»

Jesús y Marián se centraron en los cambios que introdujeron en el Cenador de Amós entre 2015, cuando tenían una estrella y se fijaron el objetivo de lograr la segunda, y noviembre de 2019, cuando recibieron en Sevilla la tercera. «Nada es casual. Nos sentíamos fuertes y capaces para alcanzar el objetivo. Hemos sido muy constantes y perseverantes, y hemos contagiado en todo momento al equipo por ese ansia por la excelencia», comentó subrayando Marián. A continuación Jesús incidió en lo positivo de «compartir con el equipo los objetivos» y recordó el lema de la temporada 2015: «Memoria, esencia y experiencia, que definía la línea de nuestra cocina, desde la tradición hasta la creatividad».

Detalles como un 'bibendum' -muñeco icono de Michelin- en la mesa de pase para que nadie olvidase en ningún momento cuál era la meta o las obras de mejora que cada año se hicieron en el palacio del siglo XVIII que alberga el restaurante, entre las que se puede destacar la implantación de una panadería, también marcaron este periodo, donde, como recordó Marián, «el cliente venía a una estrella pero para nosotros el objetivo es que saliese con la sensación de que había estado en un dos estrellas». Completó Jesús afirmando que «todas las decisiones te llevan al objetivo. Lo que no te acerca, te distancia».

En esta línea, recordaron la necesidad de reforzar la plantilla «porque un equipo es tan fuerte como su eslabón más débil. Todos los días hay que pensar que tienes un inspector sentado en la mesa del restaurante». Y así no cabe la relajación.

Tras conseguir la segunda estrella en noviembre de 2016, Jesús Sánchez y Marián Martínez no repararon en esfuerzos para alcanzar la cima. «Nos propusimos sentir las estrellas hacia adentro», apostando sin contemplaciones por la excelencia, porque «si te dedicas a la gastronomía tienes que ser muy generoso y para nosotros el cliente es el centro de nuestro trabajo», defendió la directora del restaurante.

El chef recordó que en 2018 «celebramos el 25 aniversario del restaurante con toda la maquinaria en marcha, reforzamos el equipo de sala y le contábamos a todo el mundo, allí donde íbamos, que nuestro objetivo era la tercera estrella. Era una forma de autoconvencernos de que era posible y que ello requería mucha concentración y esfuerzo».

Y cuando llegó el reconocimiento en forma de tres macarons, la pareja no dudó en compartir esto con el equipo, hasta el punto que les dijeron: «Esto lo podréis contar a vuestros nietos». Eran conscientes que había escrito una página en la historia de la gastronomía, no solo de Cantabria sino de España.

Y en la situación actual, donde reina la incertidumbre sobre el futuro de muchos negocios de hostelería, Jesús apela a reflexionar bien la toma de decisiones para el negocio: «Ahora tenemos que ser más empresarios que nunca».