Jesús Sánchez y un retrato del espíritu cantábrico

A través de 256 páginas, este trabajo es un fiel reflejo del proyecto vital de la pareja, una fructífera fusión cántabro-navarra, que puso en marcha su propio restaurante en 1993 en la Casa-Palacio Mazarrasa en Villaverde de Pontones con el propósito de ensalzar la esencia y el producto de la tierra. Tres décadas después, y con las tres estrellas Michelin, la estrella verde y los tres soles Repsol brillando, el Cenador de Amós ejercita la memoria pero sin perder la vista del presente y del horizonte.

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Desde los fogones a la sala; con sabor, técnica y estética, y abordando la hospitalidad desde un punto de vista multidisciplinar; 'Cenador de Amós' da fe de todo ello a través de textos y 154 imágenes firmadas por Mikel Ponce. En ellas se incluyen nada menos que 63 creaciones, que engloban casi 350 elaboraciones. El lector podrá encontrar en ellas tanto recetas de cocina salada, casi medio centenar, como postres; así como las piezas del 'Pan de Amós', la panadería propia dentro del restaurante.

Y, en todo ello, mar y tierra; vegetales y productos de la ganadería de proximidad; ingredientes de cualquier rincón del mundo y elaboraciones que llaman directamente a la Cantabria más artesana… No en vano, se explica cómo se preparan un cocido montañés, y platos de tradición pesquera y marcadamente local; se reinterpretan la quesada y la tarta de San Marcos y se le da protagonismo a los 'quesucos'. Conviven con ingredientes como el cacao, el lichi, el pichón y la ostra, y con técnicas como el marshmallow, el mochi, la impregnación y el crujiente. Se le rinde un homenaje a la reina de la culinaria cántabra: la anchoa. El tributo comienza con el proceso de sobado a mano, pasa por acompañamientos específicos para cada temporada del año, hace un guiño a los pescadores de cualquier rincón del planeta a través del gyotaku, y termina en deliciosas propuestas como la mantequilla y el bombón. Hay en este nuevo libro, incluso, espacio para la cocina líquida… El cóctel 'El Agua del Florero' deja buen sabor de boca a la vez que plasma en negro sobre blanco el maravilloso sentido del humor del cocinero.

El 'espíritu' del Cenador también se recoge en textos en los que se despliegan la sensibilidad y cariño que envuelven el trabajo de Jesús y Marián, así como de su equipo. También realizan sus respectivas aportaciones Dabiz Muñoz, Víctor de la Serna, Luis de Lezama y Manuel Villanueva como firmas invitadas.

En definitiva, un libro imprescindible para los amantes de la alta cocina, que complementa al que el mismo chef publicó con Everest en 2008, 'La cocina del Cantábrico. Cenador de Amós', y al que solo se le echa en falta que el editor hubiera dotado de unos índices.