Jornadas de caza y setas

Éstas se prolongarán, inicialmente, hasta el viernes día 20, aunque a la vista de la buena acogida que está teniendo esta iniciativa es posible que se pueda tomar la decisión de prolongar las jornadas unos días más.

El diseño de las jornadas es responsabilidad del nuevo cocinero del establecimiento, Luis A. Rivas, quien asumió poco antes del verano la dirección gastronómica del establecimiento, tras su paso por otros restaurantes de la ciudad como El Riojano, La Vinoteca, Querida Margarita y El Limonar de Soano. Es un chef con experiencia, que domina la técnica y que expresa su talento en platos sabrosos donde la materia prima asume todo el protagonismo para proporcionar sabores auténticos. Además, Luis siempre ha tenido la caza y las setas entre sus especialidades, algo que se puede percibir en el menú que sugiere para estas jornadas, que se puede resumir en equilibrado, atractivo, sugerente y sabroso.

El menú, con seis pases y maridaje con dos vinos de la bodega Cune, tiene un precio de 39 euros y se caracteriza por una gran regularidad, no tiene altibajos, ya que todos los platos ofrecen agradables sensaciones al paladar, siendo raciones muy correctas en cantidad y esmeradas en presentación.

El menú comienza con una ensalada de hongos infusionados en aceite de aromáticos y trufa, una lámina de queso de oveja y una mermelada de pera. Aquí el chef encaja perfectamente los diferentes ingredientes para proponer un plato que abre boca y dispone al comensal en predisposición de disfrutar.

Luego llega una impecable suprema de paloma torcaz, ligeramente escabechada y con una guarnición de trigo sarraceno que matiza en textura. He de reconocer que el ingrediente principal, la paloma, puede provocar algún rechazo, pero el resultado es tan brillante y la pieza está tan bien cocinada que merece la pena olvidarse que se trata de una paloma. La guarnición es de verduras, cebolla y zanahoria.

La terrina de jabalí con champiñón y encurtidos es un grandísimo plato. Está muy bien lograda la textura y muy bien matizado el sabor. En ningún caso esperen ese sabor intenso y profundo del jabalí.

A continuación llega el arroz de conejo de monte y trompeta de la muerte. Un plato más fácil de comprender, pero no por ello menos interesante. El arroz está sabroso y las setas aportan un toque que se agradece.

También es digno de ser destacado el lomo de ciervo asado, que llega de la cocina cortado y con un punto de cocción ideal. Se acompaña de unos rebozuelos y de chirivía, así como de una salsa del propio guiso.

Para concluir, un postre rico, una manzana asada sobre un cremoso de Armagnac. Un más que correcto colofón para un menú degustación con una relación precio-calidad excelente.

Para acompañar estos platos se han elegido dos vinos de Cune. En primer lugar un blanco seco de Rioja Alta, Monopole, elaborado principalmente con Viura, pero con la singularidad del aporte de una pequeña cantidad de manzanilla. Y el tinto es un Viña Real reserva de 2013, con un 90% de Tempranillo y un 10% Garnacha, Mazuelo y Graciano. Más que correcta elección.