Jose Mari Ruiz de Azua: «Esta mención confirma que nuestro producto es bueno y que a la gente le gusta»

–¿Qué supone esta distinción?

–Sin duda es un reconocimiento al trabajo que realizan las mujeres de nuestra fábrica, porque este premio es gracias a ellas. También confirma que nuestro producto es bueno y que a la gente le gusta.

–¿Cómo fueron las horas posteriores?

–Estuvieron llenas de felicitaciones y de pedidos de mucha gente que no nos conocía.

–¿Cambian a partir de ahora los planes de la empresa? ¿Tienen pensado ampliar producción?

–Queremos ir poco a poco. Cada año vamos aumentando y comprando más bocarte, que estas últimas semanas ha entrado muy bueno. Tenemos una importante trayectoria en Bermeo con Arroyabe, elaborando y comercializando otras conservas, entre ellas bonito del norte. Ahora mismo en Santoña disponemos de dos plantas. La segunda la hemos puesto en marcha este mismo año porque nuestra intención es tener un volumen similar de anchoa y bonito, que ahora mismo están en un 70%-30% con una facturación cercana a los dos millones.

–¿Cuántas personas integran la plantilla de Conservas Fontecilla?

–Se adquirió la empresa con 11 personas y ahora somos cerca de 40, seis hombres y 30 mujeres. Cuanto más se venda, más personal contrataremos, y el 95% son del propio pueblo.

–¿Son ellas el valor añadido de sus anchoas?

–Toda la vida ha sido así. Los hombres a la mar y las mujeres a filetear la anchoa. Sus manos, delicadas y detallistas son las que realmente aportan valor a nuestro producto. Además, cada lata incorpora el número que cada sobadora tiene asignado como prueba de que ese producto se realiza de manera artesanal.

–¿Dónde está el éxito de un buen filete?

–Está en todos los eslabones de la cadena. Desde la compra de un buen bocarte hasta la mano final de quien la trata. La elaboración del barril y la maduración o curación adecuadas con la sal idónea son parte de un proceso que dura entre nueve y doce meses. Primero las dejamos madurar a temperatura ambiente y luego van a cámara refrigerada donde pasan la mayor parte del tiempo.

–¿La producción de sus anchoas se hace solo con bocarte de primavera?

–Para la comercialización de las anchoas Fontecilla sí. Tenemos anchoa de retorno, la de verano, pero la comercializamos con otro nombre, Fontemar, porque también es más barata que la de costera.

–¿En qué formatos trabajan la anchoa?

–Tenemos octavillo con nueve filetes pequeños; doble octavillo con 10-12 filetes más grandes; la lata con 35-40 filetes y la premium hansa serie oro, con 10-11 filetes XXL. Tanto los tarros como las latas se conservan en aceite de oliva. También bonito, ventresca y aguja o relanzón. Precisamente en este producto tenemos ya mucha fama.

–¿Dónde se pueden adquirir?

–En la propia fábrica, en nuestra web o en pequeñas tiendas de Castro y Santoña.