Jóvenes preparados que miran al futuro desde Cantabria

A estas alturas de la pandemia nadie duda de que la hostelería está siendo uno de los sectores más golpeados –sino el más–. Lejos de tirar la toalla, los jóvenes saldrán reforzados de esta situación. La célebre frase del pensador alemán Friedrich Nietzsche vuelve a cobrar sentido: «Lo que no mata te hace más fuerte».

Las escuelas de hostelería, en este sentido, son impulsoras de todos esos jóvenes con talento que quieren explorar un nuevo mundo, descubrir una nueva profesión y luchan por abrirse paso en un oficio sacrificado pero muy enriquecedor, con ganas de demostrar su valía, las competencias adquiridas y sus habilidades en los diferentes perfiles profesionales que forman parte del mundo de la restauración.

La oferta formativa es cada vez más amplia y desarrollar el crecimiento personal es más necesario que nunca. El sector busca jóvenes sobradamente preparados, y ellos tienen claro que la formación y la suma de los conocimientos adquiridos son el único camino para llegar a la cima, por muy alta que esté.

En 2013, El Diario Montañés y el suplemento Cantabria en la Mesa ponían en marcha la primera edición de Chef Cantabria; incorporándose en 2014, la modalidad de Maître y en 2019, Chef Repostero, y si la evolución de la pandemia lo permite, en las próximas semanas tendrá lugar una nueva edición. Más de 250 alumnos de las diferentes escuelas de la región han participado a lo largo de las ocho ediciones celebradas y el balance es muy positivo, porque tanto el aprendizaje como la creatividad no tienen límites.

El momento actual de cinco jóvenes preparados, entre 23 y 30 años, formados en las escuelas de Peñacastillo, Laredo y Las Carolinas, es clave para demostrar que el trabajo, el compromiso y la constancia siempre tienen su recompensa. Recordarán a Rubén Martín y a Miguel Saez que en poco tiempo han conseguido hacerse un hueco en la alta gastronomía, desempeñando funciones de responsabilidad en restaurantes con estrellas Michelin; y Rubén García hoy parte del equipo de Óscar Solana. En búsqueda de empleo están Raquel Diego, con experiencia en diferentes cocinas de nivel, y Ana Fiorella Rosales, actual ganadora de Chef Repostero. Todos ellos, miran al futuro con optimismo.

Rubén Martín (Santander, 1998), premio al mejor postre elaborado con leche de Cantabria y a la mejor presentación en Chef Cantabria 2017, se define «creativo e inquieto» dentro de una profesión que le ayuda a desarrollar su imaginación con técnica y constancia.

–¿Tras finalizar la escuela, cómo ha continuado su formación?

–Desde que empiezas en el mundo de la pastelería, al igual que en otras ramas de la hostelería, la formación es siempre constante. Eso es lo divertido, nunca dejas de aprender cosas nuevas. He sido pastelero en el restaurante Sant Pau, con tres estrellas Michelin, y ahora soy jefe de pastelería en el restaurante Paco Roncero, con dos estrellas. También he trabajado en la pastelería Sucreé, aunque mi trayectoria profesional ha estado casi siempre vinculada a restaurantes gastronómicos.

–¿Cómo es el día a día en un dos o tres estrellas Michelin?

–¡Una locura! Pero es precisamente lo que hace que me encante. La tensión de los servicios, la gestión de un equipo y, sobre todo, asegurarte de que el cliente se va feliz e impresionado a su casa. En la alta gastronomía aprendes muchas formas de trabajo y nuevos conocimientos. Ha sido y es muy enriquecedor, tanto a nivel personal como profesional. Lo importante es no olvidar cómo se debe de trabajar y las pautas que tienes que seguir para que el resultado y los procesos para llevar algo acabo sean impecables.

–¿De qué manera está influyendo el covid en su profesión?

–Obviamente siempre se ha tenido una limpieza impecable en mi trabajo, ahora hemos superado esas barreras con toma de temperatura y ámbitos de control mucho más exhaustivos.  

–¿Qué le pide al 2021?

–Un desarrollo profesional más amplio en pastelería de obradores. Seguir evolucionando y aprendiendo nuevas técnicas y formas de trabajo. Estos años han hecho darme cuenta de que sí valía para esto, por eso en un futuro me gustaría gustaría abrir mi propio negocio. Esta es una profesión muy bonita pero que exige ser muy constante. Te ayuda a saber ser organizado y metódico y es que así soy yo, además de alegre y positivo.

–¿Un objetivo?

–Especializarme en chocolate. Me parece un mundo fascinante.

–Tres pilares...

–Limpieza, orden y constancia.

En 2018 fue cuando Raquel Diego (Santander, 1997), estudiante del Grado Superior de Dirección en Cocina en el IES Peñacastillo, se proclamaba ganadora de la sexta edición del certamen Chef Cantabria. Un año para enmarcar porque, unas semanas más tarde, la joven aspirante vencía en el certamen CantabriaSkills –representando a a región en SpainSkills 2019– y se clasificaba como semifinalista en el Premio Promesa convocado por la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.

–¿Tras finalizar la escuela como ha continuado su formación?

–Gustavo Pérez, de El Hostal, es la persona que me ha hecho ver y entender la cocina de otra forma, otra perspectiva. Es mi padre gastronómico. También tuve la suerte hacer las prácticas con Eduardo Quintana en La Bicicleta, con Tamara y el maravilloso Vicente, los tres unos cracks en sus puestos. Esto me motivó y quise hacer un stage en otro restaurante con más estrellas, nada menos que en Azurmendi, con Eneko Atxa. Pero vino nuestro amigo 'covid' y todo se terminó.

–¿Cómo fueron las experiencias en los Michelin?

–Lo primero que hice fue darme cuenta de que en ciertos aspectos estaba equivocada. No hay solo una forma correcta de hacer las cosas en la cocina. He conocido a personas de muchos lugares y culturas diferentes, y haber compartido estancia con ellos, intercambiar recetas, aprende de cada cultura ha sido mejor que un viaje, ¡y te queda una bonita amistad para toda la vida!

–¿De qué manera está influyendo el covid en su profesión?

–Después del confinamiento volví a trabajar en El Hostal, durante la temporada de verano. Ahora vivo en Málaga y estoy buscando trabajo, aunque el covid no parece dar tregua. Por esta razón me he creado un canal de cocina en YouTube y una cuenta de Instagram para entretenerme e ir subiendo vídeos. Al fin y al cabo, lo que quiero es no perder la ilusión, que en estos tiempos que corren es un poco difícil.

–¿Qué le pide al 2021?

–Le pido trabajo y poder seguir aprendiendo, seguir experimentando en esta profesión tan bonita. Por ahora tengo la intención de seguir aprendiendo en aquellos restaurantes que me den la oportunidad de trabajar. En un futuro tengo claro que me encantaría tener mi negocio, pero eso será para la siguiente etapa de mi vida.

–Tres pilares fundamentales...

–Sabor, porque no serviría algo que no me comería; equilibrio entre ingredientes y guarniciones, no por poner más es mejor, y por supuesto inquietud, tener siempre ganas de seguir aprendiendo.

Cautivado por el mundo de la coctelería, una especialidad capaz de fomentar la creatividad de quien fuera Maitre Cantabria en la quinta edición del concurso, Rubén Rafael García (Lisboa, 1992), y cuarto en el Concurso regional Flairtending Cantabria en 2019. Actualmente forma parte del equipo de Óscar Solana, en Taberna La Solía.

–¿Tras finalizar la escuela como ha continuado su formación?

–Tuve la suerte de hacer las prácticas en Los Días Raros, un gastrobar de Laredo que se convirtió en un referente de coctelería. Aprendí más de lo que soy capaz de explicar con palabras, gracias a Álvaro Martín (Finalista de la World Class 2016). Me vine a vivir a Santander de la noche a la mañana. No ha sido fácil y ha habido mucho esfuerzo. Estuve en Gómez Fusión, en Hyggie Cocktail Club, y el pasado verano en la Terraza BNS. El covid y estar lejos de la familia me dejó desanimado y me estanqué hasta que Óscar Solana me animó a seguirle en sus nuevos proyectos. La fuerza y la capacidad de hacerte sentir uno más de la familia de Óscar Solana han despertado en mi un nuevo yo.

–¿Cómo es trabajar con uno de los bartender más prestigiosos?

–Un espectáculo. Óscar interpreta los sabores y los aromas como un niño lo hace con las piezas de un Lego. Es para mí un placer conocer su proceso creativo aunque muchas veces me pierda y no entienda muy bien como se le ocurren esas cosas. He querido rendirme muchas veces y siempre he encontrado un compañero que me ha recordado quien soy. Ahora es Óscar quien me trata como lo que soy, un profesional. Me exige, me recompensa, me anima y me apoya, a todo el equipo.

–¿De qué manera está influyendo el covid en tu profesión?

–Debido a no poder trabajar por las restricciones, me matriculé en el módulo de FP Superior de Gestión de Alojamientos Turísticos en el IES Peñacastillo. Me duele ver lo que está pasando con la hostelería. Lo hemos dado todo, nombre, orgullo y jóvenes promesas dispuestas a dar más y más.

–¿Qué le pide al 2021?

–Llevar mi marca personal a un nuevo nivel. Mis expectativas pasan por seguir la estela de Óscar Solana, formando parte de su equipo. Desarrollar mis habilidades de mercadotecnia y dedicarme a vender experiencias, momentos, ilusión... Y seguir disfrutando de Santander, la ciudad de la que me estoy enamorando.

–¿Un objetivo?

–Inspirar al cliente en su búsqueda por un sabor que le transporte y aporte felicidad.

–Tres pilares...

–Paciencia, sacrificio y mucha creatividad.

A Miguel Sáez (Santander, 1992), Maitre Cantabria 2019, matricularse en el Máster de Gestión Integral y Práctica de Negocios Hosteleros de Las Carolinas le supuso una oportunidad muy especial. «Pasar por el máster y todo lo que ha venido después te hace sumar experiencias y conocimientos que se van integrando en tu ADN profesional y que te permiten avanzar más rápido hacia tus objetivos». Hoy forma parte del equipo de profesionales que integran el Cenador de Amós.

–¿Tras finalizar el máster, cómo ha continuado su formación?

–Por suerte no me ha faltado trabajo, incluso antes de finalizar mis estudios, por lo que toda la formación extra me la ha ido proporcionado mi empresa, algo a lo que estoy muy agradecido. Estar tan cerca de profesionales de la talla de Toni González y Elvira Abascal, en El Nuevo Molino, y de Marian Martínez y Jesús Sánchez, en el Cenador de Amós, además de todos los compañeros con los que me he cruzado por el camino y que tanto me han enseñado, ha sido una gran recompensa.

–¿Cómo es el día a día en un tres estrellas Michelin?

–No existe un día igual a otro. Cada situación, cada cliente y su experiencia son únicos, hay que adaptarse en todo momento y saber interpretar la partida. Ahí está lo bonito de este trabajo y también el punto extra de presión, exigencia y responsabilidad. La tensión es importante cuando quieres dar lo mejor de ti y que todo salga a la perfección en tu trabajo, pero esa autoexigencia junto a las directrices de los que saben más que tú es la que te hace avanzar. Esta es una profesión dura pero muy enriquecedora.

–¿De qué manera está influyendo el covid en su profesión?

–La incertidumbre machaca pero a pesar de todo y aunque el sector está muy tocado, resurgirá con el apoyo de la sociedad. Confiamos en la nueva temporada.

–¿Qué le pide al 2021?

–Fuerza para superar la crisis sanitaria y económica.

–¿Un objetivo?

–Lograr una conexión positiva con cada cliente.

–Tres pilares...

–Pasión, sacrificio y la capacidad de observar y escuchar para actuar con criterio ante el cliente.

Tercera en Spain-skills 2019 y Chef Repostera 2020, Ana Fiorella Rosales escogió la especialidad de pastelería porque es una pasión que tiene desde pequeña. «Entraba en la cocina y ayudaba a mi madre a hacer bizcocho y otros dulces. Hoy, después de pasar por la escuela, lo que más me gusta es la idea de crear e innovar nuevos sabores y formas en postres emplatados».

–¿Tras finalizar la escuela como ha continuado su formación?

–Estuve haciendo las prácticas en la pastelería Sucrée, donde he aprendido mucho. He podido llevar a la práctica técnicas que ya había aprendido en la escuela, como el encamisado para bombones o la caramelización del hojaldre. El producto que mejor trabajo son las mousses pero lo que más me gusta es la bollería.

–¿Qué le pide al 2021?

–Dar los pasos correctos para seguir progresando. No voy a negarlo, en un futuro me gustaría emprender mi propio negocio y me encantaría tomar cursos con grandes pasteleros o hacer el superior de Dirección de Cocina. Aún no tengo claro cuál podría ser mi especialidad, todavía siento que tengo que encontrarme en ese aspecto.

–¿Qué supuso el paso por la escuela y ganar el concurso Chef Repostero Cantabria?

–Mucho aprendizaje, descubrir mi pasión y la experiencia que nos llevamos. Anteriormente había participado en otros concursos como en los Skills, a nivel regional y nacional; el concurso nacional de panadería organizado en la feria de Intersicop, así como también el VI Certamen de Gastronomía organizado por Ascaib en Mallorca.  

–¿En qué momento se encuentra profesionalmente?

–Actualmente estoy en paro. Puntualmente sigo trabajando en Sucreé.

–¿Cómo valora su experiencia hasta la fecha?

–Aunque es bastante sacrificado, por los horarios y la cantidad de trabajo, es precisamente eso lo que me ha enseñado ha desenvolverme mejor en mi puesto. Cuando creo que no puedo más, realmente sí se puede, todo son ganas y disciplina, por lo tanto muy positiva.   

–Tres pilares fundamentales...

–Pasión, constancia y limpieza. ¡Esto último es casi una obsesión!

–¿Qué le diría a otros jóvenes que quieren dedicarse a esta profesión?

–Que es una profesión, aunque sacrificada, muy bonita. Que sientes pasión por lo que estás estudiando y hay que aprovechar todas las oportunidades que aparecen si se quiere destacar en este mundo, como es el caso de los concursos.

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