El largo camino entre lo excelente y lo mejorable

La cocina de picoteo y tapeo en Cantabria quizás no sea especialmente amplia, pero tiene platos interesantes, muy tradicionales y siempre elogiados, como las rabas o las anchoas, 100% cántabras. Para lograr de las rabas una alta calificación se requiere un producto de calidad: magano de guadañeta, peludín, pulpo o cachón, principalmente. Pero la materia prima necesita después un buen tratamiento en la cocina. Y parece fácil, pero no lo es.

Las rabas, cortadas en bastones de unos dos centímetros de espesor, se secan, se salan y se pasan por harina de trigo. Después se les quita con un colador el exceso del cereal y se fríen en abundante aceite hasta que cojan ese característico y atractivo color dorado. La rabas deben quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro. Tienen que 'pecar' de saladas más que de sosas y deben comerse templadas. Para muchos, les sobran el limón y algunas salsas de acompañamiento como la mahonesa o el ali-oli. Dentro de la variedad de las rabas encontramos además los rejos, que son los tentáculos de calamares y potas, que también se fríen pasados por harina.

Por desgracia, estropear unas rabas tampoco es muy complicado. Una mala descongelación (el calamar congelado comparado con el fresco no influye demasiado en el resultado final), los excesos de harina, los aceites quemados, etc, pueden echar a perder uno de nuestros platos con mayor identidad. El limón, por su parte –ya en muchos restaurantes se prescinde de él– no suma, sin que resta.

Otro de nuestros aperitivos 'estrella' son las anchoas en salazón que se soban en la región. Bocartes del Cantábrico, mejor de los llamados de primavera, de buen tamaño, sobados a mano por manos expertas, con un aceite refinado que no 'oculte' el sabor del pescado, la sal justa y una adecuada temperatura a la hora de servir en la mesa. La limpieza de la anchoa es fundamental, no debe tener ni 'rastro' de espinas ni del salazón que, durante meses, ha curado sus lomos. La anchoa es un producto caro, pero el esfuerzo en su pesca y elaboración, sin duda, lo justifican.

En Cantabria encontramos como raciones más frecuentes las que también en otros puntos del país se exhiben en barras y mostradores. Las tortillas de patatas de nuestra región se sitúan entre las mejores de España y existen ya unos cuantos establecimientos especializados. Con cebolla o sin ella, es el pincho más demandado con el café de la mañana. Las croquetas también tienen una gran demanda, y con productos de cercanía, como el chorizo de Liébana, ganan muchos puntos.