Las conservas de pescados y mariscos en lata se hacen gourmet

Las conservas en lata de pescados y mariscos están alcanzando un status que hace algunos años era inimaginable. El denominado 'laterío' ha dado lugar a establecimientos especializados, tanto tiendas como restaurantes, que han hecho de este tipo de producto la base de su oferta gastronómica. Atrás han quedado los tiempos en el que las conservas quedaban relegadas a la necesidad o la falta de tiempo, pero siempre lejos de las altas cocinas porque la calidad no solía encontrarse entre sus mayores virtudes.

Las conservas portuguesas, y entre ellas las de la zona de Aveiro, se han convertido en un bien muy preciado para degustar como aperitivo, acompañar el vermú de mediodía o los prolegómenos de la cena junto a una copa de un buen vino o una cerveza, preferentemente artesana.

En Cantabria, la anchoas son el buque insignia y una seña de identidad de la industria agroalimentaria de la región. Sin embargo, no es producción exclusiva de las empresas conserveras de Santoña, Laredo, Castro Urdiales o Colindres, ya que el bonito del norte centra una gran parte de la actividad comercial. Mención especial merece la ventresca de bonito, una joya gastronómica.

El origen de estos productos hay que encontrarlos en el siglo XIX y su 'paternidad' cabe atribuírsela al francés Philippe de Girard. Algún tiempo antes ya se habían comenzado a conservar alimentos en tarros de cristal para las largas travesías transoceánicas o los desplazamientos de los ejércitos. Conservar al vacío así ofrecía una mayor 'longevidad' que las salazones habituales de la época. Los refrigeradores no existían y la energía eléctrica era cosa de unos pocos privilegiados para 1898.

Pero no fue hasta que De Girard se desplazó a Londres cuando advirtió la posibilidad de iniciar las conservas industriales en latas (inicialmente fabricadas con láminas de hierro bañadas en estaño). En 1830, estas latas comenzaron a comercializarse en la capital británica.

Pocos años después, surgieron las latas con 'llave' que se han conocido en España hasta hace poco más de una década. La llave se incorporaba en la caja y permitía la introducción de la solapa de la tapa de la lata para luego ir girando la llave y enroscando sobre ella la tapa.

Hoy en día, las conservas han alcanzado un notable –sobresaliente incluso en algunos casos– nivel de calidad y, merced a la pasteurización –que mata los microorganismo nocivos para la salud–, la caducidad de los productos conservados ha alcanzado meses e incluso años, en función del producto.

Sardinas y anchoas son los dos productos más comercializados bajo esta forma de conservación, y en menor medida el atún, bonito, caballa, pulpo y calamares, pero lo que ha alcanzado una notable relevancia en los vermús y aperitivos mejor ilustrados son las latas de algunos moluscos como los mejillones, almejas, berberechos e incluso zamburiñas. Algunas de estas latas, han alcanzado la categoría 'gourmet' y su calidad es –casi siempre– directamente proporcional a su precio.

La versatilidad de estos productos permiten no solamente salir airoso ante una visita imprevista o un encuentro esporádico, sino ofrecer un toque personal al aperitivo si se opta por algo más que abrir la lata, escurrirla (o no) y servirla sobre un plato. Los más osados se atreven a que ese laterío sea la base de elaboraciones algo más complejas que incluir el contenido de la lata de atún en una ensalada veraniega. Por ejemplo, se pueden incluir unos mejillones de calidad en una brocheta junto a queso y tomates cherry.

También el laterío se puede combinar. Incluso se puede hacer un 'maridaje' con helado. En La Rioja, Fernando Sáenz y Angelines González, de la heladería Della Sera, proponen combinar su aliño helado de tomata, pimiento verde y flor de sal, con un poco de cebolla morada bien picada, y –por ejemplo– unos buenos berberechos de lata, regando todo ello con aceite de oliva y servido al momento.

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