¿Sabías que las anchoas se utilizaban para abonar el campo en el siglo XIX?

¿Alguna vez se ha preguntado si la anchoa es un producto gastronómico 'tradicional' de Cantabria? ¿Qué entendemos por 'tradicional', que tiene muchos años, trayectoria o historia..., que se transmite de generación en generación desde tiempos inmemoriales? Pues si nos atenemos a estas variables, en rigor hay que responder que no, porque la historia de la anchoa, de esta semiconserva que ahora es un icono de la gastronomía regional como un producto gourmet único, apenas tiene poco más de un siglo. ¿Les sorprende? Trataremos de poner algo de luz al respecto para quien no conoce con cierta profundidad la historia reciente de la anchoa y para ello emplearemos como guía la rigurosa investigación del historiador Luis Javier Escudero, autor del libro 'Historia de los salazoneros italianos en Cantabria', que vio la luz hace 15 años.

No hay que remontarse muy lejos. Situémonos en el siglo XIX a orillas del mar Cantábrico. En el periodo que transcurre entre 1800 y 1880 se advierte una transformación en el sector pesquero, se pasa de un modelo arcaico y tradicional a un modelo más industrial. Asistimos a una progresiva modernización con la incorporación de nuevas embarcaciones y artes de pesca, al tiempo que también se mejoran las infraestructuras portuarias.

Prácticamente abandonadas las pesquerías de ultramar (bacalao y cetáceos), la actividad se concentra en la pesca de bajura, siendo la principal costera la del besugo, entre noviembre y febrero. Este se preparaba fundamentalmente en escabeche.

En los meses de verano las embarcaciones se centraban en la sardina (de mayo al otoño) y en el bonito (de agosto a octubre). La primera se consumía en fresco y salada y prensada; el segundo se preparaba también en escabeche. De modo más marginal se pescaban congrio, merluza, verdel y boga. Muchos de ustedes se preguntarán dónde estaba el bocarte... En el mar, pero...

La falta de mercados cercanos importantes que demandaran pescado fresco fortaleció a un sector transformador que desde el siglo XVI tenía en el escabeche el principal procedimiento para tratar y conservar el pescado (bonito y besugo, básicamente), y el salazón (la salmuera para la sardina). Otros menos importantes era el ahumado y el curado al aire libre. Imitando a Francia, se crean fábricas conserveras a partir de 1857, cuando se data la primera referencia en Castro Urdiales.

Antes de la llegada de los italianos, el bocarte con el que se elabora la tan preciada ahora anchoa era un pescado de segunda, muy poco considerado por el pescador y por el consumidor. Era rápidamente perecedero, más pequeño que la anchoa y con menos apariencia. Se la llamaba además de anchoa, sardineta.

A mediados del siglo XIX, el bocarte, apenas reflejado en la documentación de la época hasta entonces, tiene más presencia, pero siguió siendo relevado a un papel de actor secundario por el sector, hasta el punto que de era devuelto al mar o, incluso, ¡sorpréndanse! vendido como abono para el campo.

De 1883 hay referencia de tres conserveras en Laredo que elaboran anchoa en salazón barriles y frascos, pero era un artículo más, minoritario, dentro de su amplio catálogo de elaboraciones. En 1884, Germán Bravo, un bilbaíno afincado en Santoña, consigue la patente por cinco años para conservar anchoas y sardinas crudas en salmuera en latas en lugar de en barriles, pero no tuvo éxito hasta el punto que no renovó la patente.

Por contra, en este mismo siglo, la anchoa, 'amplioa', era muy apreciada en el Mediterráneo. En la costa de Italia había de manufacturas de anchoa y atún y la demanda era elevada, hasta el punto que llegó a haber más demanda que existencias.

¿Qué pudo ocurrir? Se ha barajado que se pudo producir una merma de la pesquería, pero de lo que apenas caben dudas es que se generó una necesidad de nuevos centros de elaboración para producir más y de que había recursos para expandirse. A esto se sumó un factor clave para el empresario: hasta 1905 los acuerdos comerciales entre España e Italia contemplaban una exención de aranceles.

Con la llegada de los primeros salazoneros italianos al norte de España se aplica un nuevo método conservero, no desconocido aquí, pero ciertamente sí poco utilizado. Lo novedoso es su aplicación a una especie tan poco estimada como el bocarte.

La irrupción de italianos se explica por la abundante materia prima poco explotada en el Cantábrico. El bocarte tenía un escaso valor comercial en fresco, se preferían las sardinas, que eran más rentables. Otro factor que explica su llegada es que en el Cantábrico encontraron una flota apropiada para el arte del cerco.

Luego, era fácil la puesta en marcha de una fábrica conservera ya que la tratarse de una producción artesanal no hace falta maquinaria. A ello se suma como puntos a favor el carácter estacional y que no requería de grandes espacios ni inversiones. Finalmente, la existencia de mercados ya consolidados como el de Italia y el potencial de abrir nuevos mercados también fue definitiva.

La primera noticia de italianos en las costas españolas la fecha el historiador Escudero en 1880. Seis años después, en 1886, hay datos de la implantación de una empresa italiana en Bermeo. Y en 1888 se data la primera sociedad italiana que opera en Cantabria, en concreto en Santoña. Se trata de la Societá Comerciale di Alessandria, con Ludovico Sanfilippo Bussalachi, natural de Porticello (localidad italiana de la provincia de Palermo, región de Sicilia) al frente.

A partir de entonces crece el número de italianos en buscar oportunidades, pesca, negocio... en las villas de la costa del Cantábrico, dando lugar a una rica historia que nos conduce al momento actual.

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Teléfonos: 678 379 410 y 942 661 847.

Responsable: Camilo González Barredo.

Premios: Finalista 2019 Feria de la Anchoa (Santoña).

Productos: Anchoas del Cantábrico, bonito del norte, con aceite de oliva. Empresa familiar dedicada exclusivamente a la elaboración de anchoas y bonito del norte.

Teléfono: 629 171 151.

Responsables: Silvia Ruiz y Adolfo Belaustegui.

Premios: Top 50 en Great Taste de Londres 2016 y 2019 y en Taste Awards de Italia 2020. Superior Taste Award de Bruselas 2019 (3 estrellas)...

Productos: Anchoas del Cantábrico premium, reserva, eco, bonito del norte, ahumadas...

Teléfono: 942 606 533.

Responsable: José Luis Ortiz.

Premios: 2022 Great Taste (2 estrellas); 2013 Mejor Producto Artesano Europeo por las Cofradías Gastronómicas. 1998 Oro Anchoas de Laredo. Premios ITQI de Bruselas (3 estrellas en 2014, 2016, 2017 y 2018). 2018 'Premio Crystal', etc.

Teléfono: 659 175 234.

Responsable: César Iglesias Vallejo.

Premios: SIAL Innovation 2018. Premios Alimentos de Cantabria 2019 a la innovación e internacionalización.

Productos: Láminas de ventresca de atún yellowfin; atún rojo en conserva y rillete de bonito del norte con jugo de trufa negra natural.

Teléfono: 942 867 223.

Responsable: Patricia Tobías.

Premios: Great Taste 2022 (3 estrellas), 2020 (3 estrellas) y Super Great Taste Bruselas 2020.

Productos: 'Sabores del Cantábrico': anchoas con mantequilla, trufa, romero, picantes, picual y ahumadas. Filetes de anchoas, bonito del norte, etc.

Teléfono: 615 418 982.

Responsable: Jaime de Diego.

Premios: Mejor Anchoa en la Feria de Santoña 2018. Great Taste 2018 (2 estrellas), 2019 (2 y 1 estrella), 2020 (3 y 2 estrellas) y 2021 (3 estrellas).

Especialidades: Anchoas en aceite de oliva virgen extra, en mantequilla ecológica, boquerones en vinagre, etc.

Teléfono: 942 542 509.

Horario: De 9.30 a 13.30 y 16.00 a 20.00 h. y sábados de 9.30 a 14.00 h.

Productos: A particulares y profesionales. Hornos de brasa y convención, Kamado, parrillas de catering. Cubertería, vajillas... La mayor exposición de menaje profesional en Cantabria.

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Productos: Anchoas de sabores (guindilla, trufa blanca, ahumado), dingley, hansa...

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Responsables: Juan Carlos González Gutiérrez y Francisco González Crespo.

Productos: Preparado de tortilla, platos cocinados, variedad de pudines (pescado, pimientos, puerros, etc.) y postres lácteos (mousse, yogur, flan, crema de orujo, etc.).

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