Maca de Castro, valentía y arraigo

Cojan las maletas, súbanse al avión y en apenas una hora aterricen en la isla bonita. Cierto es que agosto es el peor mes para visitar Mallorca pero habiendo vacaciones una no se va a poner caprichosa en cuanto a las fechas. Además de playas preciosas con aguas cristalinas y calientes, una zona de montaña cautivadora y muy buen clima, Mallorca puede presumir de ser un territorio lleno de fantástico producto y mucha historia como punto estratégico de confluencia de culturas en el Mediterráneo. Desde los pueblos talayóticos, por aquí han pasado griegos, fenicios, cartaginenses, romanos, judíos, bizantinos, visigodos, árabes, franceses e incluso normandos, pero curiosamente hoy en día no se palpa un mayor peso gastronómico de ninguno de ellos sino que la identidad mallorquina es una, y muy propia. Nada más llegar el lunes, lo primero que es debido hacer es hincar el diente a modo de merienda – el almuerzo de los mallorquines – a un llonguet de buena sobrasada o un pa amb oli a base de ese pan tirando a oscuro y sin sal tan característico de la isla; el Bar Bosch, Es Vaixell a las afueras de Palma o L'Orient en Capdepera son sitios que con acierto puedo recomendarles para tal misión.

El vino mallorquín cada día puja más por un hueco importante en el panorama de la enología y hay bodegas como 4Kílos – que recorrí con mis propios pies el martes – que lo están haciendo verdaderamente bien. Apuestan por observar la tierra que les rodea y todo lo que a ésta le afecta adecuando sus procedimientos en función de todo ello y no siguiendo una metodología estricta y sin sentido y así consiguen vinos llenos de identidad y realmente disfrutables. Me encantó el que su enólogo Eloi Cedó elabora bajo el nombre de Château Paquita, un vino natural de entrada terriblemente fácil cuyo precio gira entorno a los 10 euros, una ganga.

Si están por la isla hay algunas visitas imprescindibles para captar su situación actual gastronómica y, sin duda alguna, una es al restaurante de Maca de Castro. Lo confieso, me enamoré de ella y de su candor, de su tesón, de su forma de vivir su pasión y de su forma de captar a su tierra y querer ser bandera de ella. Su apuesta más valiente, la del comedor más 'formal' que probamos el miércoles con un único menú degustación a 135 eruos, está sustentada por otros tres conceptos que se llevan a cabo en los bajos del mismo edificio: un chiringuito para llevarse cosas al barco o a la playa, un esquinazo más informal –el Danny's Bar– y canalla, y un bistró más elaborado con propuestas de corte tradicional, ingredientes de cercanía y el toque de la cocinera; y es que con mucha razón ella es consciente de que el 'sueño gastronómico' es preciso que sea rentable o que por lo menos esté apoyado por negocios paralelos que lo son.

Sea como fuere, Maca es una gran cocinera. Una cocinera que arriesga, precisa e inconformista, una cocinera que cocina; y que además planta su propio huerto, trabaja con los payeses en ideas locas como ese queso de yegua que acompaña una carbonara de calabaza de la tierra o puja por las pocas cigalas que ahora llegan a la isla. Una cocinera comprometida y con inquietud. Del menú, muy liviano y servido a un impecable ritmo, me quedo con ese gazpachuelo de pimiento blanco que acompañaba a la fritura de gallineja o con el bocado etéreo de berenjena a la llama sobre merengue de romero. El tomate, carnoso y de pleno sabor, y el raïm de pastor que lo acompañaba hacían que se perdiera esa presa de cerdo negro curada que terminaba un plato que no logró convencer, algo que sí que harían y mucho tanto el bonito con crema de eneldo y almendras como esa galáctica cigala con menestra de hierbas: natural, producto, esencia y delicadeza. La raya con espardeñas al laurel, también tremendamente gustosa, dio paso a una fantástica sardina con paté de codorniz; un pajarito que luego se rellenaría de anguila terminando la parte salada de un menú donde me hubiesen encantado un par de pases más salados o quizás algo más de cantidad en alguna de las raciones. Ambos postres impecables, poco dulces pero intensamente aromáticos, el primero a partir de sobrasada y melón y el segundo con un bizcocho de amontillado con queso de cabra y habitas; no había mejor manera de terminar y de comprender, un poco más, la esencia de Maca

El viernes probamos en Porto Cristo un pequeño restaurante llamado Ses Golondines centrado en el pescado del día. Se accede a él a través de una tienda de ropa barata orientada al público extranjero o bien por la calle de atrás y cuenta tan sólo con una barra en la que preparan los pescados a la plancha o fritos y se acompañan de buenas patatas fritas, una correcta ensaladilla con mucho sabor a mayonesa industrial, ensalada o verduras congeladas hervidas. La pena fue que tardaron 45 minutos en llegar nuestros platos y que la camarera que nos atendió no pudo hacerlo peor; le pedimos recomendación sobre el mejor producto del día en varias ocasiones y no pudo más que insistir que eso dependía de lo que nosotros quisiéramos. Al final, unas correctas sardinas y una buena fritura de varios pescaditos incluyendo ricas gambas, eso porque para el tercer plato le pedimos que le dijera al cocinero que sacase lo que él creyese oportuno y ella consideró que estábamos pidiendo una locura y no lo transmitió. Precios de derribo, eso sí, pues no pagamos ni 30 euros para dos personas.