Su Majestad, el tomate

Esencial en la dieta cantábrica y mediterránea, el 'Solanum Lycopersicum' tiene su origen en América Central y del Sur, llegó a Europa de mano de los colonizadores españoles. En tiempos más cercanos, Ángel Muro en su 'Practicón' llegó a afirmar que, junto a un buen pan, podrían constituir un perfecto desayuno de los trabajadores, y un buen tentempié de los pobres.

Actualmente no sólo encontramos los clásicos de color rojo, sino con variados colores: verdes, amarillos, azules e incluso negros; y respecto a los colores os tengo que comentar que los primeros tomates que se consumieron en Europa eran amarillos, de ahí que los italianos les llamen 'Pomodoro', es decir, 'manzana de oro', ya que fue esta especie la primera en implantarse en aquel país.

Sus colores son siempre muy vistosos y esto tiene una explicación. Los tomates son los frutos de la planta, que pertenece a las solanáceas, que son verdes cuando están inmaduras. En esa fase contienen elevadas concentraciones de solanina, un alcaloide muy tóxico al ser un inhibidor de la acetilcolinesterasa, una enzima que degrada la acetilcolina, por lo que su ingesta puede producir efectos colinérgicos, activando el sistema nervioso parasimpático.

Cuando los tomates maduran adquieren el color característico, generalmente rojo, debiéndose a que acumulan grandes cantidades de carotenoides hidrogenados, produciéndose el cambio cuando las semillas pueden germinar, detalle que tiene una finalidad comunicativa, para que los animales puedan reconocerlos con mayor facilidad y consuman los frutos, dispersando de esta forma las semillas. Al respecto deciros, que nunca entendí esa frase que seguro vosotros habéis oído en numerosas ocasiones: «Dadme los tomates más bien verdes que son para ensalada».

En el 'Recetario Doméstico' de I. Ghersi y A. Castoldi, editado en 1911, por Gustavo Gil, nos describe como debían llegar los tomates a la mesa: «La recolección se realiza durante las horas de máximo calor del día, con sol fuerte y buena brisa». Describiendo en otro párrafo el tomate ideal: «Muy carnoso, con poca semilla, la piel fina, un sabor en boca muy dulce y poca acidez». A todo esto añado yo: «Que huela a tomate», que es muy importante.

La variedad Jack es, con diferencia, la más cultivada en nuestra tierra, pues se adapta perfectamente a nuestro clima, habiéndose llamado a veces el 'tomate de Cantabria'. Y como os escribía más arriba, encontramos en el mercado muchos tomates con el apellido de tal o cual localidad de Cantabria. Efectivamente, cuando son probados tienen características diferenciales entre unos y otros, pero en conjunto generalmente se suele tratar siempre de la variedad Jack. Y dadas la singularidades de cada una de nuestras zonas cántabras, ocurre como con las uvas destinadas a la producción de vino, las características de la tierra en el transcurso de los años transfieren lo que en enología se llama 'terroir', y así la misma uva en nuestro país, según la región, se puede llamar tinta fina, tempranillo, cencibel o tinta de Toro, y con ellas se obtienen vinos con unas características muy diferenciadas. Y nuestra variedad de 'terroir' en la infinita tierra que disfrutamos nos genera tales diferencias de nuestros tomates.

Mis tomates de este año muy buenos. Y, ¿los suyos?