El marisco más modesto

Al igual que ocurre con algunos pescados, si el mejillón fuera más escaso lo valoraríamos como se merece. Pero resulta que hay mucho y su precio es bajo, así que pese a tratarse de un bocado exquisito, apenas le damos importancia. España es, por detrás de China y en competencia con Chile, el segundo productor mundial. Y quien dice España dice Galicia, porque allí se recoge el 95% del total nacional, cerca de 250.000 toneladas. Pensaba esto hace unos días mientras recorría con unos amigos la ría de Arousa en uno de los barcos que se dedican a recoger esos mejillones en los cientos de bateas repartidas por esa ría, plataformas de madera de las que cuelgan largas cuerdas en las que se crían estos bivalvos.

En realidad no íbamos a por mejillones sino a recuperar algunas de las botellas de albariño que Raúl Pérez, uno de los grandes enólogos españoles, envejece durante tres meses en las profundidades de esa ría y que luego comercializa, apenas mil botellas, bajo el nombre de Sketch. Aún mejor, nuestro pequeño grupo, con el propio Raúl a la cabeza, iba a probar algunas botellas que se conservan en el fondo de una batea desde hace seis años. Con ayuda de la grúa del barco recuperamos cuatro. Dos ya no se podían beber porque el agua había traspasado el corcho. Pero las otras dos estaban perfectamente. Una, con un pronunciado sabor marino. La otra, espectacular.

Y allí, en el mismo barco, nos las bebimos junto a otros vinos de Pérez, entre ellos ese excelente Leirana. Y para acompañar la bebida, lógicamente nos sirvieron unos mejillones. Simplemente al vapor. Y una empanada casera, también de mejillones, como sólo saben hacerlas en Galicia. Digna compañía para tan grandes vinos. Ahí comencé a darme cuenta de que no valoramos suficientemente un producto que, por abundante, tiene un valor (mejor sería decir precio) muy bajo en el mercado.

Un bocado barato y sabroso que admite numerosas preparaciones en la cocina. Y que, en escabeche, se convierten en una excelente conserva. Pocas cosas hay mejores que unos buenos mejillones en escabeche de lata. De esos de grandes marcas como Los Peperetes, Ramón Franco o La Real Conservera, por citar sólo tres. Seleccionados y limpiados a mano, fritos en aceite de oliva y sumergidos en un escabeche suave en el que de nuevo el aceite de oliva, junto a un buen vinagre de Jerez, es protagonista. En este caso ya no son tan baratos, pero están tan ricos…