El cántabro Javier Arce abre en Tailandia 'Churromai', la primera churrería gourmet

El poder de las redes y de la gran pantalla traspasan fronteras. Si en 2019 la oscarizada película coreana Parásitos lanzaba al estrellato a unas patatas fritas gallegas, hace tan sólo unos días se hacía viral, con 2,5 millones de visualizaciones, el vídeo de una coreógrafa tailandesa sirviendo una ración de churros españoles, elaborados nada menos que por un cántabro, Javier Arce quien asegura haber dado a su vida, digna de película, un nuevo giro de 180 grados.

-¿Porqué una churrería en Tailandia?

-Mi vida es muy larga de resumir pero perfectamente encajaría para un guión de cine, o de teatro, como bien sabe Rosa Casuso... Podría explicarlo diciendo que se debe a un punto de inflexión... Y no es el primero. Solo sé que son instantes, momentos, situaciones que suceden de forma absolutamente inesperada... Sin duda, una de las mayores odiseas de mi vida. Tras dejar la alta dirección financiera, recorrí Asia durante tres meses y conecté de manera especial con Tailandia... De vuelta en Santander, en enero de 2020, supe que quería más y mientras recordaba con mi madre una anécdota que me ocurrió en Londres, me preguntó: «¿y porqué no pones una churrería»? Esa noche le di mil vueltas a la idea y al día siguiente puse todo en marcha con la ayuda de grandes amigos como Olga Lassalle, Belén y Patricia Moral, José Arroyo, Mario Sánchez de Cos y Luis Prellezo; y el apoyo incondicional de Ying, desde Tailandia, a quien conocí durante mi viaje y de mis dos hijas, Marta y Ana. Tenía billete para volar en marzo y el confinamiento me dejó en tierra. A finales de agosto pude conseguir un vuelo de expatriados hasta Tailandia y el 13 de noviembre abrimos la churrería en el centro de Chiang Mai.

-¿Existe algún dulce similar en la gastronomía tailandesa?

-Como dulce existe algo parecido a la porra, no al churro tradicional. Se llama Pa-tong-go y es como un buñuelo que sabe a las clásicas porras, por eso hacemos los churros.

-Sus churros son el nuevo fenómeno gastronómico... ¿Imaginó que triunfaría de esta manera?

-¡Para nada! En ningún momento pensamos que el éxito iba a ser tan rotundo y en tan poco tiempo. Independientemente de que para el tailandés es una novedad, y eso también invita a conocerlo. Nos queda mucho por hacer, pero sin duda hasta el día de hoy el mérito es de Ying, la artífice de todo esto, por su manera de encandilar con su alegría y sus bailes a los clientes, que le siguen el juego.

-¿Qué hay detrás de Churromai?

-Mucha paciencia, esfuerzo y sacrificio... Pero también actitud e ilusión por haber transformado un reto en una oportunidad de negocio. Aquí es la novedad, por eso Ying le puso la palabra 'mai' detrás, que significa nuevo.

-¿Qué tiene este dulce de feria, de apariencia sencilla, para conquistar a los tailandeses?

-No haberlo hecho dulce de feria. Desde el principio quisimos que fuera muy especial, utilizando productos de muy alta calidad para hacer de Churromai la primera churrería gourmet de Tailandia, y no convertirlo en un simple churro para el desayuno o la merienda. Desde el primer día se ha vendido como una fusión entre la cocina 'thai' y española, como la crema de huevo, complicada de hacer pero que les vuelve locos. Tenemos la Premium Box o Premium Mix que son las más vendidas y curiosamente la más caras, sobre 10 euros al cambio, recubiertos de chocolate belga o con fresas y chocolate. ¡Aroy! Delicioso, como dicen los tailandeses. Tenemos Churro Takis, rellenos de queso, leche condensada, chocolate... Un perrito caliente de churro con picante que para comerlo, o eres thai o... Y los churros clásicos, que les gustan con un poco de azúcar y mucha canela.

-Harina, agua y sal. ¿Así de fácil?

-¡Qué va! Ha sido sin duda uno de nuestros mayores retos... ¡Es como haber encontrado la fórmula de la Coca-Cola! Desarrollar un perfecto churro español aquí es más complicado aún y esto es debido a numerosas variables. El agua, que debe de ser mineral y cada agua tiene propiedades diferentes, como ocurre con la harina. Ha sido prueba error constante... y luego la humedad, contra la que luchamos día a día. Con el aceite, lo mismo. Después de muchísimas pruebas con proveedores de agua, harina y aceite diferentes, logramos dar con la fórmula.

-¿Cómo se consigue la fritura perfecta?

-Lo que buscamos a la hora de freír los churros es que queden crujientes, dorados y lo menos aceitosos posible. Tenemos que tener en cuenta también la capacidad del aceite para absorber la humedad, controlar bien el tiempo de fritura para que no se quemen y, sobre todo que aguante bien las altas temperaturas de la fritura. Controlar esta parte es fundamental porque no es lo mismo freír el churro para relleno que el clásico. El tiempo de fritura depende mucho de la masa. Al final son muchos pequeños detalles los que hacen que cuando te comas estos churros te sorprendan por su sabor y su textura suave y crujiente.

-Hasta conseguir la masa perfecta, habrá hecho tantos como veces se ha tirado en paracaídas...

-¡Te puedo asegurar que muchos más! Y no será porque no me haya tirado veces... Quizás, de todo ello fue lo más complejo. Una locura. Hablaba con proveedores y muchas veces necesité de interprete, porque no saben hablar inglés. Me desarrollaban una muestra de harina, creábamos la masa, la freíamos... pero no salía lo que yo quería. Me desesperaba porque al final ya no sabías si era por el agua, por el aceite, por la sal, por las temperaturas de la harina, por la humedad... Pero finalmente di con ello. Y ese momento si que fue como tirarte en paracaídas, ¡adrenalina pura!

-En tiempo récord han colocado al churro en el top, ¿los suyos son churros premium o versión 2.0?

-Sinceramente es de lo que más orgulloso me siento, de la transformación, de ser un pionero y de haber colocado este bocado en el top de los productos gourmet. La innovación no está reñida con la tradición, así que sí, son las dos cosas, premium y 2.0.

-Churromai va camino de ser la embajada gastronómica de España en Chiang Mai...

-Si... Cada fin de semana, y sin publicarlo en redes, ofrecemos un producto español para que nuestros clientes puedan conocer la cocina española. Ellos pueden verlos en el mapa de España que tenemos en una de las paredes y les contamos la historia. Respecto a convertirnos en la embajada gastronómica... ¡ojalá! Pero las cosas hay que hacerlas despacio y con paso firme. No obstante, puedo decir que estamos desarrollando un proyecto muy ambicioso.