La mejor ensaladilla rusa de España es vasca, pero la cocina una cántabra

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¿Qué tiene la elaboración de esta cántabra para que el jurado del certamen, entre los que se encontraba el prestigioso cocinero Martín Berasategui, le haya otorgado el primer premio? «Paciencia», dice riendo la cocinera, y trozos grandes. Que se note bien la patata, el huevo, la zanahoria... Como antaño y justo lo contrario de lo que buscan muchos expertos gastronómicos, los que aborrecen los tropezones. Lo tradicional gana a la vanguardia. «El tamaño de la patata viene por la abuela de mi pareja. Ella cortaba los ingredientes grandes y así lo hacemos nosotros. Nos gusta que tenga mordida, que se note el sabor de lo que comes», señala María. Hay otro truco. Mimar las patatas. «Es fundamental una buena cocción para que quede cremosa. Darle el tiempo justo y estar súper pendiente e ir tocando todo el tiempo». De ahí la hora y media que tarda en preparar tres kilos de ensaladilla, lo que equivale a diez raciones.

La mayonesa también tiene su ardid. Aunque confiesa que la usa de bote, en concreto de la marca Hellman's, Bedia le da su toque personal: la tunea con un chorrito de leche y aceite de oliva intenso hasta lograr la textura y el sabor deseado. ¿Y qué pasa con los guisantes? Las creaciones de los cocineros, como les ocurre a los músicos, tiene que gustar primero a ellos y después al público. Por eso no hay guisantes. A María no le hacen gracia. Pero como tampoco quiere que su paladar dicte sentencia, pone una flor de guisante para que le dé un toque de aroma y sabor.

Bedia abandonó Torrelavega, su ciudad natal, para comenzar sus estudios universitarios de Bellas Artes en Bilbao. Así fueron pasando los años hasta que conoció a su pareja y juntos se metieron de lleno en el negocio de la hostelería. Los conocimientos que adquirió durante la carrera ahora los aplica en sus platos. Quizá no expresamente en la presentación del bocado (su plato, en lo estético, era de lo más sencillo), pero sí en la mezcla de sabores, que al final es lo que más se disfruta y lo que Berasategui y otros expertos decidieron valorar. Abrumada y aún nerviosa en el habla, Bedia explica que el premio fue toda una sorpresa. «Durante el desarrollo del concurso fui viendo el nivel que había, los platos que preparaban otros compañeros, y no me esperaba que ganáramos, pero estoy muy contenta y orgullosa».

El galardón, uno de los más populares de cuantos se fallan en San Sebastián Gastronomika, ha provocado que sus seguidores en redes sociales se hayan multiplicado por tres en tan solo unos días, que el teléfono no pare de sonar y que tengamos que dejar esta entrevista porque no le da tiempo a preparar el elevado número de encargos que tiene para hoy.