Memoria de un año histórico

El concurso regional de hamburguesas, organizado por la Asociación de Hostelería, situó en lo más alto a Somo Parque en la categoría de burger gourmet y a Jarana, en la de burger kilómetro cero.

Y en el primer concurso regional de pinchos con anchoa celebrado en Santoña, promovido por la Cofradía de la Anchoa y respaldado por Cantabria en la Mesa se resolvió a favor de Sebastián Larralde, chef y propietario del Café Bar Siete Villas, de este puerto marinero donde las semiconservas son una seña de identidad.

Dos alumnas de la Escuela de Hostelería del IES Peñacastillo tuvieron destacadas participaciones en sendos concursos nacionales: Ana Fiorella Rosales fue bronce en los Skills de panadería y Lucía Fernández-Oruña, del IES Peñacastillo, fue segunda en el certamen convocado por la firma Delikia.

Si el presente de la gastronomía regional ofrece un alto nivel, el futuro resulta esperanzador ya que en las escuelas de hostelería hay aspirantes con ganas y facultades para abrirse un hueco profesional en el sector de la hostelería. Esto se pone de manifiesto cada año en el concurso regional Chef & Maitre Cantabria que organiza El Diario Montañés con el apoyo de la Consejería de Educación y de numerosas firmas vinculadas con el sector. En 2019 se proclamó ganador de la VI edición de Maitre Cantabria, Miguel Sáez; de la VIII de Chef Cantabria, Vicente Alonso; y de la II de Chef Repostero Cantabria, Ana María Castro.

Dos nombres propios han dominado el sector de la coctelería en 2019. Borja Gutiérrez (El Clandestino) ganó el concurso regional, tuvo una brillante actuación en el Campeonato Panamericano -Copa Amistad y premio a la Mejor Técnica- y se impuso en la categoría de mejor cóctel con vino de Navarra en el campeonato de España. Por su parte, Rubén Solana (Taberna La Solía) ganó el regional de jóvenes barmans y fue tercero en el Nacional.

En el concurso regional de vermut Igarmi celebrado en Torrelavega el gran dominador fue Mario Alberto López.

En el ámbito cafetero, el campeonato regional de Aeropress se impuso Javier Martín, representante de Dromedario, siendo la segunda plaza para Karen Quiroga, vigente campeona de España de Latte Art y también representante del Grupo Dromedario.

A lo largo del año la actividad vinculada con la gastronomía también tuvo hitos destacables, como la participación del cocinero y presentador televisivo David de Jorge en los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria. Su intervención en la sede de Laredo agotó las plazas de la Casa de Cultura Dr. Velasco.

Otro personaje que visitó Cantabria y dejó su impronta en una cena-cata con sus vinos fue Carlos Falcó, marqués de Griñón. Llegó a la Real Sociedad de Tenis de la Magdalena por medio de la empresa especializada de distribución de productos gourmet, Comercial Redamar, y, fruto de su experiencia los asistentes pudieron extraer interesantes conclusiones sobre el mundo de los vinos y de la gastronomía de un destacado miembro de la Real Academia.

A la espera de que vea la luz en las próximas semanas un libro ya concluido sobre los quesos de Cantabria, su historia y sus variedades, que ha escrito Pedro Arce, se puede afirmar que la publicación gastronómica más destacada del año 2019 fue el libro titulado 'La Pastelería cántabra' del maestro artesano repostero Luis Ruiz Vega, titular de la Confitería de Torrelavega con tienda abierta también en Santander.

Muy bien documentado y en un ejercicio de generosidad compartiendo las recetas de la gran mayoría de los dulces de Cantabria, Luis pone al alcance de cualquier persona interesado un legado muy valioso.

Pudo parecer en ejercicios anteriores que la gastronomía de Cantabria había tocado 'techo', que sus primeros espadas -en este caso los chefs- habían alcanzado los máximos reconocimientos y que el nivel medio de la restauración estaba en unas cotas de valoración muy superiores a lo que los más optimistas habían podido pronosticar una o dos décadas atrás. Pero, nada más lejos de la realidad, la cocina de Cantabria se proyecta al futuro con ilusión y con una trayectoria progresivamente ascendente. El año 2019 pasará a la historia por numerosos hitos que se concretarán en las siguientes líneas, destacando de forma sobresaliente el gran broche de oro que ha significado la concesión de la tercera estrella Michelin al restaurante el Cenador de Amós de Villaverde de Pontones dirigido por Marián Martínez y el chef Jesús Sánchez. El mayor de los sueños se hizo realidad el pasado 20 de noviembre en Sevilla, cuando el director internacional de las 'guías rojas', Gwendal Poullennec, pronunció en el Teatro Lope de Vega el nombre del restaurante cántabro en un contexto de máxima emoción y celebración colectiva.

De este modo, Cantabria entra con luz propia en el selecto grupo de regiones o ciudades con restaurantes con la máxima y prestigiosa distinción internacional de las tres estrellas, una punta de la lanza en cuya base hay más 'argumentos' sólidos, otros cinco restaurantes con estrellas (dos del Annua y una de El Serbal, El Nuevo Molino, Solana y La Bicicleta), a cuya estela siguen una amplia relación de establecimientos donde comer es sinónimo de experiencia, de satisfacción, de disfrute, de excelencia. Porque en Cantabria hay muchos sitios donde se puede comer bien, donde la materia prima que elaboran y producen los expertos artesanos agroalimentarios llega a las mesas tratada por grandes profesionales y donde se advierte una voluntad de seguir progresando para situar aún más a la región como una referencia del turismo gastronómico y agroalimentario sin complejos. Ambos sectores se han convertido en estratégicos para la economía regional por su capacidad para generar riqueza y bienestar. El reto ahora está en seguir marcando metas alcanzables y que posicionen más referencias cántabras en niveles de excelencia.

Otra gran noticia -y no por esperada ha sido menos celebrada- es la concesión de un Grado de Gastronomía a la Universidad Europea del Atlántico. La nueva titulación universitaria, aprobada por la Aneca en el tercer trimestre de 2019, arrancará oficialmente en el campus de Santander en el mes de septiembre. Estos estudios de cuatro años canalizarán las vocaciones de muchos jóvenes con la ilusión de convertirse tanto en chefs como en gestores de negocios de hostelería.

La gastronomía de la región tuyo su proyección en grandes eventos nacionales e internacionales de la mano del Gobierno de Cantabria y de Cantur. Su presencia en Madrid Fusión y en San Sebastián Gastronomika fue destacada, presentando un formato original de la mano de algunos cocineros y bartenders de establecimientos de la región y de cántabros que ejercen en otras comunidades.

También Cantabria, de la mano de la Consejería de Medio Rural, así como numerosas empresas agroaliemtnarias acudieron a una nueva edición del Salón de Gourmet celebrado en primavera en Madrid.

Además, los cocineros cántabros cada día son más reclamados para compartir su talento y sus recetas fuera de la región. Sergio Bastard fue ponente en la primera edición del Encuentro de los Mares celebrado en Andalucía, y David Pérez, José Manuel de Dios e Ignacio Solana, en Terrae, el Encuentro de Gastronomía Rural que tuvo lugar en diciembre en Extremadura. Estos, junto con el citado Jesús Sánchez, Toni González y Óscar Calleja viajaron a otras regiones y países representando la gastronomía regional y española.

Siguiendo con los restaurantes de primer nivel, El Serbal de Santander celebró en 2019 su vigésimo aniversario. El establecimiento dirigido por Rafael Prieto recibió en noviembre el Premio Cantabria Digital en su categoría. Y, a principio de año, los restaurantes Solana y Annua recogieron su segundo sol en la Guía Repsol, y La Bicicleta, el primero.

Por otro lado, la Guía Michelin también encumbró este año a otro restaurante a la categoría Bib Gourmand. Se celebró en Cartes, en La Cartería que dirigen Enrique Pérez Malagón y Noelia Sánchez y que apenas lleva un año abierto.

La Asociación de Hostelería de Cantabria que preside Ángel Cuevas distinguió este año a Mariano Mora (La Radio, La Prensa y El Rinconcito), a Carlos Arias (Enma), a Maite Rodríguez (La Flor de Tetuán y Marucho), a Andres Barquero (Quebec) y a Félix Gómez y José Daniel Ramos por sus respectivas trayectorias y por su compromiso con el sector.

Por otro lado, la Academia Cántabra de Gastronomía, que preside Javier Hernández de Sande, recuperó los premios regionales que este año han recaído a Jesús Sánchez (cocinero), Elsa Gutiérrez (sala), restaurante Las Piscinas (cocina tradicional), Fructuoso Fernández (camarero) y Cofradía de la Anchoa de Cantabria (premio especial).

La Cabañuca, en Suesa, una granja de huevos con degustación, recibió en Premio Nacional de Hostelería por su original formato de negocio donde vincula la restauración con el sector agroalimentario.

A título individual, el cocinero Rubén Abascal, antes en Los Brezos y ahora trasladado al nuevo Ibidem, se impuso en el concurso nacional de recetas con queso patrocinado por La Casota en el marco de la última edición de Madrid Fusión.

No faltaron a lo largo de 2019 diferentes y variados concursos de cocina, de coctelería y de café donde los profesionales cántabros mostraron sus mejores dotes ante los jurados.