Un menú por las 17 comunidades

En cuanto al pescado, sus costes se abaratan al comprar en el mismo mercado y, sobretodo, al aprovechar el producto de temporada. Sin duda el corte es vital y es algo en lo que los itamaes pasan años formándose en el país nipón pero también hay que recalcar el trabajo de un buen alga nori que quede bien crujiente, como consigue Ariel en sus deliciosos temaki o en los fantásticos hosomaki de ventresca de atún que probé en mi visita.

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¿Es auténtica italiana?

¿Cuánto saben de cocina italiana? Sin duda su expansión mundial ha sido tal que a cualquier rincón del mundo ha llegado la pizza, la carbonara o incluso las melanzane alla parmigiana pero… ¿cuánto hay de auténtico en los restaurantes 'italianos' que visitamos?

El tema me toca de cerca porque me formé en el Liceo Italiano de Madrid y adoro todo lo que pasa en el país de la bota y es por eso por lo que cuando el martes estuve desarrollando unas recetas para un clásico restaurante italiano me llamó la atención observar que la mayoría de las cartas del resto de restaurantes ítalos que busqué en internet estaban llenos de salsas boloñesa o Alfredo, que no faltaba la mozzarella en ninguno de ellos y que el apartado de carnes y pescados casi no existía.

Acepto pasta como comida diaria al otro lado del Mediterráneo pero… ¿por qué no han sido bien recibidos la zuppa minestrone, la carne alla pizzaiola o la trippa alla romana?

Me pregunto realmente si somos los consumidores los que limitamos nuestros gustos a los calóricos y contundentes platos de pasta y pizza y nos limitamos a conocer más de esa cultura o si son los propietarios de los restaurantes que se conciben como italianos los que no se atreven a arriesgar, probablemente porque muchos de ellos no han pisado Italia en su vida. No se imaginan lo feliz que me hace cuando encuentro un ossobuco alla milanese, ¡y sacrifico mi pizza por él!

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Las cocinas de España

Aurelio Morales ha cambiado el menú completo de Cebo (Madrid) en las últimas semanas y se ha desmarcado con valentía y arrojo por un recorrido por las 17 comunidades autónomas, con un plato representativo de cada una de ellas.

El miércoles pude disfrutar de la anchoa con queso picón y lavanda que ponía en valor el paisaje cántabro pero he de reconocerles que mis favoritos se quedaron en La Rioja con unos untuosísimos callos de bacalao a la riojana con pilpil y mollejitas de cordero; en las Islas Baleares con ese sabrosísimo 'arròs brut' de sobrasada y galeras y en Castilla y León con un trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo con un delicioso tartar como protagonista. Morales es un cocinero muy técnico al que le gusta arriesgar y que sus clientes se sorprendan sin perder la noción del sabor en ningún momento y ha conseguido en Cebo un nivel de placer elevado que se enmarca en una sala que funciona de maravilla con una muy bien seleccionada bodega. Además es justo remarcar que los 95€ que cuesta el menú degustación reflejan una fantástica relación calidad-precio del mismo; una estrella Michelin sobradamente merecida.

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A la moda con 'mini cola'

El jueves recibí en casa un detalle por parte de Begoña Rodrigo –La Salita (Valencia)– y uniformes Roger pues están colaborando en una acción para la que la cocinera levantina ha diseñado unas chaquetillas y uniformes de mujer que ponen en valor que la moda y el trabajo en cocina, por muy duro que sea, no tienen por qué estar reñidos.

Me mandaron una chaquetilla blanca de botones que se cruzaban por toda la parte delantera y con un corte trasero que bajaba un poco más de lo normal a modo de 'mini cola'. ¡Qué bien me vi cuando me la puse! Me gustan estas iniciativas diferentes que activan el papel de la mujer en un sector en el que predominan los chicos; a ellos les suele importar un poco menos qué chaquetilla ponerse pero Roger ha abierto la posibilidad de que nosotras elijamos algo diferente. #porquenosotrastambiencocinamos.