Deslumbrante experiencia en el triestrellado Cenador de Amós

Con las máximas expectativas, ilusiones y novedades arrancó el Cenador de Amós a comienzos del pasado mes de marzo su primera temporada con las recién recibidas tres estrellas Michelin (20 de noviembre, en Sevilla). Sin embargo, la pandemia del coronavirus y el confinamiento abortaron el esperado lanzamiento del nuevo ejercicio, de forma abrupta, el viernes 13 de marzo. Desde entonces, semanas de incertidumbres y de más preparativos, pero ha llegado el momento de recuperar la actividad para que los amantes de la alta gastronomía puedan disfrutar de una experiencia inolvidable.

Jesús Sánchez y Marián Martínez, propietario y chef y directora del restaurante respectivamente, han diseñado una experiencia que, una vez vivida, puede considerarse de extraordinaria y deslumbrante. Si a alguien le podía haber quedado alguna mínima duda sobre el merecimiento del tercer macaron del restaurante de Villaverde de Pontones, se le borrará de inmediato en el momento en que viva la experiencia y saboree el menú degustación gastronómico que este año se denomina 'Percibe'.

Jesús, con el apoyo de su jefe de cocina, Francisco González (Colindres, 33 años), a pesar de las circunstancias, se mantiene fiel a los principios que le han llevado hasta aquí. El producto de máxima expresión, y si es posible de proximidad, es el hilo conductor de su mensaje. Juega con la temporalidad, con lo mejor de cada momento del año, y luego está el recurso de las técnicas, que pone al servicio del sabor y de la sorpresa para el paladar del comensal. Se advierte en los platos de este año un constante juego con los contrastes de texturas y una armonía entre los ingredientes. Sin caer en el barroquismo, el chef es generoso en el empleo de materias primas distintas en cada composición. Estas son complejas, con muchos detalles, pero cada elemento juega su papel, nada se queda al azar.

En su conjunto, el menú deslumbra pase a pase. Ningún plato decepciona, cada bocado tiene su sentido, la secuencia está equilibrada. Es un menú superlativo, sobresaliente, emocionante. Los puntos de cocción son impecables y se advierte una madurez donde congenian con talento la creatividad del chef y las influencias de viajes y vivencias que enriquecen el conjunto. Sin duda, estamos ante una temporada histórica tanto para el propio restaurante como para la gastronomía de Cantabria. El menú 'Percibe' tiene un precio de 197 euros (sin bodega), mientras que el otro menú, «un recorrido cercano al alma de nuestro proyecto en fondo y forma», con algunos platos históricos de la casa, tiene un precio de 169 euros.

Con el lema 'esencialidad compleja' el Cenador de Amós recupera su 'nueva normalidad' el próximo viernes 3 de julio. Y lo hace con novedades, como el nuevo espacio creado en la terraza. Se trata de un cubo de cristal que realiza la función de área de recepción para los comensales. Aquí, en un confortable ambiente, el cliente comienza su experiencia. Miguel Sáez, miembro del equipo de sala y ganador del concurso Maitre Cantabria 2019 durante su etapa de formación en Las Carolinas, explica las propuestas, ofrece la primera secuencia de snacks con una cerveza Alhambra Especial, un vino o cualquier otra bebida, e inicia la experiencia que tiene su continuidad con un recorrido por el palacio del siglo XVIII, acompañados por el sumiller Andrés Rodríguez en la bodega con cerca de 700 referencias (medio centenar nuevas respecto al año pasado); por Selene García en la panadería, donde elabora a diario las hogazas que luego el cliente degustará, y por el bar, donde el jefe de sala, Felipe Abascal, o el segundo en sala, Eduardo Alemán, sirven unas tapas antes de llegar a la mesa.

Otra novedad en el restaurante, o mejor dicho en sus profesionales, es el vestuario. La cocina de Sánchez cohabita con la sastrería de Lander Urquijo (Premio Nacional de Moda 2015), que ha diseñado el vestuario de sala inspirándose en la naturaleza, el mar y la tierra, lugares de donde salen las materias primas utilizadas en la cocina del restaurante.

El menú degustación 'Percibe' que protagoniza esta crónica corresponde al que se sirvió hasta el 13 de marzo. A partir de la próxima semana, algún bocado puede cambiar fruto de trabajo con el producto de temporada, pero la esencia en lo fundamental es la misma.

La experiencia comienza con los aperitivos. Siempre presente en la cocina de Jesús la secuencia de la anchoa (de Consorcio), producto fetiche para el chef, que acompaña con un pan de tomate deshidratado y queso, y de un 'fino de Amós', agua de tomate clarificado, toque de manzanilla y la colatura de la propia anchoa.

La secuencia de aperitivos arranca con un clásico, la crujiente y al mismo tiempo melosa tortilla de Amós, un bocado exquisito, como sucede también con la ensaladilla con velo de manteca de cacao, patata violeta y huevas de salmón, sublime. Cierra este pase un bombón de boquerón en vinagre con velo de perejil.

Entre tanto, Andrés Rodríguez prepara un maridaje muy abierto a los gustos de cada comensal. El sumiller mexicano personaliza y se adapta a partir de la conversación y los gustos del cliente. Entre sus propuestas no fallan los vinos franceses, de Jerez, Japón e incluso de Nueva Zelanda. Es capaz de sorprender cada día.

Continúa el hilo de aperitivos con un crujiente de tinta de calamar, con magano ahumado y en su interior una salsa vizcaína. Predominan los platos nuevos, aunque hay referentes de temporadas anteriores que se mantienen como la ensalada de bogavante con un velo de estragón e hinojo, que proporciona toques anisados en boca. El royal elaborado con el propio coral del bogavante completa un plato fresco y al mismo tiempo intenso, fantásticamente maridado con un vino fino de Jerez.

También son nuevos el plato de la ostra con caviar, zanahoria y remolacha con un escabeche de perdiz con textura gelatinosa y el tronco de cigala con tuétano y caviar sobre un caldo de garbanzos.

Las verduras de temporada, alcachofa, apio, espárrago, guisante lágrima... protagonizan un nuevo plato que refleja la pasión del chef por los ingredientes 'verdes'. Al plato no le faltan un puré de chirivía y una sopa de los propios guisantes.

Aunque estemos ante la quinta esencia de la cocina moderna y evolucionada, a Jesús siempre le gusta incluir en sus degustaciones algún plato de cuchara, preferentemente con legumbres del entorno, como el carico montañés. En esta ocasión plantea un guiso de caricos con la reducción de su propio jugo, colágeno, castañuela ibérica y esferas de piparra. Un excelente broche para la primera parte del menú, cuyo número de pases no debe asustar a a nadie ya que cada concepto tiene su sentido y el conjunto tiene una medida para que el resultado no resulte cansino.

Tradicionalmente carnes y pescados marcan el cuerpo fundamental de un menú. Y en esta ocasión, el nivel de excelencia también se traslada a los tres pases que preceden al momento dulce. De inicio, un mero, impecable de punto, con un laqueado de ostras, una mantequilla de algas y cachón. Le sigue un plato con enunciado divertido: la versión de la zanahoria que se comió la vaca. Se trata de un trampantojo, un lomo de vaca con salsa de queso. La carne es de tudanca suministrada por Carnicería Quintana. Y cierra el capítulo de carnes, un pichón asado con tierra de remolacha debajo, jugo de remolacha (la sangre), albóndigas de pichón y el propio pichón cocinado al punto: exquisito.

Con los dos platos de carne se cierra el recorrido salado del menú. Llegan los postres y para empezar el chef se decanta con acierto por un plato refrescante y digestivo, para cambiar de registro. Se trata de una crema de apio, con manzana verde, eneldo y cítricos. Hay sabor, texturas como la gelatina o el crujiente de yogur y contrastes ácidos.

También es nuevo para esta temporada el postre más goloso, un chocolate en diferentes texturas con polvo de maíz, bayas de cacao, sauco, helado con la propia piel del cacao y teja crujiente.

Otra opción para cerrar el menú puede ser una tabla de quesos con extraordinarias referencias nacionales e internacionales cuidadosamente afinadas.

Y como colofón, en tanto que el chef pasa por cada mesa e interactúa con complicidad con los clientes y llega un rico café Dromedario, se presenta la caja de sorpresas con los petit fours, interpretaciones de bocados tradicionales, como el macaron de quesada pasiega, el mochi de arroz con leche o sobao bañado con toque de café. Y cierre al círculo, un bombón de anchoa, para volver a empezar, como relató Garci.