¿Modas pasajeras?

Mucho mejor el cabo kampachi, una suerte de tiradito pero más grueso de ese pescado llamado kampachi tan famoso en la zona pacífica de México, con crujiente de ajo y encurtidos y una salsa similar a la ponzu en la base, fresco y con buena textura. Bueno también por goloso y no porque se apreciase el producto el chicharrón de atún, una fritura acompañada de guacamole y con sabor a un adobo potente, para hacer tacos con tortillas tanto de trigo como de maíz. Y de los tacos, muy bueno el alambre de camarón con sofrito de pimiento y bacon y menos interesante por más soso el huarache de presa ibérica, una masa inflada que no es la típica de esta receta, con frijol, encurtidos, crema y queso fresco. Como platos principales, los mejores de la comida junto con el kampachi, una espléndida lubina a la talla cocinada abierta en libro, sin espina, con cada uno de los lomos adobado de formas diferentes, perfecta de punto y muy sugerente para montarse unos tacos. Golosísima la costilla braseada en machete, laqueada con una barbacoa dulzona y ligeramente picante, sobre una carne que se despegaba del hueso a la perfección y se deshacía sobre las tortillas después. Probé, con la ayuda de mis compañeros, tres postres diferentes entre los que la tarta de lima fue mi favorita por el equilibrio de sabores y sus texturas, bien resuelto también el cremoso de chocolate con un punto de picante pero acompañado de una bobona chantilly. A observar los precios que resultan elevados por el confort y los detalles del marco, al margen de la terminación de los platos. Me faltó un poco de México estando todo correcto.

Ha habido un 'boom' de empanadas en nuestro país en los últimos años; y no empanadas gallegas, cosa que me da mucha pena porque no hacemos patria de lo nuestro. Hablo pues, de las empanadas de corte argentino, esas de masa que se enrolla en forma de medialuna y que, aunque la tradición marque que deben ser de carne picante, ahora encontramos de infinitos rellenos. Salen como setas pequeñas tiendas en las que apenas cabe una vitrina donde disponer las empanadas y un horno en el que cocinarlas o darles el toque de calentado final y en las aplicaciones de comida a domicilio siempre aparecerá en Madrid, cerca de tu casa, algún punto que te las haga llegar. Su problema es que no son una comida del día a día, ni que tampoco te vas a comer dos del tirón para que supongan la comida completa, o quizás que no son parte de nuestra cultura de manera vinculante. Marcas como Las Muns o Malvón fueron las pioneras en montar cadenas de marketing consagrado y el pasado miércoles probé también las de La Regustosa, de buena masa artesana aunque de mejorables rellenos, demasiado insustanciales, con falta de mejores sofritos, salsas más concentradas y, en el fondo, mayor sabor.

Apunten una novedad descubierta el jueves pasado, el nuevo corte de salmón ahumado en taco de Ahumados Domínguez, una empresa familiar de largo recorrido. Proponen ahora ese salmón en un taco entero, para que llegue a casa y lo sirvamos en rodajas gruesas como si fuera para sashimi. Una textura fantástica, nada pastosa y con sabor al salmón y no sólo al ahumado, cosa que cuando el humo está presente suele ser bastante complicada.