Mira Iborra, de Monerris: «La tendencia son frutos secos, chocolate y menos tamaño»

Turrones, mazapanes y helados, con la almendra como ingrediente principal, no pueden faltar en la mesa en las fiestas navideñas. Con el paso de los siglos, esta tradición culinaria sigue vigente, incluso con más fuerza y un mercado de productos cada vez más amplio y sofisticado. Alfredo Mira Iborra (Monerris) es un artesano turronero que, con su marca y sus productos, le ha puesto etiqueta a la Navidad en Cantabria. Pocos en nuestra región no conocen la tienda del 'portaluco', ubicada en la calle Amós de Escalante, a escasos metros del Ayuntamiento de Santander, donde se despachan auténticas delicias para el colofón de las cenas y comidas más entrañables del año.

Alfredo, actual propietario de Monerris, en un análisis de las nuevas tendencias de estos productos artesanos y tradicionales, asegura que los más 'puristas' dicen que turrón «solo es el duro y el blando, el resto se consideran mazapanes o chocolates que se presentan en un formato similar para aprovechar el tirón de la Navidad. Ni siquiera aceptan los de yema ni los de frutas, aunque estos ya están afianzados en el mercado».

Señala Mira Iborra que la tendencia actual de los turrones y mazapanes es una mayor diversificación. Según señala, en primer lugar «se amplía cada vez más el abanico de los frutos secos. Además de la almendra, ya tenemos también pistachos, avellanas y otros». Dice este maestro artesano que, en segundo lugar, cada vez se utiliza más el chocolate en todas sus versiones: negro 70% de cacao, con almendras, con avellanas, blancos, etc». En este sentido apunta que el chocolate «es el rey de los dulces. Le gusta a todo el mundo, es rico y se presta a muchas combinaciones. Su fuerza es muy grande».

También afirma que otra de las tendencias en alza es la fabricación de turrones en formatos más pequeños. «Con ello se trata de fomentar su consumo fuera de las navidades y convertirlos en un snack o chocolatina».

Habla Alfredo 'Monerris' de productos clásicos de la repostería típica de estas fechas, y el Pan de Cádiz es uno de ellos. «Desde que tengo uso de razón éste es uno de los dulces que más fabricamos. Desde siempre se vende mucho e, incluso, tenemos pedidos a medida, de tres, cuatro o cinco capas. Es todo un clásico. Nosotros lo decoramos a mano con cortes de todo tipo: palmeras, estrellas...».

El mazapán es una herencia que musulmanes y judíos dejaron en nuestro país, que la cultura cristiana incorporó a sus tradiciones y que aún se mantiene. «Las figuritas de mazapán son antiquísimas y todo un clásico». Sorprenden las formas y dibujos que presentan estos pequeños bocados de mazapán, de entre 15 y 30 gramos. «Caracoles, conejitos, barritas, tornillos, pececitos o nudos y lazos. Cada personas puede hacer hasta más de una docena de modelos. Para decorarlos, se comienza practicando con plastilina y la ayuda de utensilios como tijeras, dedales, palitos y, por supuesto, las manos». Otro producto destacado en estas fiestas, y que también Monerris fabrica artesanalmente, es el helado de turrón. «Es el que más vendemos, pero claro, somos turroneros. Se hace con el de Jijona -el blando-. También tiene mucha demanda el de chocolate, ahora con todo tipo de frutos secos. Helados de chocolate negro, blanco, con leche... incluso los que lo llevan en su composición, como el stracciatella».

Mira dice que están sorprendidos del volumen de ventas del turrón este año 2021. «A pesar de la pandemia y las restricciones se van a superar las cifras de 2019. En verano se notó un bajón con los helados, quizás por el temor a viajar, a salir de casa..., aún la gente tenía miedo. Pero ahora esto ha cambiado y nos hemos lanzado al consumo. Por otra parte, estos últimos años las navidades se celebran más en las casas. Antes de la pandemia se iba a los restaurantes y hoteles a festejarlo. Hoy, se prefiere el producto artesano y ha aumentado también la venta online».

Y en cuanto al aporte calórico del producto, Alfredo sentencia: «es verdad que la gente se cuida más y que el turrón es una bomba, pero la Navidad, como el verano, son épocas de locuras. Además, a mayor calidad, menos cantidad de azúcar».

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