¿Cuántos tipos de morcilla conoces?

Por distinto motivo los musulmanes no las comen al estar incluidos en su lista de alimentos prohibidos, tanto por ser de cerdo como de contener sangre. Y los judíos tampoco, dado que les prohibe el consumo de sangre el Torá, pues los animales terrestres deben ser desangrados completamente, y hasta un huevo si contiene sangre tampoco es Kosher (alimento que cumple el precepto), estando excluidos del desangrado los peces.

Hasta la industrialización masiva en su elaboración, fueron las mondongueras (me encanta tal palabra) las encargadas de su elaboración en las matanzas caseras, pasando de madres a hijas el saber y el arte de las especias y mezclas, tanto de las morcillas como de todos los embutidos.

Y en nuestro país, quizás ante la devoción por el cerdo, la morcilla tiene una presencia importante, no solo en cantidad sino también en variedad, pues las tenemos unas dulces y otras saladas, de arroz y de cebolla, de pan e incluso ahumadas. Sin poder referenciar todas, os recuerdo:

-Las de Burgos, acogida en una IGP, con una acertada mezcla de arroz, sangre y sebo, y usando la cebolla de tipo horcal. Hablando de este tipo de cebolla que se cultiva sobre todo en la localidad palentina de Palenzuela, famosas son también las blancas y dulces de esta población.

-La asturiana ahumada.

-La leonesa elaborada solo con cebolla y sangre.

-En el valle del Tiétar elaboran de forma muy poco industrial, la morcilla panera que se caracteriza por incluir pan duro en su interior junto a piñones. También con piñones encontramos morcillas en Soria, Salamanca y parte de Aragón, y con el detalle de dulces son algunas gallegas donde se mezclan pasas, higos y azúcar junto a la sangre.

Si alguno de los que me leen echan en falta la de su zona en concreto, ruego me disculpen.

De nuestra infinita Cantabria tenemos como característico al borono, junto a una parte de Asturias y en la Montaña Palentina. En cuanto a sus ingredientes no difieren mucho de la gran mayoría, pues se elabora con sangre, cebolla, manteca y especias, generalmente orégano y algo de pimentón, pero su distinción estriba en no embutirse, y como algunas morcillas vecinas, no llevar arroz. En cuanto al disfrute de las morcillas en la mesa, las podemos degustar a la plancha, en revuelto o fritas, constituyendo la fritura de las mismas un pequeño arte.

Ante tal variedad, tanto de texturas como de componentes, en cada región se elabora un poco a su manera. Pero un protagonismo importante toma la morcilla en los cocidos. Sin salir de nuestra tierra cántabra, podemos encontrar en el libro de Pedro Arce, 'Los Cocidos de Cantabria', editado en 2000 por la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, que la morcilla forma parte de nuestros cocidos siguientes: cocido montañés, olla podrida, cocido pasiego, olla podrida de Guriezo, olla ampuerense, cocido de arvejas, habas a la montañesa, cocido de garbanzos y en la olla podrida de los siete vuelcos, siendo opcional en el cocido lebaniego.

Tanto se han elaborado y han sido degustadas las morcillas que hasta han generado frases y expresiones populares, como «que te den morcilla», que proviene de dar a los perros estricnina en la época de la rabia o hidrofobia. También nos pueden «mandar a freír morcillas», si nos quieren quitar de en medio o decirnos que nos «repetimos como las morcillas».

Para despedirme os dejo con dos frases muy típicas de nuestra tierra cántabra, al respecto:

– Grande o pequeño el chon, trece morcillas son.

– Morcilla que el gato se lleva, tarde se vuelve a colgar.