Nacho Basurto, un año en el recuerdo, un año sin un genio

Basurto vivió por y para la cocina -y también para la caza, su otra gran pasión-. Desde sus comienzos siendo un chaval en el Molino de Puente Arce, con el también añorado Víctor Merino, su trayectoria profesional fue 'in crescendo' hasta defender con solvencia la estrella Michelin que tuvo durante el poco tiempo que dirigió el Solar de Puebla o en el citado Molino. Entre medias están sus etapas en La Sardina, en La Cúpula o en La Puchera, donde emprendió su andadura en solitario que luego le llevaría a abrir Asubio y, finalmente, Asubio Gastro, el proyecto que hasta su fallecimiento situó como una de las grandes referencias de la gastronomía en Cantabria, el restaurante donde siguió evolucionando y progresando sin ataduras, el sitio donde siempre se comía estupendamente y donde él mismo en persona se detenía a tomar la comanda y a conversar con cada cliente.

María Martínez fue su jefa de cocina en Asubio. Así le recuerda: «En lo personal, era cabezota y gran persona, amigo y maestro. En lo profesional, destaco su dedicación a la cocina, siempre ideando y creando nuevos platos, o renovando antiguas recetas. Nunca podremos olvidar su conocido pastel de chicharro, plato estrella de su carta, y la riquísima tarta que queso».

Raúl Péreda era el jefe de sala en Asubio. «Yo fui uno de los afortunados que tuvo ocasión de mantener una relación de amistad con Nacho Basurto. A nivel profesional compartimos 14 años y en lo personal, desde que íbamos a la escuela a Requejada, son innumerables los recuerdos que se pueden tener con un amigo de infancia durante más de 40 años. Destacar una virtud en lo profesional no es fácil, porque tenía muchas, pero digna de resaltar era la capacidad de trabajo que podía desarrollar (varios eventos de todo tipo a la vez...), una mente privilegiada. En lo personal destacaría su desinteresada amistad, a pesar de su aparente frialdad, siempre estaba contigo, amigo incondicional de sus amigos. Es una verdadera pena tener que hablar de Nacho en pasado».

Kike Pérez, chef en La Taberna del Herrero, fue posiblemente su alumno más aventajado, además de ser compañeros casi inseparables. A su juicio, «Nacho en lo profesional fue un genio con las recetas y escandallos, y en lo personal, como un padre».

También con Ramón López, de la Taberna del Herrero, el chef compartió años de trabajo y negocios. «Nacho para mí en lo personal era la sinceridad y la lealtad en estado puro. En lo profesional, tenía grabado en su ADN, la excelencia como prioridad innegociable».

Otro de sus amigos -«hermano» como al propio Nacho le gustaba decir para poner énfasis- fue Fonso Fernández, de Las Piscinas. «En lo personal destacaría lo desprendido que era, un tipo excesivamente generoso con su sabiduría. Recuerdo como te escuchaba, te miraba..., y echaba una sonrisa que llenaba una habitación. Tampoco hablaba mucho».

Entre los numerosos cocineros que formaron parte del equipo de Basurto destaca Nacho Asúa con quien trabajó en La Cúpula: «En lo personal, siempre dispuesto a ayudar a todo el que se lo pidiera y por tener un gran corazón. En lo profesional, un genio, siempre un adelantado a los tiempos».

Toni González, que desde 2004 oficia en la casa donde Basurto 'nació' como cocinero, El Molino, pone énfasis en que «Nacho era de los que no ocultaba las cosas, siempre estaba ahí para darte un consejo profesional fruto de su experiencia. Su sonrisa lo decía todo, sinceridad, amistad, compañerismo».

Nacho Solana, otro 'estrella' en el restaurante familiar de Ampuero, señala que «el recuerdo más vivo que tengo de Nacho en lo personal fue un viaje a Madrid a la asamblea de Euro-Toques. Pude compartir con él sus consejos, maneras de ver la hostelería y sus vivencias, fue mágico . En lo profesional siempre fue adelantado a las épocas, su incansable ilusión, su recetario inmenso con gramajes exactos..., una locura y todo digitalizado.

Rafael Prieto, director de El Serbal, con quien coincidió en la etapa de La Sardina de Plata, recuerda que «con 17 años tuve una mala racha y pensé en dejar la hostelería. Él tuvo una charla conmigo y me convenció de que siguiera, que yo valía para esto. Eterno agradecimiento por mi parte».

Gran defensor de la carne de tudanca, Basurto tuvo una estrecha relación con Manuel Quintana: «El mayor recuerdo que tengo de él es la profesionalidad, dedicación e ilusión que tenía con su trabajo y los productos que utilizaba. Me quedo con el trato que le daba a la chuleta, trinchada muy muy fina, y con el foie gras de tudanca que elaboramos entre los dos».

Javier Hernández de Sande, presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, subraya que «en lo personal, recuerdo su empatía y que siempre estaba ahí. En lo profesional, gran creador de equipos, ayuda a todo el que se lo pedía y siempre buscando ideas innovadoras.

Ricardo Ezcurdia, colaborador de Cantabria en la Mesa y académico, «no me olvidaré nunca de su positividad, creatividad, profesionalidad, amor a su tierra y a sus productos..., pero sobre todo su generosidad a la hora de compartir todos sus conocimientos».

Finalmente, un gran aficionado a la gastronomía y cliente ejemplar, que prefiere el anonimato, rememora como «lograba que siempre estuviese presente la imagen de Cantabria en sus platos».