Fuera de la nevera, nunca verdes y siempre pelados

A Guy Ferrier los tomates industriales le generan un rechazo tajante: «Para mi no son tomates. Es como comparar el champán y el cava». Las modificaciones genéticas y el trabajo en laboratorio dan como resultado variedades aparentes, homogéneas, que duran mucho y con una piel gruesa para que puedan soportar el transporte; pero lo último que se contempla es el sabor.

Un ejemplo de ello es la variedad Jack o la denominada 'Larga Vida', en la que España es un gran referente en materia de producción y exportación. Se trata de tomates que pueden pasar dos meses en grandes cámaras frigoríficas y mantener sus condiciones de apariencia, a costa siempre de penalizar su sabor. Se ha conseguido por genética y por intereses comerciales parar el envejecimiento natural del tomate. Lamenta este experto que «compramos por la vista, no por el sabor». Además, falta información en el etiquetado y muchas veces el cliente no sabe qué variedad de tomate se ha llevado a casa.

Ferrier comparte su experiencia y es contundente a la hora de recomendar que los tomates nunca deben conservarse en la nevera: «Un tomate por debajo de 14º pierde su sabor». Por ello es partidario que el tomate fresco que no se consuma a tiempo y madure demasiado se emplee para gazpacho o para alguna receta al horno en lugar de para ensaladas. Por otro lado, la ingestión del tomate en verde, no en su punto de madurez, puede resultar tóxica.

Otra recomendación que formula es consumir los tomates siempre pelados: «La piel molesta. Es una protección, pero no aporta nada. Se puede pelar escaldándolo, metiéndolo debajo del agua caliente 15 segundos y luego, muy rápido, introduciéndolo en agua fría.

De su experiencia en la huerta, cree que es importante dejar las hojas durante el crecimiento. «Aquí todo el mundo las quita, pero las plantas tienen las hojas para proteger a su 'hijo'. Evitan que el sol caiga directamente sobre el fruto y queme el tomate».

Guy es un estudioso de las malas hierbas, por lo que no duda en dejar aquellas que no hacen mal al crecimiento del tomate. Incluso hay algunas que se convierten en un escudo de protección de hongos y otras enfermedades.

Respecto a las semillas, conserva los tomates «más guapos» de la segunda y tercera floración. Éstas luego las intercambia con personas de otras regiones y países con sus mismas inquietudes. Así contribuye a la difusión y conservación de variedades antiguas.

Otro truco de Guy es regar dos veces al año con agua de mar, en proporción uno a diez.